Hasat döneminin beylik zeytini ve zeytinyağının kalite kriterlerine etkisinin belirlenmesi

Zeytinyağının kalite kriterlerini etkileyen faktörlerin başında hasat zamanı gelmektedir. Bu çalışmada Antalya'nın Manavgat ilçesinde 2017 yılı Ekim, Kasım ve Aralık aylarında hasat edilmiş yöresel bir zeytin çeşidi olan Beylik zeytininin fiziksel özellikleri, çeşitli biyoaktif bileşenleri ve yine aynı dönemlerde elde edilen zeytinyağlarının kalite kriterleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Zeytinin fiziksel özelliklerinin hasat dönemine bağlı olarak değiştiği bulunmuştur (p<0.05). Zeytindeki fenolik madde miktarının olgunlaşmayla birlikte azaldığı, antioksidan aktivitesinin ise değişmediği bulunmuştur (p>0.05). Beylik zeytininden elde edilen yağların %serbest yağ asitliği değerlerine göre, Ekim, Kasım ve Aralık ayları Natürel birinci kalite zeytinyağı kalitesinde olduğu bulunmuştur (TGK, 2017). Olgunlaşmanın etkisiyle K232, L*, a* ve tokoferol değerlerinde artış saptanmış, serbest yağ asitliği, klorofil, karotenoid, b*, fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesinde azalma olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Peroksit ve K270 değerlerinde olgunlaşmaya bağlı olarak değişim olmadığı bulunmuştur (p>0.05). Duyusal kalite kriterleri bakımından üç hasat dönemindeki yağlar Natürel Birinci Kalite Zeytinyağı özelliğinde olduğu bulunmuştur.