Gaziantep ve Hatay İli yöresel yemeklerinin besin ögesi örüntü profillerinin farklı yöntemlerle değerlendirilmesi

Yöresel mutfaklar özgün yapıları, lezzet ve çeşitliliğin yanı sıra toplumların beslenmesine verdiği katkı payı ile ölçülür ve değerlendirilir. Günümüzde geliştirilen çeşitli besin ögesi örüntü profilleri ile yemekler, yiyecek ve içecekler besin ögesi içeriklerine göre objektif olarak değerlendirilebilmektedir. Bu çalışma, geleneksel Gaziantep ve Hatay mutfaklarında yer alan yöresel tarifelerin beş farklı besin ögesi örüntü profili ile objektif olarak değerlendirilmesi amacıyla yapılmıştır. Bu çalışmada besin ögesi örüntü profilleri olarak Besin Ögesi İçeriği Zengin Besin NRF 9.3 modeli, FSA-Ofcom-WXY modeli, SAIN-LIM skoru, NUTRI-SCORE ve Uluslararası Sağlıklı Seçimler Modeli (Choices Programme) uygulanmıştır. Çalışmada yedi yemek grubu başlığı altında Hatay mutfağından 48 ve Gaziantep mutfağından 46 adet yemek tarifesi değerlendirilmiştir. NRF 9.3 modeline göre, Gaziantep iline ait yemek gruplarında en yüksek puanı mezeler-salatalar-piyazlar, en düşük puanı tatlılar ve reçeller ve Hatay iline ait yemek gruplarında ise en yüksek puanı sebze yemekleri, en düşük puanı tatlılar ve reçeller almıştır. FSA-Ofcom-WXY modeline göre, yöresel tariflerin Gaziantep ili için %69,6'sı, Hatay ili için ise %77,1'i daha sağlıklı olarak tanımlanmıştır. SAIN-LIM modeline göre; Gaziantep ili yöresel tarifelerin %36,9'u tercih edilebilir olarak tanımlanırken, bu oran Hatay ili yöresel tarifelerinde %54,2'dir. NUTRI-SCORE'a göre; Gaziantep ve Hatay illerine ait farklı yemek tarifelerin sırasıyla %36,9 ve %54,2'si A, %19,6 ve %12,5'i B, %32,6 ve %18,7'si C, %10,9 ve %14,6'sı D kategorilerinde sınıflandırılmış, E kategorisinde yöresel tarife saptanmamıştır. Uluslararası Sağlıklı Seçimler modeline göre, Gaziantep ili et yemeklerinin %6,25'i, bulgurlu, pirinçli yemeklerin %37,5'i, meze, salata ve piyazların %66,7'si kriterlere uygun bulunmuştur. Ancak, sebze yemekleri, çorbalar, tatlı-reçeller ve hamur işleri uygun bulunmamıştır. Hatay ili sebze yemeklerinin %80'i, bulgurlu, pirinçli yemeklerin %40'ı, meze, salata ve piyazların %8,3'ü, çorbaların %33,3'ü Uluslararası Sağlıklı Seçimler modelinin kriterlerine uygun olarak değerlendirilmiştir. Ancak et yemekleri, tatlı-reçeller ve hamur işleri kriterlere uygun değildir. Sonuç olarak, yöresel tarifeler özellikle eklenmiş yağ, şeker, tuz içeriği ve porsiyon büyüklüğü açısından ele alınmalı ve halk eğitimleri ile olumlu yaklaşımlar irdelenmelidir. Ayrıca yöresel yemek kitapları ve otoriteler de bu yaklaşımları dikkate almalıdır.