Fırınlanmış sütlaç örnekleri yüzeyinde ısıl yolla oluşan paramagnetik merkezlerin elektron spin rezonans (ESR) tekniği ile incelenmesi

Bu çalışmada Türkiye'de yaygın olarak tüketilen fırınlanmış sütlaç örneklerinde ısıl işlemler sonucunda oluşan, insan sağlığı açısından zararlı serbest radikaller Elektron Spin Rezonans (ESR) tekniği ile incelendi. Sütlaç örneklerinin ısıl davranışları da Termal Gravemetrik Analiz (TGA) tekniği kullanılarak incelendi. Çalışmada kullanılan sütlaç örnekleri İzmir'de yerel bir pastaneden temin edilmiştir. Çalışmalarda fırınlanmış sütlaç örneklerinin ısıl işlem sonucunda kavrulmuş olan üst kısımları kullanılmıştır. Sütlaç örnekleri doğrudan ısıtma yöntemi ile ısıtıldı. Isıtma işlemi ile sütlaç örneklerinin üst kısımlarında oluşan serbest radikallerin oluşturduğu ESR sinyallerinin spektral parametrelerinin ısıtma sıcaklığına ve ısıtma zamanına bağlı olarak değişimleri incelenmiştir. Isıtma (fırınlama) sıcaklığı ve ısıtma (fırınlama) süresinin artması ile ESR spektrumlarının şiddetinin arttığı buna karşılık spektroskopik yarılma çarpanı değerlerinin azaldığı gözlendi. ESR spektrumlarının çizgi genişliğinin artan sıcaklık ve ısıtma süresi ile sistematik (düzenli) bir değişim göstermediği gözlendi. Sütlaç örnekleri yüzeyinde ısıl yolla oluşan serbest radikallerin aktivasyon enerjileri de bulundu. TGA analizinde elde edilen termogram sütlaç örneğinde iki farklı sıcaklık değerlerinde ağırlık kaybı olduğu görüldü. Bu ağırlık kaybının ilki sütlaç örneği yapısında bulunan suyun ayrılması, ikincisi ise sütlaç örneğinde organik yapıdan koparılan atom, molekül veya molekül parçalarından kaynaklandığı söylenebilir. TGA eğrisinin birinci türevi alınarak Diferansiyel Termal Gravimetri (DTA) eğrisi çizdirilmiştir. TGA analizinde sütlaç örneğinin yapısının bozunma sıcaklığı, ESR çalışmalarında ısıl yolla serbest radikallerin oluştuğu sıcaklık değerine yaklaşık çıkmıştır. Sütlaç örneği için yapılan TGA analizi, ESR yöntemi ile elde edilen sonuçları destekler nitelikte çıkmıştır. Kızartılmış, kavrulmuş, yakılmış veya fırınlanmış organik kökenli gıda maddelerinde ısıtılma sıcaklığına bağlı olarak sağlığa zararlı olduğu düşünülen serbest radikaller oluşabilir ve ESR spektrumları gözlenebilir.