Hamburger köfte üretiminde antioksidan kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri

Araştırmada yağ içeriği % 25 olan 3 farklı köfte hamuru hazırlanmıştır. Bu hamurlara % 2 oranında tuz + antioksidan ilave edilmiştir. Hamburger köfte üretiminde % 80 et + yağ, % 3 baharat, % 5 su, % 2 tuz + antioksidan, % 10 ekmek kullanılmıştır. Antioksidanın homojen dağılımının sağlanabilmesi için tuz ile birlikte ilave edilmiştir. 1000 ppm biberiye ekstraktı (K1), 1000 ppm askorbik asit (K2) ve antioksidan içermeyen örnek (K3) olmak üzere 3 farklı örnek hazırlanmıştır. Başlangıçta, % nem, protein, yağ, pH, TBA, pişirme sonrası ise çap azalışı ve ağırlık kaybı belirlenip duyusal analizler yapılmıştır. Depolamanın (0, +4 0C'de) 0., 5., 10., ve 15. günlerinde pH değeri, tiyobarbütirik asit (TBA) değeri, nem değeri, protein değeri, yağ değeri, (a*), kırmızılık (b*), sarılık ve (L) açıklık-koyuluk değerleri saptanmıştır. Örneklerin TBA değerleri üretim aşamasında sürekli artış göstermiş ve lipit oksidasyonunun başladığı görülmüştür. Antioksidan ilave edilmeyen kontrol örneğinin TBA değerlerinin daha yüksek olduğu gözlemlenmiştir.