1.342
Arşivlenen Tez
3
DOI Atanmış
0%
DOI Oranı
Anabilim Dalı
Harran ovasında yetişen değişik nar çeşitlerinin gıda sanayiinde kullanım olanakları üzerine bir çalışma
öz DOKTORA TEZİ HARRAN OVASINDA YETİŞEN DEĞİŞİK NAR ÇEŞİTLERİNİN GIDA SANAYİİNDE KULLANIM OLANAKLARI ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA Hasan VARDÎN ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof.Dr.Hasan FENERCİOGLU Yıl: 2000, Sayfa: 117 Jüri : Prof.Dr. Hasan FENERCİOGLU ProfDr.Nevzat ARTIK Prof.Dr.Ali ALTAN Pastörize nar suyu ve nar suyu konsantresinin elde edilme yöntemleri ve saklama olanakları üzerinde durulan bu çalışmada materyal olarak üç farklı (isimsiz) çeşit ön işlemler için, altı farklı (Gök Millesi, Suruç Tatlı, Ekşi Göknar, Evci, Suruç, Boncuk) çeşit ise pastörize nar suyu ve konsantresi üretiminde kullanılmıştır. Önce, üç farklı nar çeşidi için; paketli hidrolik pres ile değişik basınç, süre ve nar şekli (tane, parçalanmış, bütün) uygulanarak nar sulan elde edilmiştir. Elde edilen nar suyuna farklı miktarlarda jelatin ve pokvinüpolipayrolidon (PVPP) ilavesi ile duruluna işlemi yapılmış, farklı sürelerde uygulanan doğal duruluna ile sonuçlar karşılaştınlmışür. - Sonra, presleme ve duruluna aşamaları dikkate alınarak, altı farklı çeşide ait narlardan nar sulan elde edilmiş, bir bölümü ısıl işlem ve tortu ayırma sonrası pastörize edilerek, 5°C'de dokuz ay depolanmıştır. Diğer bölümü ise, evaporasyonla konsantre edilerek, tortu ayırma işlemi sonrası oda sıcaklığında ve 5°C'de dokuz ay depolanmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlar şöyle özetlenebilir: -Namı preslenmesi sırasında meyve suyuna önemli oranda fenolik madde geçişi olmaktadır. Nar suyuna göre nann diğer bölgelerinde daha fazla fenolik madde olduğu tespit edilmiştir. Preslenme öncesi yapılacak parçalama ile fenolik maddelerin meyve suyuna geçeceğinden, narların bütün halde, parçalanmadan preslenmesinin en uygun çözüm olduğu belirlenmiştir. -Preslemede uygulanan basmcm kademeli olarak artırılması durumunda, 10 kg/cm2 nin üzerindeki basınç uygulamalan meyve suyu verimini önemli oranda etkilemezken, fenolik madde miktarında artışa neden olmuştur. -Nar sularının durdtulmasında 1 gr/1 jelatinin yeterli olduğu tespit edilmiştir. -Üretimde uygulanan işlemler ile depolama sıcaklık ve sürelerinin pastörize nar suyu ve konsantresinin kimyasal özellikleri üzerindeki etkisi (p<0,01) önemli bulunmuştur. -Nar sularında renk ve tadın (ÇKM/asit oram) iki önemli kriter olduğu belirlenmiş ve duyusal testler sonunda beğeni sıralaması; Ekşi Göknar, Evci, Suruç, Gök Millesi, Suruç Tath ve Boncuk şeklinde oluşmuştur. Anahtar kelimeler: Nar, Presleme ve Duruluna, Fenolik madde, Antosiyanin, Nar suyu konsantresi.
Antimikrobiyal madde kullanımının ve ambalaj uygulamasının kaşar peynirinin bazı özellikleri üzerine etkileri
Bu çalışmada, antimikrobiyal madde (delvocid ve potasyum sorbat) ve vakum ambalaj uygulamalarının, olgunlaşma süresinin kaşar peynirinin bazı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla 6 farklı deneme peyniri üretilmiş ve olgunlaşmanın 1., 15., 30., 45. ve 60. günlerinde kaşar peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kontrol peyniri, %20' lik potasyum sorbat ile muamele edilen peynir, %0.55 lik delvocid ile muamele edilen peynir 16±1° C deki ve % 85±2 nemli ortamda ön olgunlaşma tamamlandıktan sonra yarısı ambalajlanmadan, diğer yarısı da PVC ile vakum altında ambalajlandıktan sonra buzdolabında 6±1° C de 60 gün süreyle depolanmıştır. Elde edilen sonuçlardan, antimikrobiyal maddelerin ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirlerinin başlıca bileşenleri (pH, kurumadde, yağ, protein, tuz, uçucu yağ asitleri, küf içerikleri, toplam azot oranları, azot fraksiyonları) üzerinde istatistiksel açıdan önemli düzeyde farklılık oluşturduğu (p<0.05) bu farklılığın 45. gününden sonra daha belirgin olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda potasyum sorbat ile muamele edilen kaşar peyniri en yüksek puanı almış, antimikrobiyal madde ve olgunlaşma süresinin duyusal özellikler üzerine etkisinin önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.05). Genel bir değerlendirme yapıldığında antimikrobiyal maddelerin ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirleri üzerinde olumsuz bir etki yapmadığı, küf gelişimini engellemek amacıyla potasyum sorbat ve delvocidin kullanılabilir olduğu, bu maddelerin vakum ambalaj ile kullanılmasının daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Kaşar Peyniri, Antimikrobiyal madde, Paketleme, Fiziksel- Kimyasal Özellikler, Olgunlaşma Süresi.
