Theses supervised by Prof. Dr. Ramazan Şevik
31 theses · Afyon Kocatepe University
Farklı hayvansal yağlar ile kaplanmış sığır but ve bonfile etlerinin depolanma sürecindeki bazı kalite parametrelerinin araştırılması
Bu araştırmada, sığır but ve bonfile etleri farklı hayvansal yağlar (gömlek yağı, böbrek yağı ve kuyruk yağı) ile kaplanarak +4˚C'de 28 gün süre boyunca olgunlaştırma işlemine tabi tutulmuştur. Hayvansal yağlar ile kaplama işleminin olgunlaşma esnasında ve sonrasında but ve bonfile etleri üzerine etkilerinin araştırılması hususunda, olgunlaştırma işleminin 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerin de fiziksel (pH, aw, iç ve dış renk: L*,a*, b* değerleri), kimyasal (TBARS ve yağ asitleri dağılımı), tekstürel ( sertlik, dış yapışkanlık, elastikiyet, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, esneklik, kesme kuvveti) ve mikrobiyolojik (TAMB, TAPB, maya ve küf, laktik asit bakterileri) değişimleri gözlemlenmiştir. Kuru olgunlaştırma yapılan örneklerin pH seviyeleri yükselirken, su aktivitesi değerlerinde kontrol örnekleri ile hayvansal yağlar ile kaplanmış örnekler arasında önemli bir fark görülmemiş, tüm örneklerin su aktivitesi değerleri düşmüştür. Yapılan renk analizleri sonucunda iç ve dış L*, a*, b* değerlerinin kontrol grubu örneklere kıyasla özellikle böbrek ve gömlek yağı ile kaplanmış örneklerde daha iyi korunduğu tespit edilmiştir. Tekstürel analizler sonucu; sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve kesme kuvvetinde yükselmeler meydana gelirken, dış yapışkanlık, elastikiyet, iç yapışkanlık ve esneklik (geri kazanım) değerlerinde düşüşler meydana gelmiştir. TBARS değerleri tümünde yükselme göstermiş olup, kontrol numunelerinde daha düşük seviyelerde kalmıştır. Yağ asitleri kompozisyonu incelendiğinde olgunlaşma ile ii birlikte örneklerin doymuş yağ oranlarında yükselme tespit edilirken, doymamış yağ asitlerinde düşüş gözlemlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda örneklerde, Escherichia coli, Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Enterobacteriaceae ve koliform grubu bakteri bulunamamış, toplam aerobik mezofil bakteri, toplam aerobik psikrofil bakteri, maya ve küf, laktik asit bakteri sayılarında artış görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Et, kuru, olgunlaştırma, hayvansal yağ, but, bonfile, kaplama
Sucuklarda ultrason destekli nitrit/nitrat ekstraksiyonunun optimizasyonu ve HPLC ile tayini
Bu araştırmada, sucuk ve ısıl işlem görmüş sucukta nitrit ve nitrat katkı maddelerinin yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile miktar tayini için kullanılan metot prosedürü ultrason destekli ekstraksiyon ile optimize edilmiştir. Optimize edilen metot ile koruyucu içermediği bilinen sucuk ve ısıl işlem görmüş sucuk nitrit ve nitrat ile zenginleştirilerek validasyon (geçerli kılma) ve ölçüm belirsizliği çalışmaları yapılmıştır. Validasyonda, seçicilik/spesifiklik, tespit limiti, ölçüm limiti, ölçüm aralığı/doğrusallık, tekrarlanabilirlik, tekrarüretilebilirlik, geri kazanım ve sağlamlık parametreleri çalışılmıştır. Yapılan validasyon ve ölçüm belirsizliği çalışmaları sonucunda; ölçüm limiti nitrit için 7 ppm ve nitrat için 12 ppm, geri kazanım oranı nitrit için % 88,03 ve nitrat için % 89,45, genişletilmiş belirsizlik sonuçları her ikisi için de 0,20 olarak bulunmuştur. Validasyon sonucu elde edilen analiz sonuçları istatistiksel testlerle karşılaştırılmış ve uygun olarak değerlendirilmiştir.
Keçiboynuzunda GC/MSMS ile etilen oksit analizi metot geliştirme ve validasyon çalışmaları
Bu araştırmada, gıda ürünlerinde sterilizasyon amacıyla fümigant olarak kullanılan etilen oksit (EO) kalıntısının miktar tayinini sağlamak amacıyla metot şartlarının geliştirilmesi ve elde edilen metodun keçiboynuzu matriksinde valide edilmesi amaçlanmıştır. Metodun ekstraksiyon işleminde solvent olarak asetonitril, saflaştırma safhasında Quecher's kiti ve analiz edilmesinde GC/MSMS cihazı kullanılmıştır. Validasyon sürecinde içeriğinde EO içermediği bilinen keçiboynuzu numunesine EO ve 2-CE (2-Kloroetanol) ile kirletme yapılmış ve elde edilen veriler ile ölçüm belirsizliği hesaplanmıştır. Validasyonda, seçicilik / spesifiklik, ölçüm aralığı / doğrusallık, tekrarlanabilirlik, tekrar üretilebilirlik, geri kazanım ve sağlamlık parametreleri çalışılmıştır. Yapılan validasyon ve ölçüm belirsizliği çalışmaları sonucunda; EO için ölçüm limiti 100 µg/kg ve geri kazanım oranı % 103,01, genişletilmiş belirsizlik sonucu 0,11 olarak bulunmuştur. Validasyon sonucunda elde edilen analiz verileri istatistiksel testlerle karşılaştırılmış ve uygun olarak değerlendirilmiştir.
Laktik asit bakteri fermantasyonu ile üretilen lor peynirlerinin biyolojik değerliği ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi.
