Kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve tekstürel özelliklerinin karşılaştırılması

Süt, peynir mayası, tuz (sodyum klorür) kullanılarak üretilen kaşar peyniri üretimde starter kültür ve (potasyum sorbat gibi) koruyucular da kullanabilir. Blok tip eritme peynirleri üretiminde ayrıca stabilizatör (kalsiyum klorür), tuz ve çok farklı emülsifiye edici tuz da bulunur. Görünüş olarak birbirinden ayırt edilemeyen bu iki peynir içerik olarak oldukça farklıdır ve yüksek fiyat nedeniyle kaşar peyniri tağşişe açıktır. Bu çalışmada beş farklı firmaya ait taze kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin yaklaşık bileşimi, renk, eriyebilirlik ve tekstürel özellikleri ile UV ışık, DSC, TGA ve FTIR spektrumları incelenmiş ve analiz sonuçlarının peynirlerin ayrıştırılmasında potansiyel kullanımı belirlenmiştir. Kuru madde, yağ, protein ve tuz içeriği, kaşar peynirinde sırasıyla %57,19, 27,00, %39,80 ve 2,29 iken blok tip eritme peynirinde sırasıyla %54,08, 24,10, 29,54 ve 3,21 olmuştur (p<0,05). Kesit ve yüzey renk değerleri açısından peynirler benzer özellikler sergilemiştir. Peynirlerin tekstürel özelliklerinden sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerinde standart sapma değerleri oldukça yüksek belirlenmiştir. Kaşar peynirleri genellikle daha düşük sıcaklıklarda yüksek eriyebilirlik gösterirken, blok tip eritme peynirleri genellikle daha yüksek sıcaklıklarda daha iyi erime performansı sergilemiştir. Peynirlerinin alkolik özütlerine ait UV spektrumları açısından marka temelinde peynirler arasında farklılıklar belirgin olmuştur. XRD analizleri, peynirlerini benzer kristal yapıya sahip olduğunu ancak kaşar peynirinin kristallilik derecesinin daha yüksek olduğunu göstermiştir. Peynirlerde termal bozulma noktası 300°C civarında başlamış ve 500°C'ye kadar ciddi bir kütle kaybı görülmüştür. Kaşar peynirleri termal degradasyona karşı biraz daha dirençli olup, diğer peynirler daha düşük sıcaklıklarda ve daha hızlı bir kütle kaybı yaşamıştır. FTIR spektrumları belirli bölgelerde benzer olurken, bazı kritik bölgelerde farklılıklar göstermiştir. DSC eğrileri, her markanın kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin belirli sıcaklık aralıklarında benzer eğilimler sergilediğini ancak özellikle 350°C civarında kaşar ürünlerinin ısı akışı değerlerinin daha yüksek olduğunu göstermiştir. Sonuçta, peynirlerin ayrıştırılmasında kuru madde, protein, yağ ve tuz içeriğinin potansiyel vaat ettiği ancak eriyebilirlik, tekstürel özellikler, UV ışık, DSC, TGA ve FTIR spektrumlarının sınırlı bir öneme sahip olduğunu gösterilmiştir.