Narın konserveye işlenmesi üzerine bir araştırma
Bu çalışmada dane nar konservesi üretim koşullarının ve saklamanın nar konservesi özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi araştırılmıştır. Bu amaçla Hicaz ve Silifke Aşısı çeşitlerine ait meyveler kullanılmıştır. Nar daneleri şeker şurubu, şurup-nar suyu karışımı ve nar suyunun dolgu sıvısı olarak kullanıldığı cam kavanozlarda pastörizasyon uygulaması ile dayanıklı hale getirilmişlerdir. Konserve ürünler oda ve soğuk depoda (+5 °C) ışıktan korunarak 8 ay süre ile saklanmışlardır. Elde edilen bulgular aşağıdaki şekilde özetlenebilir. -Ortalama kabuk ve dane oranları sırası ile Hicaz çeşidinde %46.87 ve %53.13 Silifke Aşısı çeşidinde %39.34 ve %60.66 'dır. -Ortalama suda çözünür kuru madde oranları Hicaz ve Silifke Aşısı çeşitlerinde sırası ile%16 ve %16.5'dir. -Ortalama toplam fenolik madde ve antosiyanin miktarları Hicaz çeşidinde sırasıyla 1703.64mg/L ve 1 17.95mg/L, Silifke Aşısında ise 1 144.55mg/L ve 48.26mg/L'dir. -Renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri Hicaz çeşidinde sırası ile 0.489 ve 0.417, Silifke Aşısı çeşidinde ise 0.266 ve 0.614 'dir. -Askorbik asit içerikleri Hicaz çeşidinde I2.50mg/L, Silifke Aşısı çeşidinde ise 8.44mg/L'dir. -Nar konservelerinin pH, titrasyon asitliği, antosiyanin, renk yoğunluğu, renk tonu değerleri üzerinde depolama süresinin etkileri önemli bulunmuştur. -Depolama süresince konservelerde dane bütünlüğü önemli ölçüde ( %94.5 ve üzeri ) korunmuştur. -Konserve narlarda kırmızı renk dolgu sıvısına ve saklama sıcaklığına bağlı olarak önemli derecede değişmiş ve bazı örneklerde kayda değer esmerleşmeler görülmüştür. -Duyusal değerlendirmede en çok şurup içinde konserve edilen ve soğuk depoda saklanan örnekler beğeni kazanmışlardır. Anahtar Kelimeler : Nar, Konserve, Pastörizasyon, Kalite, Renk
İnek ve keçi sütlerinden üretilen tuzlu yoğurtların özellikleri ve bu özelliklere depolama koşullarının etkisi
öz YÜKSEK LİSANS TEZİ İNEK VE KEÇİ SÜTLERİNDEN ÜRETİLEN TUZLU YOĞURTLARIN ÖZELLİKLERİ VE BU ÖZELLİKLERE DEPOLAMA KOŞULLARININ ETKİSİ DİLEK SAY ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLÎM DALI Danışman : Yrd. Doç. Dr. Nuray SAHAN Yıl: 2001, Sayfa: 125 Jüri : Yrd. Doç. Dr. Nuray SAHAN Yrd. Doç. Dr. Işıl VAR Doç. Dr. Tamer KAYAALP Bu çalışmada; Tuzlu yoğurdun özellikleri üzerine süt çeşitinin, yoğurtlara uygulanan süzme işleminin, depolama sıcaklığının etkileri ve depolama süresince meydana gelen değişimler incelenmiştir. İnek ve keçi sütlerinden, süzülmüş ve süzülmemiş yoğurtlardan tuzlu yoğurtlar üretilmiştir. Bu yoğurtlar 4 ve 20±l°C'de depolanmıştır. Depolamanın 0., 1., 2., 3., 4., 5. ve 6. aylarında tuzlu yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Elde edilen sonuçlardan, süt çeşitinin ve süzme işleminin pH, uçucu yağ asitleri ve tirozin (p<0.05), depolama sıcaklığının asetaldehit (p<0.05) ve tirozin (p<0.01), depolama süresinin pH (p<0.05), uçucu yağ asitleri, asetaldehit ve tirozin (p<0.01) değerleri üzerinde istatistik açıdan önemli bir farklılığa neden olduğu belirlenmiştir. Yapılan istatistik analizler sonucunda süt çeşiti ve depolama sıcaklığının tuzlu yoğurtların toplam aerob mezofilik bakteri, maya-küf, spor oluşturan bakteri, psikrotrof ve koliform grubu bakteri üzerine etkisinin önemli olmadığı (p>0.05), süzme işleminin maya-küf ve psikrotrof bakteri üzerine etkisinin önemli olduğu (p<0.05), depolama süresinin tuzlu yoğurtların, toplam aerob mezofilik bakteri, maya-küf, spor oluşturan bakteri, psikrotrof ve koliform grubu bakteri üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Tuzlu yoğurt örneklerinde Escherichia coli 'ye rastlanmamıştır. Süt çeşitinin, süzme işleminin, depolama süresinin ve depolama sıcaklığının tuzlu yoğurtların duyusal özellikleri üzerine etkisinin önemli olduğu bulunmuştur (p<0.01). Anahtar Kelimeler: Tuzlu yoğurt, Depolama sıcaklığı, Depolama süresi, İnek ve Keçi Sütü
Boğazkere ve Öküzgözü üzümlerinde renkli ve renksiz fenol bileşiklerinin çözünmeleri üzerine araştırma
Bu çalışmada, Elazığ yöresinde yetişen siyah şaraplık çeşitlerden Boğazkere ve Öküzgözü üzümlerindeki renkli ve renksiz fenol bileşiklerinin sentetik bir çözelti içerisinde çözünmeleri üzerine sıcaklık, alkol, SO2 ve maserasyon sürelerinin etkileri incelenmiştir. Bu amaçla üzümlerin şırası ayrılmış ve geriye kalan cibreler bileşimi şaraba benzer sentetik çözeltiler içerisinde, 14 gün süre ile, 20 ve 30 °C sıcaklıklarda maserasyona terkedilmişlerdir. Maserasyon işleminde 0°, 5° ve 10° alkol içeren ve her karışımda 0 ve 100 mg/1 SO2 bulunan çözeltiler kullanılmıştır. Çözeltilerin pH'ı, 1 N NaOH kullanılarak 3.2'ye ayarlanmıştır. Elde edilen bulgulara göre her iki üzüm çeşitinde de toplam fenol bileşikleri, antosiyan miktarları ve renk yoğunluğu değerleri sıcaklık ve alkol derecelerinin artışına paralel olarak artmış ve kükürtlenen örneklerde aynı değerler daha yüksek bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Boğazkere, Öküzgözü, Fenol bileşiklerinin ekstraksiyonu, Renkli ve renksiz fenol bileşikleri
Farklı kabartma tozlarının değişik oranlarda kullanılmasının ve kek hamurunun pişirme öncesinde bekletilmesinin pandispanya nitelikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Bu çalışmada; a. Hamur sıcaklığının (19.0 ±1.0 °C; 26.0 ±1.0 °C; 33.0 ±1.0 °C), b. Kullanılan yumurta oranlarının (%0, %11, %22), c. Kullanılan kabartma tozu oranlarının (%0, %0.25, %0.75, %1.25, %1.75, %2.25) ve bileşimlerinin [potasyum bitartarat, monokasiyum fosfat anhidrat (AMCP) ve sodyum asit pirofosfat (SAPP)'ın ayrı ayrı ve ikili-üçlü kombinasyonlar halinde sodyum bikarbonatla birlikte kullanılmasıyla oluşturulan 8 farklı formül], d. Kek hamurunun fırına konulmadan önce 10 dakika bekletilmesinin pandispanya nitelikleri (hacim, gözenek yapısı, yumuşaklık, nem içeriği) üzerindeki etkileri incelenmiştir. Elde edilen bulgular şu şekilde özetlenebilir : - Pandispanya yapımında hamur sıcaklığının 33 °C olması 20-25 °C sıcaklıklarda