Bu araştırmada lor peynirleri içerisine Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus kültürleri eklenerek probiyotik lor peynirleri üretilmiştir. Lor peynirleri 4 ºC'de 14 gün boyunca depolanmıştır.Depolanma zamanı içerisinde 1,7 ve 14.günlerde örneklere; pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, kuru madde, renk, tekstür, toplam aerobik mezofil bakteri sayısı, toplam maya küf sayısı, laktik asit bakterisi sayısı, lactococcus-streptococcus cinsi bakteri sayıları incelenmiştir.Depolama süresince L*, a*, b*,pH, su aktivitesi, kuru madde ve titrasyon asitliği değerlerinde değerinde artış meydana gelmiştir.Yapılan tekstür profil analizlerinde ise sertlik, elastikiyet, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerinde azalış gözlenirken, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık ve esneklik değerlerinde ise artış meydana geldiği tespit edilmiştir.Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına bakıldığında ise; laktik asit bakteri sayısı, lactococcus-streptococcus cinsi bakteri sayısı, maya-küf sayısında da artış olduğu gözlemlenirken, toplam aerobik mezofil bakteri sayısında azalma olduğu tespit edilmiştir.
Farklı oranlardaki karabuğday, kinoa ve amarant unları kullanılarak yapılan ekmeklerin kalite özelliklerinin belirlemesi
Bu çalışmada, düşük glütenli ekmek üretimi amacıyla karabuğday, kinoa ve amarant unları farklı oranlarda (%0, %15, %30 ve %45) buğday ununun yerine kullanılarak ekmekler üretilmiş ve elde edilen ürünlerin kalite özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Elde edilen ekmekler; fiziksel, kimyasal, reolojik, mikroyapısal ve duyusal özellikler açısından değerlendirilmiştir. Fiziksel analizlerde, yalancı tahıl oranı arttıkça spesifik hacim değerlerinde belirgin azalmalar kaydedilmiştir. Kontrol örneklerinde 1,65 mL/g olan hacim değeri, %45 amarant unu içeren örneklerde 1,18 mL/g'ye kadar düşmüştür. Bu azalma, glüten içeriğinin yalancı tahıl oranı arttıkça seyrelmesiyle açıklanabilir. Renk analizlerinde karabuğday unu artışı en düşük parlaklık ve en yüksek kırmızılık değerlerini vermiştir. Yalancı tahıl oranı arttıkça kül, protein, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve mineral madde (Ca, P, K, Fe, Mg, Zn) içeriklerinde anlamlı artışlar gözlenmiştir. Toplam fenolik madde açısından en yüksek değer %45 karabuğday unlu örneklerde elde edilmiştir. Farinograf ve ekstensograf verileri, yalancı tahıl oranı arttıkça hamur geliştirme süresi, stabilite ve uzama değerlerinde düşüş; yumuşama eğilimi ve direnç/uzama oranında artış olduğunu göstermiştir. SEM görüntülemeleri, yüksek oranlarda uygulanan unların ekmekte gözenek yapısını sıkılaştırdığını ve iç homojenliği azalttığını göstermiştir. Duyusal değerlendirmelerde, %15 ve %30 oranlarında yapılan ekmekler kontrol örneklerine benzer veya daha yüksek beğeni almış, %45 oranlı örnekler ise tat ve aroma açısından daha düşük puanlanmıştır. Amarant unlu örnekler, özellikle görünüm ve simetri açısından yüksek değerlendirme almıştır. Elde edilen bulgular, karabuğday, kinoa ve amarant unlarının fonksiyonel bileşenler açısından zengin olduğunu ve %30'a kadar olan yalancı tahıl oranlarının düşük glütenli ekmek üretiminde hem besinsel hem de teknolojik açıdan uygun olabileceğini göstermektedir.
Tumbling işleminin sığır etinin kalite özellikleri üzerine etkisi
Bu araştırmada, simmental melezine ait sığırın ön kol butundan 400'er gram tartılarak sırasıyla 45, 60 ve 120 dk vakum altında tamburlama işlemi uygulanmıştır. Vakum altında tamburlamanın ardından ette meydana gelen tekstürel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Vakum altında tamburlanmayan örnek kontrol olarak tanımlanmıştır. 45, 60 ve 120 dk boyunca vakum altında tamburlanan etlerde toplam mezofil, koliform, maya-küf ve laktik asit bakterileri tayini yapılmıştır. 45, 60 ve 120 dk boyunca vakum altında tamburlanan etlerin a* (kırmızılık) değeri en yüksek V45 örneğinde tespit edilmiştir. Bunu sırasıyla V120 ve V60 örnekleri takip etmiştir. a* değerindeki değişimler 3 tekerrürün ortalaması olup, farklar etin kendi doğal yapısından kaynaklanmaktadır. Etin tekstürel yapısında vakum altında tamburlamanın etkisi ölçülmüştür. Elde edilen neticelerde tamburlama süresi arttıkça etin yapısındaki proteinler çözünerek etin su tutma kapasitesini arttırmış ve ette sululuk parametresini geliştirmiştir. Yine protein yapısının parçalanması ile ette vakum altında tamburlama zamanının artmasına paralel olarak ette çiğnenebilirlik ve gevreklik yapısında artış meydana gelmiştir. Tat ve aroma üzerinde yapılan duyusal değerlendirmede ise bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak belirli sürelerde vakum altında tamburlanan etlerde vakum altında tamburlama zamanı arttıkça tekstürel yapının geliştiği tespit edilmiştir. Ette gelişen tekstürel yapılar nedeniyle tüketilebilirlik memnuniyeti artmakta, etten istenen tüketilme hazzı alınmaktadır.
Farklı paketleme yöntemlerinin buzdolabı koşullarındaki etsiz çiğ köftenin dayanma süresine etkisinin incelenmesi
Çiğ köfte; pişmemiş et, bulgur, salça ve çeşitli baharatların bir araya getirilerek yapıldığı el yapımı bir gıdadır. Avrupa Birliği'ne girme sürecinde satışa sunulan çiğ köftedeki, çiğ et ilavesi yasaklanmış ve etsiz çiğ köfte daha belirgin şekilde ortaya çıkmıştır. Çiğ etin çıkarılmasıyla ürün maliyeti düşmüş, dayanıklılık süresi artmış, tüketici talebi ise olumlu yönde etkilenmiştir. Günümüzde hızlı yemek (fast food) alışkanlığının yaygınlaşan bir yemek kültürü haline gelmesi, etsiz çiğ köfte tüketiminin artmasına da olanak vermiştir. Üretimin yaygınlaşmasıyla etsiz çiğ köfte üreten fabrikalar kurulmuş ve pek çok yerde satış noktaları açılmıştır. Etsiz çiğ köftenin, dayanıklılığını koruması açısından buzdolabı koşullarında muhafaza edilmesi gerekmektedir. Proje kapsamında; buzdolabı koşullarında etsiz çiğ köftenin dayanıklılığını en iyi muhafaza edeceği ambalaj tipinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Araştırma esnasında vakum paketleme, filmle kaplama ve modifiye atmosfer paketleme yöntemleri uygulanmıştır. Paketlemesi yapılan etsiz çiğ köfte örneklerinin belirli sürelerde çeşitli kalite kriterleri incelenmiş ve en uygun paketleme yöntemi tespit edilmiştir.
