Keçiboynuzu pekmezli dondurma üretiminde kullanılan karragenan, ksantan ve keçiboynuzu zamklarının dondurmaların kaliteleri üzerine etkisi

ÖZET KEÇİBOYNUZU PEKMEZLİ DONDURMA ÜRETİMİNDE KULLANILAN KARRAGENAN, KSANTAN VE KEÇİBOYNUZU ZAMKLARININ DONDURMALARIN KALİTELERİ ÜZERİNE ETKİSİ Abdullah BADEM Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Mayıs 2006, 73 Sayfa, Bu çalışmada keçiboynuzu pekmezli dondurma üretiminde farklı oranlarda kullanılan stabilizatörlerin dondurmaların fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine olan etkisi incelenmiştir. Dondurmaların yapımında stabilizator olarak; farklı oranlarda K-karragenan (0,0-0,2%), ksantan (0,0-0,2%) ve keçiboynuzu gamlan (0.0- 0,6%) kullanılmıştır. Elde edilen miksler dondurmaya işlenmiş ve dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca dondurmalar derin dondurucuda 1 ay depolanmış ve depolama süresince dondurmaların tekstür özellikleri belirlenmiştir. Yapılan duyusal analize göre, %0,1 karragenan, %0,1 ksantan ve %0,4 keçiboynuzu gamı kullanılarak üretilen dondurmalar en fazla beğenilen dondurmalar olmuştur. ANAHTAR KELİMELER: Dondurma, keçiboynuzu, K-karragenan zamkı, ksantan zamkı, keçiboynuzu zamkı, tekstür. JURI Yrd. Doç. Dr. Zafer ALPKENT (Danışman) Yrd. Doç. Dr. Seval Sevgi KIRDAR Yrd. Doç. Dr. Mustafa KARHAN