Jelly yumuşak şeker ürünü için proses parametrelerinin son ürün üzerineetkisi ve optimizasyonu

Jelly yumuşak şeker ürünleri, yüksek molekül ağırlıklı maddelerden ve düşük molekül ağırlıklı sıvılardan oluşan yarı katı sistemlerden biridir. Jelly yumuşak şeker ürünlerinin hepsinde temel bileşenler; sakkaroz, glukoz şurubu, jelleştirici ajanlar (jelatin, pektin, nişasta, karragenan vb.), asitlik düzenleyiciler, su, aroma ve renk maddeleri gibi bileşenlerinin uygun proses basamaklarından geçirilmesiyle oluşmaktadır. Jelly yumuşak şekerin raf ömrü 15-30⁰C, %30-%60 bağıl nemde (optimum 25⁰C, %40 bağıl nemde) 18 aydır. 24 ay boyunca duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak özelliğini koruyabilmektedir. Bu çalışmada jelly yumuşak şeker üretiminde jelatin miktarı minimize edilerek maliyet azaltılırken son ürün kalite parametrelerinin olumsuz etkilenmemesi sağlanmıştır. Bu çalışmada etkili olduğu bilinen 4 faktör (pişirme sıcaklığı, vakum, jelatin bloom derecesi ve jelatin miktarı) için deneme planı Central Composite Rotable Dizayn ile oluşturulmuştur. Optimum pişirme koşulları ise yanıt yüzey yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Optimizasyon çalışmasında pişirme sıcaklığı (104-129⁰C), vakum şiddeti ((-200)-(-600) mmHg), jelatin bloom değeri (160-270) ve jelatin miktarı (5-9 %) bağımsız değişkenler olarak; suda çözünür kuru madde miktarı, renk(L*), X Tekstür (Sertlik), su aktivitesi, raf ömrü ve maliyet ise bağımlı değişkenler olarak seçilmiştir. Optimum işlem koşulları; desirability fonksiyonu yaklaşımı uygulanarak tespit edilmiştir. Optimum işlem koşulları için 3 adet validasyon üretimi yapılmıştır. Raf ömrünü maksimize edip maliyeti minimize etmeye yönelik yapılan bu tez çalışmasında Central Composite Rotatable Dizayn ile elde edilen optimum noktalarda ( - 200,01 mmHg vakum, 269, 99 jelatin bloom derecesi, %5,01 jelatin miktarı ve 128,96°C pişirme sıcaklığında yanıtlar Suda çözünür kuru madde %84,293, renk 21,672, Tekstür (Sertlik) 5,69 N, su aktivitesi 0,621, raf ömrü 23,479 ay ve maliyet 3081, 713 TL/ton 'dir.) deneme üretimleri sağlanmıştır. Bulunan sonuçlar (pişirme sıcaklığı 129°C, vakum şiddeti -200 mmHg, jelatin bloom değeri 270 ve jelatin miktarı % 5,133 olarak alınmıştır. Bu üretime göre suda çözünür kuru madde % 83,92, renk 22,73, Tekstür (Sertlik) 5,18 N, su aktivitesi 0,6 aw, raf ömrü 24 ay ve maliyet 2933,7 TL/ton olarak bulunmuştur) doğrultusunda jelatin bloom derecesi ve jelatin miktarının jelly yumuşak şeker ürününün raf ömrü ve maliyetini doğrudan etkilediği görülmüştür. Jelatin miktarı %1,5 düşürülüp raf ömrü 18 aydan 24 aya çıkarılmış ve toplam maliyet %22,41 oranında azaltılmıştır.