Haşhaş ezmesi kullanımının ekmek kalitesi üzerinde etkileri
Bu çalışmada, %15 ve %20 oranında haşhaş ezmesi katılan ekmeklerin protein oranı, yağ oranı, kül miktarı, nem miktarı, kuru madde miktarı, akrilamid miktarı, HMF miktarı, renk değeri ve tekstür yönünden ekmeğin kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Haşhaş ezmesi katkısının ekmekte protein oranı, yağ oranı, kuru madde miktarı, kül miktarını artırdığı belirlenmiştir. Haşhaş oranındaki artışa paralel olarak esneklik azalmış ve sertlik oranı artmıştır. İkame edilen haşhaş oranı arttıkça kabuk rengi koyulaşmış ve kırmızılık değeri artmıştır. Bunların dışında haşhaş ezmesinin ekmekte HMF ve Akrilamid oluşumu üzerine etkileri de incelenmiştir. Haşhaş ezmesi katkılı ekmeklerde Akrilamid tespit edilemezken, haşhaş ezmesinin ekmekte HMF oluşumunu azda olsa arttırdığı tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde ilave edilen haşhaş oranı arttıkça genel beğeninin arttığı sonucuna ulaşılmıştır.
Afyonkarahisar Çay Eber gölünün su kalite değerlerinin ve kirlilik etmenlerinin araştırılarak online veritabanı oluşturulması
Bu araştırmada, Afyonkarahisar İl Sınırı içerisinde bulunan Eber Gölü'nün su kalite parametreleri araştırılarak veritabanı oluşturulmuştur. Su kalite parametrelerinden pH, sıcaklık, koku, bulanıklık, askıda katı madde ve biyokimyasal oksijen ihtiyacı, 2016 Kasım- 2017 Ekim tarihleri arasında, toplam 5 farklı istasyon bölgesinden alınan 50 su örneğinde incelenmiştir. Tüm su örnekleri iyi temizlenmiş cam şişelerde toplanarak analizleri yapılıncaya kadar 4 Cº' de muhafaza edilmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda parametrelerin ortalama değerleri pH 8.43, Bulanıklık 217.67 NTU, Askıda Katı Madde 221.5 mg/L, Biyokimyasal Oksijen İhtiyacı 189.6 mg/L, sıcaklık minimum ve maksimum değerleri 6.54-26.74 Cº, olarak tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar oluşturulan veritabanına kaydedilip, "www.ebergolu.com" internet adresinden yayınlanmaya başlamıştır.
Afyonkarahisar bölgesinde üretilip satışa sunulan sucukların bazı kalite özellikleri üzerine araştırmalar
Bu araştırma, Afyonkarahisar ilinde üretilen sucukların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada 30 farklı üreticiden temin edilen sucuklar analiz edilmiş olup, araştırmalar 2 tekerrürlü gerçekleştirilmiştir. Böylece yerel üretim yapan işletmelerin Türk Gıda Kodeksi Et ve Et ürünleri Tebliği' ne (Tebliğ No: 2012/74) göre uygunluğunu belirlemek amaçlanmıştır. Örnekler kuru madde oranı, protein oranı, kül oranı, yağ oranı, renk değerleri, pH değerleri, tuz oranları, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, maya-küf sayısı, staphylococcus bakteri sayısı, toplam koliform bakteri sayısı bakımından incelenmiştir. Araştırmada kullanılan sucuk çeşitlerinin ortalama değerleri bakımından kuru madde oranı %41,83- 69,11, kül oranları %2,52- 4,11, protein oranları %8,31- 19,41, yağ oranları %10,87- 44,00, pH değerleri 5.11- 6,82, tuz oranları %2.2- 3.55, L* değerleri (açıklık- koyuluk) 42.8-55.83, a* değerleri (kırmızılık) 15.28- 30.32, b* değerleri (sarılık) 13.21- 26.19, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 1,78-2,93 log kob/g, LAB sayımı 1,04-3,35 log kob/g, küf ve maya sayısı ortalama 0,17- 1,61 log kob/g, toplam koliform bakteri sayısı ortalama 0,65- 1,95 log kob/g, staphylococcus aureus bakteri <1 log kob/g ' dır. Numunelerin kalite değerleri üzerinde üreticilerin birbirinden önemli derecede farklı oldukları tespit edilmiştir. Bu farklılık hammadde, işletmelerin üretim koşulları (sıcaklık, nem, hava akımı, hijyen) gibi faktörlerin etkili olduğu söylenebilir. Bu farklılıkların, standart olmayan üretim yöntemi, yetersiz ve farklı teknolojik ve hijyenik uygulamalar, değişik özellikte hammadde kullanımı ve starter kültür kullanılması gibi uygulamalardan ileri geldiği düşünülmektedir.
Afyonkarahisar'da satışa sunulan sucukların küf florasının belirlenmesi
İnsan sağlığı üzerine çeşitli olumsuz etkileri olan toksinleri üreten küfler birçok zehirlenmelere sebep olabilmektedir. Öncelikle bu zehirlenmelere sebep olan küflerin belirlenmesi gerekmektedir. Geleneksel Fermente Türk sucuklarında küfler üzerine az sayıda bilimsel araştırma yapılmış ve bunlar da genellikle eski çalışmalardır. Bu araştırmada piyasadaki fermente Türk sucuklarından mevcut küfler izole edilecektir. Bu küflerin türleri teşhis edilmeye çalışılacaktır. Bu sayede ülkemizde ve dünyada çok fazla tüketilen fermente sucuklardaki küflerin teşhisi yapılacak ve bunlar belirlenecektir. Sonuç olarak daha kaliteli ürünler ve dolayısyla da daha sağlıklı yaşam sağlayacaktır.
