İnek ve keçi sütlerinden üretilen ve 15 gün süre ile depolanan meyveli/aromalı ve sade yoğurtların nitelikleri üzerinde karşılaştırmalı bir araştırma

121 ÖZET Bu çalışmada, inek ve keçi sütlerinden üç tekrarlı olarak üretilen sade ve meyveli/aromalı yoğurtlar 4±1 °C 'de15 gün süre ile depolanmışlardır. Üretim sırasında çiğ ve pastörize sütlerden, depolama sırasında ise sade ve meyveli/aromalı yoğurtlardan depolamanın 1., 5., 10. ve 15.günlerinde örnekler alınarak fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Bu değişimlere süt çeşidinin, depolama süresinin ve meyve/aroma çeşidinin etkileri istatistiksel yöndende araştırılmıştır. Elde edilen bulguların genel bir değerlendirilmesi yapıldığında, süt çeşidinin, meyve/aroma çeşidinin ve depolama süresinin sade ve meyveli/aromalı yoğurtların bazı özellikleri üzerinde istatistiksel olarak önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Sade yoğurt üretiminde kullanılan inek ve keçi sütlerinin farklılığını belirlemek amacıyla yapılan varyans analizinde; hem çiğ ve hem de pastörize sütlerin asitlik değerleri, yağ, protein, laktoz ve kül oranları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli çıkarken (p<0.05), meyveli/aromalı yoğurt üretiminde kullanılan inek ve keçi sütlerinde de yağ, protein, laktoz ve kül oranları arasındaki farklılık önemli olarak bulunmuştur (p<0.05). Mikrobiyolojik özellikler açısından ise hem sade ve hem de meyveli/aromalı yoğurtların üretiminde kullanılan inek ve keçi sütleri, birbirlerine benzer paralellikte bir durum göstermiştir. Ayrıca çalışmada, gerek sade ve gerekse meyveli/aromalı yoğurt üretiminde kullanılan pastörize inek ve keçi sütlerinde koliform grubu mikroorganizma ile maya-küf 'e rastlanılmamıştır. Süt çeşidinin, sade yoğurtların kimyasal özelliklerinden pH, asitlik, kuru madde, yağ, protein, laktoz ve kül oranları üzerinde; fiziksel özelliklerden penetrometre değerleri, viskozite değerleri ve su salma oranları üzerinde; duyusal özelliklerden ise renk ve görünüş, yapı ve kıvam, tat ve koku ve toplam puan değerleri üzerinde önemli düzeylerde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Duyusal değerlendirmeler de uzman panel üyeleri sade inek sütü yoğurtlarını, keçi sütü yoğurtlarından daha çok beğendiklerini ayrıca belirtmişlerdir.122 Depolama süresinin, sade inek sütü yoğurtlarının pH, asittik, penetrometre değerleri, viskozite değerleri üzerindeki etkisi önemli çıkarken (p<0.05), sade keçi yoğurtlarında da benzer durum gözlenmiş ve depolama süresinin bu yoğurtların pH değerleri, asitlik değerleri, penetrometre değerleri ve viskozite değerleri üzerine olan etkisi önemli çıkmıştır (p<0.05). Sade inek ve keçi sütü yoğurtlarının renk ve görünüş, tat ve koku puanlan ile toplam puan değerlerinde depolamanın sonuna doğru bir düşme gözlenirken, yapı ve kıvam puanlarında ise sürekli bir artma gözlenmiş ancak yapılan istatistiksel analiz sonucunda depolama süresince duyusal özelliklerde meydana gelen bu değişimlerin önemsiz olduğu belirlenmiştir (p>0.05). Uygulanan mikrobiyolojik analizlerde sade inek ve keçi sütü yoğurtlarının laktik asit bakteri sayılan ve toplam mikroorganizma sayıları depolama süresince dalgalanmalar göstermiş, bu yoğurtlarda koliform grubu mikroorganizma ve maya-küf saptanmamıştır. Süt çeşidinin, meyveli/aromalı yoğurtların kimyasal özelliklerinden pH, asitlik, kuru madde (sadece şeftalili yoğurtlarda), kuru maddede yağ, kuru maddede protein, toplam şeker, invert şeker, sakkaroz ve kül oranları üzerinde; fiziksel özelliklerden penetrometre değerleri, viskozite değerleri ve su salma oranları üzerinde; mikrobiyolojik özelliklerden maya-küf sayıları üzerinde; duyusal özelliklerden ise renk ve görünüş (sadece neskafeli yoğurtlarda), yapı ve kıvam, tat ve koku ve toplam puan değerleri üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Duyusal değerlendirmelerde uzman panel üyeleri sade yoğurtlarda olduğu gibi meyveli/aromalı çeşitlerde de inek sütü yoğurtlarını, keçi sütü yoğurtlarından daha çok beğendiklerini belirtmişlerdir. Depolama süresinin, meyveli/aromalı inek sütü yoğurtlarının pH, asitlik, kuru maddede protein oranları, invert şeker oranlan, sakkaroz oranlan, penetrometre değerleri ve viskozite değerleri üzerindeki etkisi önemli çıkarken (p<0.05), meyveli/aromalı keçi sütü yoğurtlarında da benzer durumlar görülmüş ve depolama süresi bu yoğurtların, pH, asitlik, kuru maddede protein oranlan, invert şeker oranları (kirazlı yoğurtlar hariç), sakkaroz oranları, penetrometre123 değerleri ve viskozite değerleri üzerindeki etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda meyveli/aramalı inek ve keçi sütü yoğurtlarının maya-küf sayıları depolama süresince sürekli artarken, laktik asit bakteri ve toplam mikroorganizma sayıları genelde depolamanın lO.gününe kadar artmış ve daha sonra bir miktar azalmıştır. Ayrıca sade inek ve keçi sütü yoğurtlarında olduğu gibi, meyveli/aramalı inek ve keçi sütü yoğurtlarında da depolama süresince koliform grubu mikroorganizma saptanmamıştır. Meyve/aroma çeşitlerinin, inek ve keçi sütü yoğurtlarına ait kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerin tümü üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Uzman panel tarafından meyveli/aromalı inek ve keçi sütü yoğurtlarında depolama süresi boyunca yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, en yüksek puanı çilekli yoğurtlar almış, bunu sırasıyla şeftalili, kirazlı ve neskafeli yoğurtlar izlemiştir.