Gravlaks yöntemiyle hazırlanan palamut balığının (Sarda sarda, Bloch 1793) +4±1 oc 'deki muhafazası; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden incelenmesi

Tuzlama, marinasyon, soğuk dumanlama gibi ısıl işlem uygulanmadan işlenen su ürünlerine olan ilgi her geçen gün artmaktadır. Yarı işlenmiş su ürünleri olarak da adlandırılan bu ürünler, tüketiciler tarafından yoğun lezzet ve aroma içermeleri nedeniyle tercih edilmektedir. Bu çalışmada ülkemizde sıklıkla salamura ya da kuru tuzlanarak (lakerda) işlenen palamut balığından, İskandinav ülkelerinde somon balığına uygulanan gravlaks işlemi ile yeni ürün eldesi amaçlanmıştır. Taze palamut balığı fileto çıkarıldıktan sonra, tuz, şeker, karabiber, kişniş ve dereotu karışımında +4oC'de72 saat kürlenmiştir. Kürleme işlemi sonrası palamut gravlakslar streç (A grubu) ve vakum (B grubu) paketlenerek +4oC'de 24 gün süresince muhafaza edilmiş ve analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışmada kullanılan taze palamudun ham protein, ham yağ, ham kül, nem ve karbonhidrat içeriği sırasıyla; 23.10, 19.54, 1.19, 55.77 ve 0.39 g/100g olarak tespit edilmiştir. Gravlaksın tuz ve asit içeriği %2.86 ve %0.58 dir. Gravlaksın ham protein, ham yağ içeriği taze palamut ile benzer bulunmuştur (p>0.05). Taze palamut balığının TVB-N miktarı 20.66 mg/100g'dir. Her iki grupta da depolama süresince TVB-N içeriklerinde dalgalanmalar olsa da maksimum limit değer 24. günde aşılmamıştır. TBARs değişimleri de depolama süresince dalgalanma göstermiş ve en yüksek 3.50 mgMDA/kg olarak bulunmuştur. Palamut gravlaksın paketleme öncesi toplam mezofil aerob bakteri, toplam psikrofil aerob bakteri, toplam maya küf, toplam koliform bakteri ve S. aureus sayıları sırasıyla 3.68, 3.08, 2.21, 2.17 ve <0.30 Logkob/g'dır. Depolama süresince her iki grubun toplam mezofil anaerob bakteri ve E. coli yükü <0.30 Logkob/g olarak belirlenmiştir. Çalışmanın "genel kabul edilebilirlik" duyusal puanı ve "mikrobiyojik analizler"i göz önünde tutulduğunda grupların raf ömrü; streç paketli A grubu için 15, vakum paketli B grubu için ise 21. gün olarak verilebilir.