Piyasada satılan etlerde Salmonella Spp. ve E. coli 0157:H7 varlığının araştırılması
İnsanların eski çağlardan beri besin maddesi olarak herhangi bir işleme maruz bırakarak ya da hiçbir işleme tabi tutmadan tükettiği et, kimyasal yapısı ve içeriği bakımından hayvansal ürünler içerisinde oldukça komplike bir gıda maddesidir. Et kolay elde edilebilmesi, çeşitliliğinin fazla olması, lezzeti, biyolojik değerliliğinin yüksek olması, içerdiği B kompleks vitaminleri, çeşitli mineral maddeleri (Fe, P, Ca), eksojen amino asitler, kollajen, glikojen gibi besin öğelerinin yeterli ve dengeli bir oranda olması nedeni ile insan beslenmesinde temel gıda maddesi olma özelliğini her zaman taşır. Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar patojen bir mikroorganizma ya da bu mikroorganizmanın toksinini içeren gıdaların tüketimi sonucu ortaya çıkmaktadır. Gıda kaynaklı zehirlenmeler içerisinde en büyük payın mikrobiyal kaynaklı olanlara ait olduğu, bu zehirlenmelerin yarıdan fazlasının ise et ve ürünleri ile süt ve ürünlerinin tüketimi sonucunda ortaya çıktığı bildirilmiştir. Tezin amacı; satışa sunulan çiğ etlerin Türk Gıda Kodeksi, Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'nde belirtilen patojen mikroorganizmalar açısından değerlendirilebilmesi için Salmonella ve E. coli O157 analizleri yapılmasıdır. Yurdumuzda ve dünyada çok miktarda tüketilen hayvansal besin kaynaklarından olan kasaplık hayvan etlerini daha uzun süre muhafaza edebilmek ve halk sağlığı yönünden sorun oluşturmamak amacıyla hijyenik koşullarda kesim ve üretim yapılması için gerekli şartlar sağlanmaya çalışılmıştır. Ancak, hem kesimhanelerde hem de taze et preparatlarının üretim, muhafaza ve pazarlama aşamalarında halk sağlığı yönünden önemli patojen mikroorganizmalarla kontaminasyon meydana gelebilmektedir. Taze et, fiziksel ve kimyasal özellikleri nedeni ile mikrobiyolojik bozulmalara karşı duyarlı besinlerden biridir. Bu özellikleri nedeniyle hayvansal proteinlerin değeri her geçen gün daha iyi anlaşılmakla beraber tüketime sunulan hayvansal kaynaklı gıdaların, tüketiciler açısından istenilen kalitede olması gerekmektedir. Hijyenik koşullara uyulmadan hazırlanan ve tüketime sunulan et ve et ürünlerine bulaşan patojen mikroorganizmalar, halk sağlığını tehdit eden önemli sağlık problemleri oluşturmaktadırlar. Sağlık sorunlarının yaşanmaması için et kesim, depolanma, işleme, taşıma ve tüketim aşamalarında yapısal değeri bozulmadan uygun koşullarda muhafaza edilmesi oldukça önemlidir.
Bazı meyve (Prunus spinosa, prunus cerasus, prunus avium) çekirdek yağlarının fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Bu araştırmada, özellikle Afyonkarahisar'da yetişen yaban eriği, vişne ve kiraz çekirdeklerinden soğuk pres yöntemiyle elde edilen yağların; nem içeriği, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, sabunlaşma sayısı, İyot sayısı, renk değeri, viskozite değeri, toplam fenolik içeriği, antioksidan kapasitesi, mineral madde bileşimi, yağ asidi kompozisyonu, sterol kompozisyonu, aroma profili, fenolik bileşen içeriği ve tokoferol içeriği belirlenmeye çalışılmıştır. Çekirdek yağlarının nem içeriği 0.09 ve 0.15 arasında belirlenmiştir. Yağların serbest yağ asitliği % 0.129 ve 6.60 arasında değişmiştir. Yağların peroksit değeri 1.19 ve 1.70 (miliekivalent O2/kg) arasında tespit edilirken, sabunlaşma sayısı 188.6 – 193.7 (mg KOH/g) arasında bulunmuş, İyot sayısı 94.34 ve 106.86 arasında değişmiştir. Bununla birlikte, yaban eriği, vişne ve kiraz çekirdeği yağlarının kırmızı renk değerleri sırasıyla 1.4, 6.0 ve 1.9 olarak belirlenirken yağ örneklerinin sarı renk değerleri sırasıyla 28.0, 70.0 ve 70.0 olarak bulunmuştur. Yağ örneklerinin viskozite değerleri 0.054 (Pa.s) (yaban eriği yağı), 0.057 (vişne ve kiraz çekirdeği yağı) olarak belirlenmiştir. Toplam fenolik içeriği 22.17 ile 33.65 mg GAE/g ekstrakt arasında değişirken, antioksidan kapasitesi 1.05 ile 1.86 mmol TE/g ekstrakt arasında değişmiştir. Ca (616 µg/g) yaban eriği çekirdeği yağında, Fe (860 µg/g) vişne çekirdeği yağında ve K (63 µg/g) kiraz çekirdeği yağında en fazla tespit edilen mineral madde olmuştur. Oleik asit (% 72.72) ve linoleik asit (% 42.42 ve % 39.45) yaban eriği, vişne ve kiraz çekirdeği yağlarının başlıca yağ asitleri olarak tespit edilmiştir. Sterol bileşimi açısından, tüm çekirdek yağlarında en yüksek seviyede β – sitosterol (2509.93 - 6018.27 ppm) belirlenmiştir. Aroma profili açısından incelendiğinde, tüm çekirdek yağlarında en fazla benzaldehit (67.49 – 91.69) bulunmuştur. Vanilin (4.70 ppm) yabani eriği çekirdeği yağında ana fenolik bileşen olarak, benzoik asit (79.7 ve 58.8 ppm) ise vişne ve kiraz çekirdeği yağında ana fenolik bileşen olarak bulunmuştur. Numunelerin toplam tokoferol konsantrasyonları 184.48 ile 728.86 ppm arasında değişmiştir. Sonuç olarak, meyve suyu sanayi atığı olarak fazla miktarda bulunan bu meyvelerin çekirdeklerinin bitkisel yağ halinde işlenebileceği ve yenilebilir yağ kaynağı olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.