hazırlanan hamurlara göre daha büyük hacimli ürün üretimini mümkün kılmaktadır. - Pandispanyada ürün nitelikleri üzerinde en etkili bileşen yumurtadır. Hiç yumurta kullanılmayan keklerin özgül ağırlıkları 0.53 g/cm3 olup, %11 yumurta kullanıldığında bu değer 0.38 g/cm3'e, %22 yumurta kullanıldığında ise 0.22 g/cm3'e kadar düşerek daha hafif ve daha büyük hacimli pandispanya üretilebilmektedir. - Pandispanya yapımında kabartma tozu kullanılması ürün hacminde %9 ile %25 arasında değişen oranlarda artış sağlamaktadır. Kabartma tozunun optimum dozdan daha fazla kullanılması ürün niteliklerini geriletmektedir. - Pandispanya hamurunun firma konulmasında 10 dakika gecikilmesi ürün niteliklerinde önemli bir gerilemeye neden olmamaktadır. - Kabartma tozunun tek asidik tuz kullanılarak hazırlanmasında SAPP ya da AMCP'nin tercih edilmesinin, potasyum bitartaratın ise yukarıda belirtilen asidik tuzlarla kombine edilerek kullanılmasının uygun olacağı kanısına varılmıştır. Anahtar Kelimeler : Kek, Pandispanya, Kabartma Tozu, Kek Hacmi
Hardallı vakum pekmezi üretim olanaklarının araştırılması ve hardalın ürün nitelikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Hardallı vakum pekmezi üretim olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla öğütülmüş hardal tohumu (l0g/1) ve/ya da pekmez toprağı (8g/l) ile işleme tabi tutulan şıralar, iki farklı yöntem (1. Isıl işlem uygulamalı yöntem, 2. Soğuk yöntem) ile işlenerek evaporatörde vakum altında (50±1°C; -0.81 bar) 66-68 °Briks'e koyulaştırılmışlardır. Hardalın, pekmez toprağının ve vakum yöntemiyle koyulaştırmanın ürün nitelikleri üzerindeki etkileri, örneklerde bazı fiziksel ve kimyasal analizler ile duyusal değerlendirme yapılarak incelenmiştir. Elde edilen bulgular aşağıdaki şekilde özetlenebilir : Üzüm şırasına hardal tohumu katılması ile şırada belirli bir düzeyde durulma sağlandığı, şıranın renginin korunduğu, ürüne geçen hardal tat ve aramasının hissedilir bir düzeyde olduğu; şıraya pekmez toprağı ilave edilmesi ile şıra pH'sının 5-6'ya yükseldiği ve belirli bir düzeyde durulma sağlandığı; hardal tohumu ve/ya da pekmez toprağı katıldıktan sonra şıraya bekletilme sırasında zaman zaman karıştırma işlemi uygulanması ile durulma süresinin kısaltılabileceği görülmüştür. Hardal tohumu katılan ve katılmayan tüm ekşi pekmez örneklerinin kırmızımsı bir renge sahip olduğu, buna karşılık pekmez toprağı katılan tatlı örneklerin, özellikle hardal tohumu kullanılanların, sarımsı bir renge sahip oldukları, hardal tohumunun pekmeze kendine özgü bir arama kazandırdığı ve mikroorganizma etkinliklerine karşı koruyucu etkisi olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler : Pekmez, Üzüm, Hardal, Berraklaştırma, Koyulaştırma
Kesecikli portakal suyu üretim teknolojisi üzerine bir araştırma
ÖZ Kesecikli portakal suyu üretim olanaklarının araştırıldığı bu çalışmada, keseciklerin elde edilme yöntemleri ve saklama olanakları üzerinde durulmuştur. Çalışmada materyal olarak Hamlin ve Valencia portakal çeşitleri kullanılmıştır. Portakal dilimlerinin soyulmasında NaOH, HC1 ve enzim çözeltileri kullanılmıştır. Soyulmuş dilimler keseciklere ayrılarak kavanozlara yerleştirilmiştir. Kavanozlarda dolgu sıvısı olarak yüzde 13'lük ve yüzde 20'lik şurup ile meyve suyu kullanılmıştır. Pastörize edilen ürünler 9 ay +5°C'de depolanarak 3 ' er ay ara ile öngörülen analizlere tabi tutulmuştur. Yapılan değerlendirmeler sonucunda dilim zarının NaOH ve HC1 kullanılarak soyulması daha uygun bulunmuştur. Çözeltinin etkinliği konsantrasyona ve sıcaklığa bağlı olarak değişmiştir. Dolgu sıvısı olarak meyve suyu kullanımı uygun bulunmazken, yüzde 13'lük şurup daha iyi sonuç vermiştir. Depolama süresine bağlı olarak L-askorbik asit yıkımında, HMF içeriğinde ve esmerleşme düzeyinde artış olmuştur. Duyusal değerlendirmeler sonucunda kesecikli portakal suları, normal portakal sularına göre daha çok beğeni kazanmıştır.
Çekirdeksiz üzümlerin kurutulmasında değişik bandırma yöntemlerinin ve sergi sistemlerinin kuruma süresi ve kuru üzüm kalitesine etkisi
Bu çalışmada Manisa Merkez İlçeye bağlı Tilkisüleymaniye köyündeki bir üreticiden temin edilen çekirdeksiz üzümlerin değişik tel sergilerde kurutulmalarında farklı bandırma yöntemlerinin kuruma süresi ve kuru üzüm kalitesine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla 4 değişik tel sergi sistemi küçük kapasitelerde Manisa Merkez ilçeye bağlı Tilkisüleymaniye köyündeki bir üreticinin bağında Kuzey-Güney yönünde tesis edilmiş ; aynı üreticiden temin edilen çekirdeksiz üzümler bu sergilere aynı gün serilmiştir. Şahit olarak polipropilen kanaviçe yer sergisinde de üzüm kurutulmuştur. Bandırma emülsiyonunun hazırlanmasında mahalli adı "potasa" olan %98- 99'luk teknik Potasyum Karbonat (KjCOa ) ve naturel zeytinyağı (6 asit dereceli) kullanılmıştır. Kurutulacak üzümler %23 çözünür kuru maddede hasat edilmiştir. Kurutma tamamlanıp kuruma süreleri hesaplandıktan sonra kuru üzüm örnekleri kağıt torba ambalajlarda 9 ay süre ile oda koşullarında saklanmıştır. Kurutma sonunda ve depolama süresince kuru üzümlerde kuruma süresi, kuru üzüm miktarı, serme ve yere indirme işçiliği, % nem,, toplam asitlik, çözünür kuru madde, invert şeker ve tip numarası analizleri yapılmıştır. Kuruma süreleri, değişik tel sergilerde yer sergisine göre daha uzun olmuştur. Yer sergisinde kuruma 10 günde tamamlanırken, tel sergilerde en kısa sürede (15 günde) hamak ve iki sıralı tel sergide, en uzun sürede (17 günde) ise çok sıralı tel sergide tamamlanmıştır. Bandırma yöntemlerinin kuruma süresine etkileri farklı bulunmamıştır. Kuru üzümlerde kalite ölçüsü olan tip numaraları bakımından değerlendirmede en yüksek değeri (10 numara) hamak sergide her üç bandırma yöntemiyle kurutulan üzümler alırken, en düşük değeri (9.25 numara) yer sergisinde kurutulan üzümler almıştır. Kuru üzüm kalitesi yönünden mahalli bandırma ve iki dakika bekletme yöntemleriyle iki sıralı tel sergi ve hamak sergide kurutulan üzümler en yüksek değeri almıştır.
Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetiştirilen beyaz emir üzümünün ve bu üzümden elde edilen şarapların aroma maddeleri üzerinde araştırmalar
-VIII- 1993 ve 1994 yıllarında iki yıl süreyle gerçekleştirilen bu çalışmada Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetiştirilen beyaz Emir üzümünün ve bu üzümden elde edilen şarapların serbest ve bağlı aroma maddeleri incelenmiştir. Şarapların elde edilmesinde kabuk maserasyonu, glikozidaz enzimi ilavesi ve saf maya kullanımı ele alınmış ve bu uygulamaların aroma maddeleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Şıra ve şarapların aroma maddeleri "Amberlit XAD-2" reçinesi ile ekstrakte edilmiş ve analizler gaz kromatografısinde gerçekleştirilmiştir. Âroma maddelerinin tanısında gaz kromatografisi-kütle spektrometresinden yararlanılmıştır. Analiz sonuçlarına göre; -Emir üzümünün şıralarında, 36'sı serbest 38'i bağlı olmak üzere toplam 74 aroma maddesi bulunduğu, -Emir üzümünden elde edilen şaraplarda 77'si serbest 50'si bağlı olmak üzere toplam 127 aroma maddesi bulunduğu, -Maserasyon uygulamasının şıra ve şaraplarda serbest ve bağlı aroma maddelerini artırdığı ve ayrıca, maserasyon uygulanan örneklerde K ve kuru madde miktarları, toplam fenol bileşikleri (OY280) ve esmerleşme indisleri (OY420) ve pH değerlerinin yüksek olduğu, -İlave edilen glikozidaz enziminin şaraplarda serbest aroma maddelerini artırdığı ve böylece aramaya katkıda bulunduğu belirlenmiştir.
Farklı stabilizer maddelerin inek ve keçi sütlerinden yapılan dondurmaların bazı niteliklerine etkileri üzerinde karşılaştırılmalı bir araştırma
Bu çalışmada, ülkemizde de gelişmeye başlayan ve karlı bir gıda sanayii dalı olan dondurma üretiminde zorunlu olarak kullanılan stabilizer maddelerin kaliteye etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla 6 çeşit stabilizer maddenin (arap sakızı, CMC, çöven kökü, Jelatin, keçi boynuzu ve salep) keçi ve inek sütü dondurmalarının fiziksel ve duyusal niteliklerine etkileri araştırılmıştır, incelenen maddelerden çöven kökü'nün dondurma üretiminde kullanılması da İlk defa bu araştırma ile gerçekleşmektedir. Keçi ve inek sütlerinden % 0.5 stabilizer ve % 20 sakkaroz kullanılarak hazırlanan miks'ler 90*C"de 10 dakika ısıl işlemden sonra soğutulup +4*C'de 1 gece (<24 saat) olgunlaştırılmıştır. "Batch" tipi yerli yapım dondurma makinasında üretilen dondurmalar paketlenerek, gerekli analizler için -25*C'de depolanmıştır Araştırma sonuçlarına göre; keçi ve inek sütlerinden hazırlanan dondurma mlkslerinin bileşimleri, kullanılan süt ve stabilizer çeşidine göre değişiklik göstermiştir. Kuru madde, yağ, protein ve laktoz'un miks'lerdeki % miktarları, sütlerdekinden daha düşük bulunmuştur. Dondurmaların fiziksel nitelikleri, süt ve stabilizer çeşidine bagn olarak farklılıklar göstermiştir. Hacim artışı en yüksek % 38.17 ile salep katkılı inek sütü dondurmasında görülürken, onu keçi boynuzu katkılı inek ve keçi sütü dondurmaları % 36.93 ve SS 36.1 1'lık hacim artışı değerleri ile takip etmişlerdir. En düşük hacim artışları ise stablilzersiz keçi ve inek sütü dondurmalarından (% 27.26 ve % 29.40) elde edilmiştir. Dondurmalarda ortalamalar olarak en fazla hacim artışı değerlerini sırası 11e keçi boynuzu, salep ve CMC sağlamıştır. Dondurma mikslerinin viskozite değerleri büyük farklılıklar göstermiştir. En yüksek viskozite ölçümleri CMC katkılı keçi (540 sn) ve inek (504 sn) sütü dondurmalarında bulunmuştur İkinci ve 3. sıraları salep katkılı (304 sn 252 sn) ve keçi boynuzu katkılı (130 sn ve 106 sn) keçi ve inek sütü dondurmaları almıştır. En düşük viskozite değerleri ise (67.5 ve 70.25 sn'ler ile) her 1k1 sütünde stablilzersiz dondurmalarından elde edilmiştir.Penetrometre (kıvam) ölçümlerinde en yüksek değer (yani endondurmasında bulunmuştur. Keçi sütü dondurmalarındaki en yüksek ve en düşük penetrometre değerleri (34.22 ve 18.45 birimler) yine CMC ve çöven kökü katkın dondurmalarda bulunmuştur. Keçi sütü dondurmalarında en büyük ve en küçük "İlk damlama" süreleri, 11.33 dakika ve 9.19 dakika olarak keçi boynuzu ve stabilizersiz örneklerde ölçülürken, inek sütü dondurmalarında 23.04 dakika ve 14.86 dakika olarak Jelatin ve CMC katkılı örneklerde saptanmıştır. Tamamen erime süreleri olarak, en küçük ve en büyük değerler, keçi sütü dondurmalarında ve CMC ve keçi boynuzu katkılı örneklerde (41.28 dakika ve 76. 16 dakika) bulunurken, İnek sütü dondurmalarında en küçük (46.87 dakika ve en büyük 90.57 dakika ile) yine CliC ve keçi boynuzu katkılı örneklerde saptanmıştır. Dondurmaların erime oranları, ölçümün en son yapıldığı 45. dakika itibariyle, keçi sütü dondurmalarında % 100 değeri ile tamamı eriyen CMC ve jelatin katkılı örnekler ile 45. dakikada ancak % 69.27'u eriyen keçi boynuzu katkılı dondurmalar arasında iken, inek sütü dondurmalarında % 9402 ile hemen hemen tamamı erimiş halda bulunan yine CMC katkılı örnek İle ancak % 49.80 '1 eriyen keçi boynuzu katkılı örnekler arasında değişmiştir. Dondurmalarda şekil muhafaza değerleri, erime oranlarının aksi parelelde ve yine 45. dakika itibariyle, keçi sütü dondurmalarında şeklini tamamen kaybederek eriyen % 00 1le CMC ve jolatin katkılı dondurmalar 1le % 31.51 oranında şeklim koruyabilen keçi boynuzu katkılı dondurmalar arasında değişirken, 1nek sütü dondurmalarında % 5.05 CMC kakıl örnek ile % 49.38 değeri ile keçi boynuzu katkılı dondurmalar arasında olmuştur. Bu bulgulara göre erimeye en dayanıklı dondurmalar keçi boynuzu katkılı örnekler iken, en kolay eriyen örneklerinde CMC katkılı olanlar olmuştur Uzman panel tarafından dondurmalarda yapılan duyusal analizlerde keçi sütü dondurmaları özellikle "renk ve görünüş" 1le "tad ve koku" yönlerinden daha yüksek puanlar alarak, toplam puanlarda da, mek sütü dondurmaları beğenide genel bir üstünlük sağlamışlardır. Dondurma örnekleri içinde 20 tam