Köfte üretiminde safran kullanımının ürünün kalite karakteristikleri üzerine etkisi

Araştırmada dana kıymadan üretilen köftede farklı miktarlarda safran kullanımının (%0, %0,25; %0,50 ve %1) fenolik bileşikler, mikrobiyolojik özellikler ve diğer kalite kriterleri (pH, nem, renk, mineral madde ve TBARS (tiyobarbitürik asit reaktif maddeler)) üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hazırlanan köfte örnekleri vakum ambalaj yapılarak +4 o C'de 4 hafta boyunca muhafaza edilmiş ve bu süre içerisinde pH, nem, renk, TBARS ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Köftelere yapılan analizler sonucunda, safran oranının pH, nem, renk, TBARS, Mn, Se, Zn, Cu, Fe, Na, Mg, Ca, K, P, Enterobacteriaceae ve maya-küf değerleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (P<0,01). TAMB (toplam aerobik mezofilik bakteri) sayısı ise safran oranından istatistiki olarak etkilenmemiştir (P>0,05). En yüksek TBARS ve maya-küf değeri ile en düşük Enterobacteriaceae sayısı %1 safran içeren örnekte belirlenmiştir. Diğer taraftan safran kullanımı ile L* değeri düşerken a* ve b* değeri artmıştır. Köfte örneklerinde analizi yapılan fenolik bileşiklerden sadece kateşin ve gallik asit tespit edilmiş, diğer analizi yapılan fenolik bileşikler belirlenmemiştir. Tespit edilen kateşin ve gallik asit üzerine ise safran kullanımının istatistiki bir etkisi belirlenmemiştir (P>0,05). Mineral maddeler ise safran ilavesi ile genel olarak artış eğilimi göstermiştir. Depolama süresi faktörünün ise nem, TBARS, renk, pH, maya-küf, TAMB ve Enterobacteriaceae üzerine P<0,01 düzeyinde etkisi belirlenmiştir. Depolama süresince pH, nem ve a* değeri bir azalma gözlemlenmiştir. Diğer taraftan L* değeri depolama süresince azalmıştır. Ayrıca b* değeri ile maya-küf, TAMB ve Enterobacteriaceae sayısı başlangıçta bir miktar artsa da daha sonradan azalmıştır. Bu iki ana varyasyon kaynağının interaksiyonu ise TBARS, pH, nem, a*, b*, maya-küf, TAMB ve Enterobacteriaceae sayısı üzerine istatistiki olarak etkili olmuştur (P<0,01).