Fermente sucukların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalite kriterleri üzerine zerdeçalın etkisinin belirlenmesi
Bu araştırmada, fermente Türk sucuğuna farklı oranda katılan zerdeçalın etkileri incelenmiştir. Zerdeçal seviyelerine göre %1.75 (Z1), %3.50 (Z2), %5.25 (Z3) ve zerdeçal içermeyen örnek kontrol (K) grubu olarak alınmıştır. 0. , 7. , 14. ve 21. günlerde çeşitli parametreler üzerine zerdeçalın etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Su aktivitesi tüm günlerde en yüksek kontrol grubunda bulunurken, en düşük Z3 grubunda tespit edilmiştir. Sucuk örneklerinde 0. gün pH değeri 5.97-6.00 arasında değişirken, pH düşüşü olgunlaştırmanın 7. gününe kadar devam etmiş, 21. günde pH değerinin 5.07-5.60 arasında olduğu gözlenmiştir. pH değeri ilk gün dışındaki tüm günlerde en yüksek Z3 grubunda belirlenirken, diğer gruplarda değişkenlik göstermiştir. Yağ, kül ve protein içerikleri kurumaya bağlı nem düzeylerinin azalması ile nisbi olarak artmıştır. Olgunlaştırma süresi boyunca analiz sonuçlarına göre, yağ miktarı %24.49-37.92, protein miktarı %20.62-26.85, kül miktarı %4.04-8.25 arasında değişim göstermiştir. Z3 grubundaki aw değerinin düşmesi, özellikle l* (parlaklık) değerini son iki haftada en düşük seviyeye çekerken, a* (kırmızılık) değeri genel olarak en yüksek kontrol gruplarında, b* (sarılık) değeri en yüksek Z3 gruplarında olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen tekstür analiz sonuçlarının, zerdeçal seviyelerinden düzenli bir şekilde etkilenmediği söylenebilir. Duyusal değerlendirmede %3.50 seviyesinde zerdeçal içeren Z2 sucuk örneği, en beğenilen sucuk grubunu oluşturmuştur.Zerdeçal; gerek sahip olduğu antioksidan etkisi ve içerdiği renk pigmentleri nedeniyle fermente Türk sucuğunda renk parametresini etkilemiştir. Su aktivitesi üzerine de önemli derecede etkili olmakla beraber, diğer etkilerini belirlemek amacıyla yeni çalışmalar yapılmalıdır.
Diyet lif ilave edilerek üretilen ısıl işlem görmüş sucuğun kalite özellikleri
Bu çalışmada ısıl işlem görmüş sucuk formülasyonunda buğday lifi, selüloz lifi ve havuç lifi %1 oranında kullanılmıştır. Araştırma, kontrol ve %1 oranında (buğday, selüloz, havuç) lifi içeren ısıl işlem görmüş sucuk örnekleri üzerinde 2 tekerrürlü olarak uygulanmıştır. Hazırlanan ısıl işlem görmüş sucuk örneklerinin depolama süresi boyunca fizikokimyasal ve duyusal analizi yapılmıştır. Depolama süresinin 0. günü, 30. günü, 60. günü ve 90. günü nem, ağırlık kaybı, protein, yağ, pH, kül, renk, tekstür analizleri ve duyusal analizlerine bakılmıştır. Analiz sonuçları depolama süresinin ilk günü farklı lif ilave edilen ısıl işlem görmüş sucuk örneklerinde ağırlık kaybı % 5,03 ile % 5,60 arasında; nem değerleri % 45,53 ile % 47,29 arasında; protein değerleri % 15,28 ile % 15,57 arasında; yağ değerleri % 28,52 ile % 29,10 arasında; pH değerleri 5,26 ile 5,29 arasında; L, a, b değerleri sırasıyla 46,27-47,34; 14,86-16,25; 14,15-15,36 arasında; kül değerleri % 5,82 ile % 6,27 arasında ve tekstür değerlerinin ise 3,151-3,410 kg arasında değişim göstermiştir. Depolamanın son günü ağırlık kaybı değerleri % 17,90 ile % 18,73 arasında; nem değerleri % 45,53 ile % 47,29 arasında; protein değerleri % 24,54 ile % 24,79 arasında; yağ değerleri % 38,25 ile % 39,20 arasında; pH değerleri 5,46 ile 5,56 arasında; L, a, b değerleri sırasıyla 38,61-40,27; 9,87-11,27; 10,02-10,50 arasında; tekstür değerleri 12,105 ile 12,921 kg arasında değişim göstermiştir. Isıl işlem görmüş sucuk örneklerinin panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirilmesinde renk puanları 7,48-8,28; koku 7,22-7,96; tat 7,64-8,12; sululuk 7,54-8,12; genel beğeni puanları 8,24-8,62 arasında değişim göstermiştir.