üzerinden, en düşük puan alan (1545 puan) stabillzersiz mek sütü dondurması bile, panelce kabul edilebilir bulunarak beğenilmiştir. Duyusal değerlendirmelerde en yüksek toplam puanlan keçi sütü dondurmalarından, CMC (18.21), keçi boynuzu (17.29) ve salep (17.28) katkılı örneklere verilmiştir. En beğenilen İnek sütü dondurmaları ise CMC (16.56), arap sakızı (16.45) ve keçiboynuzu İnek ve keçi sütü dondurmaları üretiminde farklı stabilizer maddeler kullanımının dondurmaların bazı fiziksel ve duyusal özelliklen üzerine yaptığı etkiler önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir. Bunlardan her iki süt çeşidinde benzer olarak, salep ve keçi boynuzunun "hacim artışı" üzerine, CMC, salep ve keçi boynuzunun "viskozite" özelliği üzerine, Jelatin, cmc, çöven kökü ve keçi boynuzunun "penetrometre" değeri üzerine, keçi boynuzu, Jelatin ve salebin "ilk damlama, tamamen erime" özelliği üzerine, keçi boynuzu, CMC ve Jelatinin "erime oranı ve şekil muhafaza" değeri üzerine yaptıkları etkilerin önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir. Duyusal özelliklerde keçi boynuzu, CMC ve salebin dondurmaların özellikle "yapı ve kıvam" 1le "tat ve koku" özellikleri açısından yaptıkları etkilerin önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir.
Gıda kalitesi ölçümünde yenilikçi bir yöntem: Akıllı telefon ile renk ölçümü uygulamalarının kullanımı
Gıdaların renk ölçümleri, duyusal ve enstrümental olarak birçok teknik ile yapılabilmektedir. Gelişen teknolojiyle birlikte hızlı ve düşük maliyetli yenilikçi teknikler daha çok ilgi odağı olmaktadır. Bu çalışmada, akıllı telefon uygulaması ile yapılan renk analizleri ile kolorimetrik yöntem karşılaştırılmıştır. Bu kapsamda piyasada satılmakta olan çeşitli kakao kuru maddesi oranlarına sahip çikolatalar gruplandırılmıştır. Akıllı telefonların ulaşılabilir olması ve kullanım kolaylığı özelliklerinden faydalanarak aydınlık bir ortamda örnek yüzeyinden görüntüler alınmıştır. Color Grab (Loomatix) uygulaması ile telefon galerisinden alınan fotoğraflarda renk değerleri ölçülmüştür. CIE Lab uzay sisteminde elde edilen L*a*b* renk değerlerinin korelasyonları hesaplanmıştır. Bu değerler aynı zamanda Toplam Renk Değişimi (ΔE) ve Beyazlık İndeksinin (WI) hesaplanmasında kullanılmıştır. Sonuç olarak çalışmada gıda örneği olarak ele alınan çikolata renginin daha pratik ve maliyet gerektirmeyen bir yöntem olan akıllı telefon uygulaması ile ölçülebileceği gözlemlenmiştir. Akıllı telefon uygulamalarının güncellenebilirliği, ölçüm bilgilerinin akıllı telefonlarda depolanabilir ve paylaşılabilir olması nedeni ile gıda kalitesi ölçümünde oldukça pratik bir araç olarak kullanılabileceği öngörülmektedir.
İnek ve keçi sütlerinden üretilen ve 15 gün süre ile depolanan meyveli/aromalı ve sade yoğurtların nitelikleri üzerinde karşılaştırmalı bir araştırma
121 ÖZET Bu çalışmada, inek ve keçi sütlerinden üç tekrarlı olarak üretilen sade ve meyveli/aromalı yoğurtlar 4±1 °C 'de15 gün süre ile depolanmışlardır. Üretim sırasında çiğ ve pastörize sütlerden, depolama sırasında ise sade ve meyveli/aromalı yoğurtlardan depolamanın 1., 5., 10. ve 15.günlerinde örnekler alınarak fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Bu değişimlere süt çeşidinin, depolama süresinin ve meyve/aroma çeşidinin etkileri istatistiksel yöndende araştırılmıştır. Elde edilen bulguların genel bir değerlendirilmesi yapıldığında, süt çeşidinin, meyve/aroma çeşidinin ve depolama süresinin sade ve meyveli/aromalı yoğurtların bazı özellikleri üzerinde istatistiksel olarak önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Sade yoğurt üretiminde kullanılan inek ve keçi sütlerinin farklılığını belirlemek amacıyla yapılan varyans analizinde; hem çiğ ve hem de pastörize sütlerin asitlik değerleri, yağ, protein, laktoz ve kül oranları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli çıkarken (p<0.05), meyveli/aromalı yoğurt üretiminde kullanılan inek ve keçi sütlerinde de yağ, protein, laktoz ve kül oranları arasındaki farklılık önemli olarak bulunmuştur (p<0.05). Mikrobiyolojik özellikler açısından ise hem sade ve hem de meyveli/aromalı yoğurtların üretiminde kullanılan inek ve keçi sütleri, birbirlerine benzer paralellikte bir durum göstermiştir. Ayrıca çalışmada, gerek sade ve gerekse meyveli/aromalı yoğurt üretiminde kullanılan pastörize inek ve keçi sütlerinde koliform grubu mikroorganizma ile maya-küf 'e rastlanılmamıştır. Süt çeşidinin, sade yoğurtların kimyasal özelliklerinden pH, asitlik, kuru madde, yağ, protein, laktoz ve kül oranları üzerinde; fiziksel özelliklerden penetrometre değerleri, viskozite değerleri ve su salma oranları üzerinde; duyusal özelliklerden ise renk ve görünüş, yapı ve kıvam, tat ve koku ve toplam puan değerleri üzerinde önemli düzeylerde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Duyusal değerlendirmeler de uzman panel üyeleri sade inek sütü yoğurtlarını, keçi sütü yoğurtlarından daha çok beğendiklerini ayrıca belirtmişlerdir.122 Depolama süresinin, sade inek sütü yoğurtlarının pH, asittik, penetrometre değerleri, viskozite değerleri üzerindeki etkisi önemli çıkarken (p<0.05), sade keçi yoğurtlarında da benzer durum gözlenmiş ve depolama süresinin bu yoğurtların pH değerleri, asitlik değerleri, penetrometre değerleri ve viskozite değerleri üzerine olan etkisi önemli çıkmıştır (p<0.05). Sade inek ve keçi sütü yoğurtlarının renk ve görünüş, tat ve koku puanlan ile toplam puan değerlerinde depolamanın sonuna doğru bir düşme gözlenirken, yapı ve kıvam puanlarında ise sürekli bir artma gözlenmiş ancak yapılan istatistiksel analiz sonucunda depolama süresince duyusal özelliklerde meydana gelen bu değişimlerin önemsiz olduğu belirlenmiştir (p>0.05). Uygulanan mikrobiyolojik analizlerde sade inek ve keçi sütü yoğurtlarının laktik asit bakteri sayılan ve toplam mikroorganizma