Kaymak altı sütünün değişik oranlarda inek sütü ile karışımından üretilen yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Bu araştırmada, inek ve kaymak altı sütlerinden üretilen yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Üretilen yoğurtlar +4°C'de depolanmış ve depolamanın 0, 3, 7, 11, 14 ve 20. günlerinde analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulguların TGK Fermente Sütler Tebliği ve Türk Standartları Enstitüsü TS 1330 Yoğurt Standardı'na göre uygunluğunu değerlendirilmiştir. Ayrıca manda sütü ile kaymak yapıldıktan sonra arta kalan kaymak altı sütlerinin yoğurt olarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır. En yüksek kuru madde miktarı (% 16,04) muhafazanın 3. gününde 5. numunede, en düşük kuru madde miktarı (% 13,73) ise muhafazanın ilk gününde 3. numunede belirlenmiştir. 0. günde grup ortalamaları arasında istatistiksel değerlendirmede fark bulunmuştur. 3. günde de grup ortalamaları arasında istatistiksel değerlendirmede fark bulunmuştur. 7, 11 ve 14. günlerde kuru madde oranları arasında önemli bir fark bulunmamıştır. Yoğurt örneklerine ait en düşük yağ oranı (%2,93) 3. numunede muhafaza süresinin 11. gününde belirlenirken, en yüksek yağ oranı (%4,07) ise 4. Numunede muhafaza süresinin ilk gününde belirlenmiştir. Yapılan istatistiksel analizler sonucu, muhafaza süresinin aynı gününde gruplar arasında önemli ölçüde fark bulunmamıştır. Muhafazanın 20. gününde ise grup ortalamaları arasında istatistik değerlendirmede fark bulunmuştur. Muhafaza süresince yoğurt numunelerinin yağ oranlarındaki artış ve azalmalar sabit bir seyir göstermemiştir. Yoğurt örneklerine ait en düşük protein oranı (%3,34) 1. numunede muhafaza periyodunun 20. gününde belirlenirken, en yüksek protein oranı ise (%5,33) 5. numunenin muhafaza süresinin 3. gününde tespit edilmiştir. İstatistiksel analizler sonucu, protein oranlarındaki farklılıklar gruplar arasında muhafazanın ilk, 3, 7, 14. günlerinde P?0,01 seviyesinde önemli bulunmuştur. 11. Günde P?0,05 seviyesinde, 20. Günde ise P?0,001 seviyesinde yüksek oranda önemli bulunmuştur. Yoğurt numunelerine ait en düşük serum ayrılması değeri (5,52 ml/25 g) muhafazanın 7. gününde 5. numunede, en yüksek değer ise (10,94 ml/25 g) muhafazanın 7. gününde 1. numunede kaydedilmiştir. Yapılan istatistiksel analizlerde 0 ve 3. günlerde gruplar arasında önemli bir değişiklik saptanmazken, 7, 14 ve 20. günlerde P?0,01 seviyesinde önemli, 11. günde ise P?0,05 seviyesinde önemli bulunmuştur. Yoğurt örneklerine ait en yüksek titrasyon asitliği değeri (%1,90) muhafazanın 20. gününde 5. numunede, en düşük değer (%1,30) ise muhafazanın 0. gününde 4. numunede ve 3. gününde1. numunede belirlenmiştir. Gruplar arasında 0 ve 14. günlerde titrasyon asitliği bakımından istatistiksel olarak P<0,05 seviyesinde önemli bulunurken, 3, 7, 11 ve 20. günlerde ise P<0,01 seviyesinde çok önemli bulunmuştur. Yoğurt örneklerine ait en yüksek pH değeri (4,94) muhafazanın ilk gününde 5. numunede, en düşük değer (4,18) ise muhafazanın 20. gününde 3. numunede belirlenmiştir. Muhafaza süresince istatistiksel olarak gruplar birbirinden farksız bulunmuştur. Muhafaza süresi boyunca gruplar arasında mikrobiyolojik analizlerde istatistik olarak fark bulunmamıştır (P>0,05). Yalnızca 7. günde toplam aerofilik mezofilik bakteri sayılarında, gruplar arasındaki farklılık istatistiki olarak önemli bulunmuştur. Duyusal analizlerde en düşük genel kabul edilebilirlik puanını (16,33) 11. günde yalnızca kaymak altı sütünden üretilen 5. grup yoğurt alırken en yüksek puanı (22,20) muhafazanın ilk gününde %75 inek ve % 25 kaymakaltı sütünün karışımından üretilen 2. grup yoğurt almıştır. Duyusal muayenenin yapıldığı 0, 3, 7 ve 11. günlerde gruplar arasında çok önemli seviyede fark (P?0,01) bulunmuştur. Sonuç olarak; yoğurt üretiminde kullanılan hammadde sütün, yoğurdun kalitesi ve besin değerleri açısından çok önemli olduğu ortaya konmuştur. Elde edilen verilere göre, farklı süt karışımlarından üretilen yoğurtların fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin de farklılıklar arzettiği görülmüştür.