Gıda katkısı olarak kullanılan biberiye,kekik ve defnenin etken maddelerinin karşılaştırılmaları üzerine araştırmalar
Bu çalıĢmada, süperkritik karbondioksit (SC-CO2) ve distilasyon yöntemleriyle ekstrakte edilen kekik (Thymus vulgaris L.), biberiye (Rosmarinus officinalis L.) ve defne (Laurus nobilis L.) uçucu yağların kimyasal bileĢimi belirlenmiĢtir. SC-CO2 ekstraktsiyon yöntemiyle elde edilen kekik, biberiye ve defne uçucu yağlarında sırasıyla %14.565, %4.134 ve %2.755 linalool tespit edilirken, aynı bitki yağlarında sırasıyla %37.057, %2.942 ve % 2.742 karvakrol teĢhis edilmiĢtir. Distilasyon yöntemiyle elde edilen kekik uçucu yağı %3.589 linalool, %72.160 karvakrol, %1.626 borneol ve % 1.920 timol içerirken, biberiye uçucu yağı %3.331 linalool, %10.449 1,8-sineol, %11.224 kamfor, % 6.669 borneol ve %0.207 timol içermiĢtir. Her iki yöntemle elde edilen kekik uçucu yağın dominant bileĢeni karvakrol iken, biberiye ve defne uçucu yağının ise 1,8-sineol olmuĢtur
Hamburger köfte üretiminde antioksidan kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Araştırmada yağ içeriği % 25 olan 3 farklı köfte hamuru hazırlanmıştır. Bu hamurlara % 2 oranında tuz + antioksidan ilave edilmiştir. Hamburger köfte üretiminde % 80 et + yağ, % 3 baharat, % 5 su, % 2 tuz + antioksidan, % 10 ekmek kullanılmıştır. Antioksidanın homojen dağılımının sağlanabilmesi için tuz ile birlikte ilave edilmiştir. 1000 ppm biberiye ekstraktı (K1), 1000 ppm askorbik asit (K2) ve antioksidan içermeyen örnek (K3) olmak üzere 3 farklı örnek hazırlanmıştır. Başlangıçta, % nem, protein, yağ, pH, TBA, pişirme sonrası ise çap azalışı ve ağırlık kaybı belirlenip duyusal analizler yapılmıştır. Depolamanın (0, +4 0C'de) 0., 5., 10., ve 15. günlerinde pH değeri, tiyobarbütirik asit (TBA) değeri, nem değeri, protein değeri, yağ değeri, (a*), kırmızılık (b*), sarılık ve (L) açıklık-koyuluk değerleri saptanmıştır. Örneklerin TBA değerleri üretim aşamasında sürekli artış göstermiş ve lipit oksidasyonunun başladığı görülmüştür. Antioksidan ilave edilmeyen kontrol örneğinin TBA değerlerinin daha yüksek olduğu gözlemlenmiştir.
Farklı koşullarda kurutulan trabzon hurması (Diospyros kaki) ve kivinin (Actinidia deliciosa) bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerinin incelenmesi
Bu çalışmada farklı ortamlarda kurutulan Trabzon hurması ve kivi örneklerinin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerinin üzerine etkisi araştırılmıştır. Kurutma işlemi fırında, mikrodalgada ve güneşte kurutma olmak üzere 3 farklı ortamda gerçekleştirilmiştir. Taze ve kurutulan Trabzon hurması ile kivi örneklerinin kuru madde, pH, su aktivitesi, renk (L*,a*,b*) değerleri, tekstür analizi, duyusal analiz, istatistiksel analiz, toplam mezofilik bakteri, maya-küf sayımı, koliform grubu bakteri sayımı ve ozmofil maya değerleri belirlenmiştir. Trabzon Hurması örneklerinin başlangıç su aktivitesi (a_w) değeri 0,92 iken kurutma işlemi sonrası fırında kurutulmuş hurma 0,72, güneşte kurutulmuş hurma 0,83 ve mikrodalgada kurutulmuş hurma 0,75 olduğu gözlemlenmiştir. Kivi örneğinin ise başlangıç su aktivitesi (a_w) değeri 0,87 iken kurutma işlemi sonrası fırında kurutulmuş kivi 0,70, güneşte kurutulmuş kivi 0,58 ve mikrodalgada kurutulmuş kivi 0,67 olduğu gözlemlenmiştir. Renk açısından ise Trabzon hurmasının, L* (parlaklık) değeri, güneşte kurutulmuş hurma ve fırında kurutulmuş hurmanın azaldığı, mikrodalgada kurutulmuş hurmanın ise arttığı gözlemlenmiştir. Kivinin L* (parlaklık) değeri ise güneşte kurutulmuş kivinin azaldığı, fırında kurutulmuş kivi ve mikrodalgada kurutulmuş kivinin arttığı gözlemlenmiştir. Trabzon hurmasının a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerleri fırında kurutulmuş hurmada, güneşte kurutulmuş hurmada ve mikrodalgada kurutulmuş hurmada azaldığı gözlemlenmiştir. Kivinin a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerleri fırında kurutulmuş kivide, güneşte kurutulmuş kivide ve mikrodalgada kurutulmuş kivide arttığı gözlemlenmiştir. Duyusal değerlendirmeye göre genel beğeni açısından en çok beğenilen mikrodalgada 100 Watt'ta kurutulan Trabzon hurması, 60°C'de fırında kurutulan kivi ve güneşte kurutulan Trabzon hurması örneği olduğu tespit edilmiştir. Mikrobiyal yük açısından toplam koliformda üreme olmadığı tespit edilmiştir. Ozmofil mayada ise mikrodalga kivi ve mikrodalga hurmada üreme olmadığı belirlenmiştir.