sayıları depolama süresince dalgalanmalar göstermiş, bu yoğurtlarda koliform grubu mikroorganizma ve maya-küf saptanmamıştır. Süt çeşidinin, meyveli/aromalı yoğurtların kimyasal özelliklerinden pH, asitlik, kuru madde (sadece şeftalili yoğurtlarda), kuru maddede yağ, kuru maddede protein, toplam şeker, invert şeker, sakkaroz ve kül oranları üzerinde; fiziksel özelliklerden penetrometre değerleri, viskozite değerleri ve su salma oranları üzerinde; mikrobiyolojik özelliklerden maya-küf sayıları üzerinde; duyusal özelliklerden ise renk ve görünüş (sadece neskafeli yoğurtlarda), yapı ve kıvam, tat ve koku ve toplam puan değerleri üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Duyusal değerlendirmelerde uzman panel üyeleri sade yoğurtlarda olduğu gibi meyveli/aromalı çeşitlerde de inek sütü yoğurtlarını, keçi sütü yoğurtlarından daha çok beğendiklerini belirtmişlerdir. Depolama süresinin, meyveli/aromalı inek sütü yoğurtlarının pH, asitlik, kuru maddede protein oranları, invert şeker oranlan, sakkaroz oranlan, penetrometre değerleri ve viskozite değerleri üzerindeki etkisi önemli çıkarken (p<0.05), meyveli/aromalı keçi sütü yoğurtlarında da benzer durumlar görülmüş ve depolama süresi bu yoğurtların, pH, asitlik, kuru maddede protein oranlan, invert şeker oranları (kirazlı yoğurtlar hariç), sakkaroz oranları, penetrometre123 değerleri ve viskozite değerleri üzerindeki etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda meyveli/aramalı inek ve keçi sütü yoğurtlarının maya-küf sayıları depolama süresince sürekli artarken, laktik asit bakteri ve toplam mikroorganizma sayıları genelde depolamanın lO.gününe kadar artmış ve daha sonra bir miktar azalmıştır. Ayrıca sade inek ve keçi sütü yoğurtlarında olduğu gibi, meyveli/aramalı inek ve keçi sütü yoğurtlarında da depolama süresince koliform grubu mikroorganizma saptanmamıştır. Meyve/aroma çeşitlerinin, inek ve keçi sütü yoğurtlarına ait kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerin tümü üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Uzman panel tarafından meyveli/aromalı inek ve keçi sütü yoğurtlarında depolama süresi boyunca yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, en yüksek puanı çilekli yoğurtlar almış, bunu sırasıyla şeftalili, kirazlı ve neskafeli yoğurtlar izlemiştir.
Nohut haşlama suyunun (aquafaba) teknolojik özellikleri üzerine mikrodalga ile ısıtmanın etkisinin incelenmesi
İklim değişikliği, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, sürdürülebilir gıda üretiminin artırılması gerekliliği nedeniyle hayvansal proteinler yerine bitkisel bazlı proteinlerin üretimi artış göstermektedir. Aquafaba, nohut haşlama suyundan elde edilen önemli bir bitkisel protein kaynağıdır. Son zamanlarda üretimi gerçekleştirilen vegan ürünlerde köpük oluşturma, jelleşme ve emülsiyon oluşturma gibi özellikleri nedeni yumurta ikamesi olarak kullanılmaktadır. Bu nedenle aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla alternatif teknolojilerin kullanıldığı çalışmalar son yıllarda artış göstermiştir. Bu tez çalışmasında tekstür geliştirme amacıyla kullanılmakta olan aquafaba çözeltisinin fonksiyonel özelliklerinin geliştirilerek gıdalarda kullanım potansiyeli artırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla konserve nohut suyuna iki farklı mikrodalga gücünde (350 W ve 600 W) mikrodalga ısıtma işlemi uygulanmıştır. Mikrodalga ısıtmanın aquafabanın kimyasal (FTIR ve XRD analizi), fonksiyonel (köpük oluşturma, ve emulsifiye etme) ve morfolojik özellikleri (SEM analizi) üzerine etkisi incelenmiştir. Kontrol ve mikrodalga ısıtma uygulanan örneklerin köpük oluşturma ve köpük stabiliteleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemsizdir (p>0,05). Kontrol ve 350W'da ısıtılan aquafaba örnekleri ile 24h ve 72h sonra emülsiyon aktivite indekslerinin 600 W'da ısıtılan örneklerden farklı olduğu bulunmuştur (p<0,05). XRD ve FTIR aquafaba örneklerinde saponin yapısında değişim ile ilgili bilgi vermiştir. Mikrodalga ısıtma ile aquafaba örneklerinin kimyasal yapısında değişim ile birlikte emülsiyon aktivite indeksini etkilediği gözlemlenmiştir.
Prebiyotik ve kalorisi azaltılmış kakaolu fındık kreması üretimi
Bu tez çalışması kapsamında kakaolu fındık kreması üretiminde prebiyotik madde olarak inülin, tatlandırıcı olarak sukraloz, dolgu maddesi olarak izomalt ve yağ ikame maddesi olarak Litesse®, Fibersol®, Simplesse 100® ve Dairy-Lo® kullanılarak prebiyotik özellik kazandırılmış ve enerji değeri düşürülmüş kakaolu fındık kreması üretmek amaçlanmıştır. Üretilen kakaolu fındık kremalarının fiziksel, tekstürel, reolojik ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Üretilen kakaolu fındık kremalarının hızlandırılmış yağ ayrılması ve su aktivitesi değerleri sırasıyla %8,27‒11,73 ve 0,267‒0,301 arasında değişim göstermiştir. Kakaolu fındık kremalarının d(0,1), d(0,5), d(0,9), D[3,2], D[4,3] ve dağılım genişliği değerleri sırasıyla 0,78‒0,99, 3,63‒5,77, 17,81‒23,85, 2,00‒2,53, 6,86‒9,29 μm ve 3,45‒6,36 aralığında bulunmuştur. Örnek çeşidinin sadece d(0,9) ve dağılım genişliği üzerine etkili olduğu bulunmuştur (p<0,05). Kullanılan sukraloz, inülin, dolgu maddesi izomalt ve yağ ikame maddeleri arasında tekstürel parametreleri olan sıkılık, sürülebilirlik, yapışkanlık ve tutunabilirlik üzerine etki yönünden önemli bir farklılık bulunmamıştır (p>0,05). Yağ ikame maddesi kullanımı görünür viskozite, konsistens katsayısı ve akma gerilimini önemli düzeyde artırmıştır (p<0,05). İnülinin L*, a* ve b* değerlerini düşürücü etkisi tespit edilmiştir. Sukraloz, izomalt ve inülin kullanımı duyusal yönden tat–aroma ve yapı–tekstür özelliklerini olumsuz etkilemiştir. Ayrıca yağ ikamesi kullanımı, aynı duyusal parametreleri daha fazla olumsuz etkilemektedir. Bu anlamda olumsuz etkisi en az olan yağ ikamesinin Simplesse 100® olduğu görülmüştür.