Mikroenkapsüle L.acidophilus ilave edilerek üretilen dondurmaların depolanması sırasında bazı fizikokimyasal, tekstürel, termal ve mikroyapısal özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi
Son yıllarda mikroenkapsülasyon yeni bir teknoloji olarak araştırmacıların ilgisini çeken güncel araştırma konularından biridir. Mikroenkapsülasyon işleminde araştırmacıların yeni bir enkapsülasyon yöntemi ya da yeni bir kaplayıcı ajan üretme üzerine yoğunlaşmaktadırlar. Dünya'da süt ve süt ürünlerine fonksiyonel özellik kazandırılması yönünde yapılmış çalışmaların sayısı da oldukça fazladır. Bu ürünler içerisinde, besin değerinin oldukça yüksek olması ve bileşimi en kolay değiştirilebilen süt ürünlerinden biri olması sebebiyle dondurmanın da önemli bir yeri bulunmaktadır. Bu çalışmada, liyofilizasyon tekniğiyle L. acidophilus farklı kaplama malzemeleriyle (yağlı süt tozu, yağsız süt tozu, sorbitol ve peynir altı suyu tozu) kaplanarak dondurma üretiminde kullanılmıştır. Üretilen dondurmalar depolanarak (-18 oC 90 gün) fizikokimyasal, tekstürel, termal ve mikroyapısal özellikleri takip edilmiştir. Liyofilizasyon sonrasında L. acidophilus en yüksek canlılık oranı % 92,75 ile yağlı süt tozu ile kaplanmış örneklerde belirlenmiştir. Dondurma miksinde, en yüksek firmness ve consistency değerleri yağsız süt tozu ile kaplanmış örneklerde sırasıyla 41,96 g ve 58,65 g.s olarak ölçülmüştür. Sorbitol kullanılan numunelerde mikse ait viskozite indeksi değerlerinde önemli düzeyde azalma tespit edilmiştir. İlk erime süresi ve tamamen erime süresi depolamanın sonunda en yüksek 25,18 dk. ve 87,35 dk. olarak yağsız süt tozu ile kaplanmış örneklerde belirlenmiştir. Sorbitol ilaveli örnekler en yüksek overrun değerine sahip bulunmuştur. Dondurma örneklerinin sertlik değerleri yağsız süt tozu kaplamasıyla artmıştır. Dondurma örneklerinin L. acidophilus değerleri depolamanın başında yağlı süt tozu ile kaplanmış örneklerde 10,05 log kob/g iken kontrol örneklerinde 5,04 log kob/g olarak belirlenmiştir. Depolama sonunda en yüksek L. acidophilus canlılık oranı yağlı süt tozu ile kaplanmış örneklerde tespit edilmiştir. Reolojik özelliklerinde G′ (elastikiyet) modülünün yağlı süt tozu ile kaplanmış örneklerde, G" (viskoz) modülünün yağsız süt tozu ile kaplanmış örneklerde arttığı, G*(kompleks) modülü ve viscosity değerlerinin sorbitol ile kaplanmış örneklerde azaldığı belirlenmiştir. Termal özelliklerde, entalpi değerlerinin peynir altı suyu tozu ile kaplanmış örneklerde arttığı, kristallendirme değerlerinin kontrol örneklerinde azaldığı belirlenmiştir. Ergime değerlerinde yağsız süt tozu ile kaplanmış örneklerde azalma belirlenmiştir. Sorbitol ile kaplanmış örneklerde Cryo-SEM görüntülerinde buz kristalleri ve hava kabarcıklarının dengeli bir dağılım gösterdiği görülmektedir. Peynir altı suyu tozu ile kaplanmış örneklerde kırıklı bir görünüm, yağlı süt tozu ile kaplanmış örneklerde hava kabarcıklarının dengeli bir dağılımı ve yağsız süt tozu ile kaplanmış örneklerde ise daha sıkı bir yapı gözlemlenmiştir. Duyusal olarak, sorbitol ile kaplanmış örnekler renk, tat, tekstür, ağız hissiyatı ve genel kabuledilebilirlik parametreleri bakımından en yüksek beğeniyi kazanmıştır.
Farklı koşullarda kurutulan yeşil fasulye phaseolus vulgaris nin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerinin incelenmesi
Bilindiği üzere, Kurutma işlemi Gıdaların raf ömrünü uzatmakta ve muhafazasında kullanılan en yaygın işlemlerden biridir. Bu çalışmada üç farklı ortamlarda kurutulan iki çeşit Yeşil fasulye (Sırık ve Oturak) örneğin bazı Mikrobiyolojik ve Fizikokimyasal kalite parametrelerinin üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu işlemler, Doğal şartlarda, Mikrodalgada ve Fırında gerçekleşmiştir. Taze ve kurutulan Yeşil fasulye örneklerinin maya-küf sayımı, koliform bakteri, su aktivitesi, kuru madde, Tekstür analizi, toplam mezofilik bakteri ve renk (L,a,b) değerleri kaydedilmiştir. Taze Sırık yeşil fasulyenin su aktivitesi (aw) değeri 0,790 iken kurutma işlemi sonrası Mikrodalgada 0,720, Fırında 0,710 ve Doğal şartta 0,730 ve olduğu tespit edilmiştir. Taze Oturak yeşil fasulye örneğinin ise başlangıç su aktivitesi (aw)değeri 0,770 iken kurutma işlemi sonrası Mikrodalgada 0,710, Fırın 0,730 ve Doğal şartta 0,740 olduğu görülmüştür. Renk açısından ise Oturak yeşil fasulyenin, L* değeri, Doğal Kurutma fasulye ve Fırın fasulyenin azaldığı, Mikrodalga fasulyenin ise arttığı gözlemlenmiştir. Sırık yeşil fasulye, L* değeri ise Gün Kurusu yeşil fasulyenin azaldığı, Fırın yeşil fasulyenin ve Mikrodalga SYF arttığı gözlemlenmiştir. Oturak Yeşil fasulyenin a* ve b* değerleri Fırın, Doğal ve Mikrodalgada azaldığı görülmüştür. Sırık Yeşil fasulyenin a* ve b* değerleri Fırın, Doğal ve Mikrodalgada arttığı görülmüştür.
Doğal antimikrobiyallerin ısıl işlem görmüş sucukların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada, doğal antimikrobiyaller olan nisin ve sodyum laktatın, ısıl işlem görmüş sucukların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada 100 ppm nisin, 250 ppm nisin, % 1 oranında sodyum laktat, % 2 oranında sodyum laktat, % 2 sodyum laktat+ 250 ppm nisin ve antimikrobiyal içermeyen kontrol örnekleri hazırlanmıştır. TBA değerleri 30 gün depolamadan sonra yüksek oranda artış göstermiş depolamanın 60. gününde kontrol, 100 ppm nisin, 250 ppm nisin, % 1 oranında sodyum laktat, % 2 oranında sodyum laktat, ve % 2 sodyum laktat + 250 ppm nisin örneklerinde sırasıyla 0,5382 mg malonaldehit/kg, 0,2366 mg malonaldehit/kg, 0,2964 mg malonaldehit/kg, 0,3228 mg malonaldehit/kg, 0,0884 mg malonaldehit/kg ve 0,0770 mg malonaldehit/kg olarak saptanmıştır. Tüm örnekler arasında en düşük TBA değerleri %2 sodyum laktat katkılı örneklerde olmuştur. pH değerleri tüm periyotlarda %2 sodyum laktat katkılı örneklerde en yüksek ölçülmüştür. % nem oranı depolama boyunca bütün örneklerde azalmıştır. Protein ve yağ oranlarının bütün örneklerde kuru madde oranındaki artışa paralel olarak artış gösterdiği tespit edilmiştir. Örneklerin L* değerlerinde ilk 15 gün artış daha sonra düşüş gösterdiği, a* değerlerinde ısıl işlem öncesi artış daha sonra düşüş gösterdiği ve b* değerlerinde ise depolamanın 30. gününden sonra düşüş gösterdiği saptanmıştır. Mikrobiyal yük 250 ppm nisin, %2 sodyum laktat ve %2 sodyum laktat + 250 ppm nisin kullanılan örneklerde tüm depolama periyotlarında en az olmuştur.