Nar kabuğu ekstraktının siraz (Capoeta damascına) ve bizir(Carasobarbus luteus) balığı filetolarının bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda hazırlanan nar kabuğu sulu ekstraktlarının Siraz ve Bizir balıklarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine olan etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, belirtilen balık filetoları % 0, 0.5, 1 ve 1.5 oranında nar kabuğu içeren çözeltilerin içerisine yerleştirilmiş ve 12 saat boyunca çözelti içerisinde bekletilmiştir. Kontrol örnekler ve nar kabuğu ekstrakt çözeltilerinde bekletilen balık filetoları polietilen torbalar içerisinde 60 gün boyunca derin dondurucuda muhafaza edilmiş ve depolamanın 0, 10, 20, 30 ve 60. günlerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Tüm Siraz ve Bizir balık filetolarının nem miktarlarının zaman içinde azaldığı bulunmuştur. Alwini ve Bizir balıklarının kontrol ve nar kabuğu ekstraktında bekletilmiş tüm örneklerinin pH değerleri depolama süresi boyunca yükselmiştir (p<0.05). Siraz balık örneklerinde yüksek konsantrasyonda (%1.5) nar kabuğu ekstraktıyla muamele edilmiş örneğin TBARS ve toplam uçucu azot değerleri zamanla azalmıştır (p<0.05). Bizir balığı örneklerinin TBARS değerleri arasında önemli seviyede farklılıklar oluşmuştur (p<0.05), ancak depolama süresi boyunca lipid oksidasyonunda dikkat çekici bir yükselme görülmemiştir. Örnekler mikrobiyolojik açıdan değerlendirildiğinde, %1 ve 1.5 oranında nar kabuğu ekstraktında beklteilen Siraz balıklarında psikrofilik bakteri sayısının depolama süresince azaldığı belirlenmiştir (p<0.05). Siraz balıklarında depolama süresi boyunca örnekler genel olarak karşılaştırıldığında nar kabuğu ekstraktı konsantrasyonunun artmasıyla E. coli bakteri sayısının önemli seviyede azaldığı bulunmuştur (p<0.05). Bizir balıklarında ise nar kabuğu ekstraktı konsantrasyonunun artmasıyla termofilik, psikrofilik ve E. coli bakteri sayısının önemli seviyede azaldığı belirlenmiştir (p<0.05).
Mitokondriyal mutantların bira fermantasyonu üzerine etkisi
ÖZM TOKONDR YAL MUTANTLARIN B RAYÜKSEK L SANS TEZFERMANTASYONU ÜZER NE ETK SGülten YAĞMURÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIDanışman : Doç. Dr. Hüseyin ERTENYıl: 2006, sayfa: 56Jüri : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. H. brahim EK ZDoç. Dr. Hüseyin ERTENBu çalışmanın amacı, alt fermantasyon bira mayası Saccharomycescarlsbergensis NCYC 1056 ve üst fermantasyon bira mayası Saccharomycescerevisiae NCYC 1006 mayaları ile yürütülen bira fermantasyonlarından izole edilenmitokondriyal mutantların bira kalitesi üzerine etkisini incelemektir.Çalışmada malt şıralarına izole edilen mitokondriyal mutantlar 1x107hücre/mL oranında ilave edilmiştir. Mitokondriyal mutant kullanılmayan doğrudan1x107 hücre/mL bira mayası ilave edilen deneme kontrol olarak kullanılmıştır.Çalışmada fermantasyon süresince maya gelişimi ve fermantasyon hızıbelirlenmiştir. Elde edilen biralarda yoğunluk, etil alkol, titrasyon asitliği, pH,indirgen şeker ve toplam şeker analizleri ile aroma maddeleri tayini yapılmıştır.Mitokondriyal mutantlarının kullanıldığı denemelerde fermantasyon hızı vemaya gelişimi kontrol örneğine göre daha yavaş bulunmuştur. Ayrıca, mitokondriyalmutant kullanımı ile elde edilen biralarda etil alkol ve aroma maddeleri miktarıkontrole göre daha düşük değerlerde belirlenmiştir. Bira üretiminde istenmeyen biraroma maddesi olan diasetil S. cerevisiae NCYC 1006 mayasının mitokondriyalmutantları ile üretilen biralarda daha yüksek bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Bira, Mitokondri, Mitokondriyal Mutant, Mutasyon,Saccharomyces spp.I
Konserveye işlenen erik ve çilek meyvelerinin mineral (demir, çinko, mangan) içeriklerinin proses aşamalarındaki değişimlerinin incelenmesi
Bu çalışmada konserveye işlenen erik ve çilek meyvelerinin demir, bakır, çinko, mangan içeriklerininproses aşamalarındaki değişimleri incelenmiştir. Örnekler ticari bir firmanın Osmaniye'de Kurulu üretimhattından alınmıştır. Mineral içerikleri hammaddede, konserveye işleme sürecinde yıkama işleminden sonrameyvede ve son ürün konserve meyve ve şurupta belirlenmiştir. Ayrıca çeşitli aşamalarında L- askorbik asitanalizleri de yapılmıştır.İşlem görmemiş erik meyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mn içerikleri sırasıyla ortalama 5.8389, 0.4510,0.8630 ve 0.5374 ppm olarak tespit edilmiştir. Yıkama işleminden sonra erik meyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mniçerikleri sırasıyla ortalama 4.7032, 0.4080, 0.8119 ve 0.4593 ppm olarak tespit edilmiştir. Konserve erikmeyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mn içerikleri sırasıyla ortalama 2.6112, 0.3076, 0.6780 ve 0.4033 ppm olarak,konserve dolgu sıvısının Fe, Cu, Zn ve Mn içeriği sırasıyla ortalama 2.1710, 0.0960, 0.1343 ve 0.0959 ppmolarak tespit edilmiştir. Dolgu sıvısının başlangıçtaki Fe, Cu, Zn ve Mn miktarları sırasıyla 0.006, 0.005, 0.0489ve 0.001 ppm olarak tespit edilmiştir.