Kaymak ve kaymaklı lokumun modifiye atmosferde paketlenmesinin raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması
Kaymak, süt yağının başlı başına ham madde olarak kullanıldığı ve yağ oranının %60 olduğu bir süt ürünüdür. Tereyağına göre daha az kalori bulunduran kaymak sütün özellikle yağda çözünen vitaminleri için çok iyi bir kaynaktır. Üretim ve paketleme yöntemleri geliştirilmediği için raf ömrü +4°C'de 7-8 gün ile sınırlıdır. Bu çalışmada üretim koşullarında iyileştirme yapılmaksızın kaymağın ve kaymaklı lokumun modifiye atmosferde paketlemenin kaymağın raf ömrü üzerine etkisi araştırılmıştır.Dört farklı gaz bileşimi ile modifiye atmosferde ve kontrol olarak normal hava bileşimi ile paketleme yapılmış ve 0., 7., 14., 21. ve 30.günlerde kaymak ve kaymaklı lokumun kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmış ve yağ asitleri dağılımı incelenmiştir. Kaymak ve kaymaklı lokum örneklerinde kimyasal analizlerden titrasyon asitliği, pH ve peroksit sayısı analizleri yapılmış, mikrobiyal (TAMB, maya- küf, koliform grubu bakteri, lipolitik bakteri ve proteolitik bakteri sayıları) değişimi ve DYA, TDYA, ÇDYA yağ asitleri dağılımı incelenmiştir.Yapılan analizler sonucunda TAMB sayıları %25 CO2 + %75 N2 ve %30 CO2+ %70 N2 bulunan modifiye atmosferde paketlenen örneklerde daha az bulunmuştur. Lipolitik ve proteolitik bakterilerin gelişimi %30 CO2+%70 N2 bulunan modifiye atmosferde paketlenen örneklerde daha az geliştiği tespit edilmiştir. Titrasyon asitliği ve peroksit değerlerinde önemli düzeyde değişim görülmemiştir. Duyusal değerlendirmelere göre kaymaklarda 21.günde %30 CO2+ %70 N2 paketlenen örnekler kabul edilebilir düzeyde bulunmuş, kaymaklı lokumlar ise 30.günde %25 CO2 + %75 N2 ve %30 CO2+ %70 N2 bulunan modifiye atmosferde paketlenen örneklerde kabul edilebilir düzeyde bulunmuştur.
Fermente sucuk üretiminde kuru incir ve taze siyah incir kullanımı
Bu çalışmada, kuru incir ve taze siyah incir kullanımının fermente Türk sucuğunun özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Kontrolde incir kullanılmamıştır. Kuru ve siyah incir, sucuk hamurunun %5'i oranında kullanılmıştır. Fermantasyonu başlangıcından itibaren 0'ıncı, 7'inci, 14'üncü ve 30'uncu günlerinde alınan örneklerden pH, kuru madde, yağ, protein ve mikrobiyolojik analizleri yapılmış, TBA ve tekstür değerleri belirlenmiştir.Fermentasyonun başlangıcından itibaren kuru incir ve siyah incir ilave edilen sucukların TBA değerlerinin kontrol örneğinden daha düşük olduğu görülmüştür (Kontrolde 0,6, kuru incir ve taze siyah incir ilave edilen örneklerde 0,44 ve 0,42). Üretim süresi ilerledikçe 7. günde kuru incir ilaveli olan örnek dışında TBA değerleri yükselmiştir (Kontrolde 0,92, kuru incir ilaveli sucuk örneğinde 0,4, taze siyah incir ilaveli sucuk örneğinde 0,57)TBA değerinin fermantasyon başlangıcından itibaren üretim süresince kontrol örneğinde incir ilaveli sucuk örneklerine göre daha yüksek seyrettiği tespit edilmiştir.Yapılan tekstür analizlerinde sertlik ve dış yapışkanlık özelliklerinin kuru incir katkılı sucuk örneğinde en yüksek değerde olduğu, siyah incir katkılı örneklerde ise sertlik değerinin en düşük değerde olduğu görülmüştür.
Tüketime sunulan yoğurtlarda bazı katkı maddelerinin (nişasta, jelatin, natamisin) kullanımı ve mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesine yönelik piyasa araştırması
Bu araştırmada, marketlerde satışa sunulan 14 tanesi ulusal, 6 tanesi yerel üretim yapan toplam 20 farklı markadaki yoğurt örneklerinde, stabilizör olarak nişasta ve jelatin, koruyucu olarak natamisin gibi bazı katkı maddelerinin kullanılmasını ve mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla analizler yapılmıştır. Ayrıca yoğurt örneklerinin pH değerleri ölçülmüştür. Yoğurt örneklerinin pH değerleri 4,32-4,82 arasında ve ortalama 4,54 olarak tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinde nişasta ve jelatine rastlanmamıştır. 5 adet yoğurt örneğinde natamisin kullanıldığı tespit edilmiştir. Natamisin değerleri 1,03 ile 16,5 ppm arasında bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizlerde koliform bakteri, E. coli., maya ve küf sayımı yapılmıştır. Yoğurt örneklerinin 4 tanesinde koliform bakteriye rastlanmıştır. Koliform bakteri sayısı ?3-11 000 EMS/g arasında ortalama 553,75 EMS/g olarak belirlenmiştir. Yoğurt örneklerinin 1 tanesinde koliform bakteri sayısı oldukça yüksek bulunmuş, diğerlerinde ise koliform bakteri sayısının sınırları aşmadığı tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinde E. coli bulunmamıştır. Yoğurt örneklerinde ?10-6000 kob/g arasında ortalama 725 kob/g maya ve ?10-8400 kob/g arasında ortalama 435 kob/g küf tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinden 1 tanesinin küf sayısı, 4 tanesinin maya sayısı sınırları aşmıştır.