İşlem görmemiş çilek meyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mn içerikleri sırasıyla ortalama 5.0798, 0.4918,0.8940 ve 2.5083 ppm olarak tespit edilmiştir. Yıkama işleminden sonra çilek meyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mniçerikleri sırasıyla ortalama 2.7062, 0.4083, 0.8389 ve 2.3440 ppm olarak tespit edilmiştir. Konserve çilekmeyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mn içerikleri sırasıyla ortalama 4.6001, 0.3620, 0.7236 ve 2.1073 ppm olarak,konserve dolgu sıvısının Fe, Cu, Zn ve Mn içerikleri ise sırasıyla ortalama 2.8133, 0.0492, 0.1020 ve 0.1455 ppmolarak tespit edilmiştir. Şeker eklenmiş dolgu sıvısının başlangıçtaki Fe, Cu, Zn ve Mn miktarları sırasıylaortalama 0.283, 0.009, 0.0519 ve 0.013 ppm olarak tespit edilmiştir.İşlem görmemiş erik meyvelerinin L - askorbik asit içerikleri ortalama 4.96 mg/100g olarak tespitedilmiştir. Yıkama işleminden sonra erik meyvelerinin L - askorbik asit içerikleri ortalama 3 mg/100g olaraktespit edilmiştir. Son ürün erik konservesi meyvesinin L-askorbik asit içeriği 0.87 mg/100g olup başlangıca göreortalama % 82.45 oranında azalmıştır. 3 aylık depolama sonunda konserve meyvede L-askorbik asit tespitedilememiş, dolgu sıvısında ise ortalama 0.062 mg/100 g L-askorbik asit tespit edilmiştir.İşlem görmemiş çilek meyvelerinin L - askorbik asit içerikleri ortalama 57.65 mg/100g olarak tespitedilmiştir. Yıkama işleminden sonra çilek meyvelerinin L - askorbik asit içerikleri ortalama 44.37 mg/100golarak bulunmuş, kayıp oranı % 23.03 olarak hesaplanmıştır. Son ürün konservenin L-askorbik asit içeriğibaşlangıca göre ortalama % 73.85 oranında azalmıştır. Çilek konservesinin (meyve ve dolgu sıvısı) L - askorbikasit içeriği ortalama 15.07 mg/100 g'dır.Anahtar Kelimeler: Erik, Çilek, Konserve, İz MineralI
Işıltılı ark boşalım (GAD) plazma uygulamasının kayısı çekirdeğinin dekontaminasyonu ve kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmanın amacı, soğuk plazma türlerinden biri olan Işıltılı Ark Boşalım (GAD) plazmasının, kayısı çekirdeğinde(Akçadağ-Malatya) doğal olarak bulunan küf-maya ve toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısını azaltma ve depolama stabilitesini arttırma potansiyelinin araştırılmasıdır. Bakır elektrot ve azot gazı kullanılarak farklı plazma parametreleri (elektrotlar arası mesafe: 0,6; 0,8 ve 1 cm; gaz akış hızı: 0,5; 0,7ve 0,9 ml/dk) ve uygulama süresi (2, 6, 10 dk) test edilmiştir. Box-Behnken deneme deseni kullanıldığında optimum plazma koşulları olarak 0,9 ml/dk gaz akış hızı, 0,6 cm elektrotlar arası mesafe, 7,65 dk (Plazma-I) ve 4,18 dk (Plazma-II) belirlenmiştir. Plazma-I ve II sonrasında kayısı çekirdeklerinin toplam mezofilik aerobik bakteri, küf-maya ve koliform bakteri sayısı ile renk, su aktivitesi (aw), antioksidan aktivite (DPPH, FRAP ve ABTS), serbest yağ asitliği (SYA), tokoferol miktarı, yağ asidi bileşimi ve toplam fenolik madde miktarındaki değişimler belirlenmiştir. Ayrıca, kontrol ve plazma uygulanan örneklerin depolama stabilitesini belirlemek için 60°C'deki etüvde 1 ay ve mikrobiyolojik stabilitesini belirlemek için 25 oC'deki inkübatörde 1 ay boyunca depolanmıştır. Plazma-I ve Plazma-II uygulaması sonrasında örneklerin başlangıç küf-maya sayısında sırasıyla %22 ve %12, depolama sonrasında ise %19 ve %8 azalma olduğu tespit edilmiştir. Depolama öncesi Plazma-I ve Plazma-II uygulaması; kontrole göre TMAB sayısında sırasıyla %8 ve %2, depolama sonrasında ise sırasıyla %8 ve %7 azalmaya yol açmıştır. Depolama öncesi nem, su aktivitesi, fenolik madde ve tokoferol miktarı bakımından kontrol ve Plazma-I arasındaki fark ile renk ve SYA bakımından kontrol, Plazma-I ve II işlemleri arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0,05). Buna karşın Plazma-I ve II işlemi uygulanan örneklerin kontrole göre fenolik madde miktarında %0,7 ve %41, DPPH değerinde %40 ve %60, FRAP değerinde %11 ve %30 azalma olduğu belirlenmiştir. Depolama sonrası Plazma-I ve II'nin sırasıyla fenolik madde miktarında %8 ve %39, DPPH değerinde %48 ve %57, FRAP değerinde %19 ve %34 azalma olmuştur. Bu çalışma, GAD-plazma uygulamasının kayısı çekirdeğinin ön dekontaminasyonu için uygun ve etkili bir yöntem olduğunu göstermiştir.
Parça et ve kıymalarda erik ekşisi, nar ekşisi ve limon tuzunun antibakteriyal etkisi
ÖZYÜKSEK LİSANS TEZİPARÇA ET VE KIYMALARDA ERİK EKŞİSİ, NAR EKŞİSİ VE LİMONTUZUNUN ANTİBAKTERİYAL ETKİSİFadim YAPARÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALIDanışman : Yrd. Doç. Dr. Işıl VARYıl : 2006, Sayfa: 48Jüri : Yrd. Doç. Dr. Işıl VARDoç. Dr. Zerrin ERGİNKAYADoç. Dr. Aydın ÖZTANBu çalışmada; kesim, parçalama, işleme, depolama aşamasında yetersiz veyanlış uygulamalardan kaynaklanan et ve et ürünlerindeki mikrobiyal bulaşmaların,antibakteriyal etkileri bilinen erik ekşisi, nar ekşisi ve limon tuzu kullanılarakazaltılması amaçlanmıştır. Bu amaçla; parça et ve kıyma örnekleri erik ekşisi, narekşisi ve limon tuzu ile muamele edilerek örneklerde bulunabilecekEnterobactericeae, Staphylococcus, toplam aerobik mezofilik bakteri, koliformgrubu bakteri ve E.coli açısından değerlendirmeleri yapılmıştır.Elde edilen bulgulara göre; parça et kontrol örneklerinde Enterobactericeaesayımları 1Ã103 - 2,25Ã103 kob/g aralığında, koagülaz (-) Staphylococcus 9,5 Ã10 2- 14,1 Ã102 kob/g aralığında, toplam aerobik mezofilik mikroorganizma sayısı5,25Ã105 - 9,6Ã105 kob/g aralığında, koliform grubu mikroorganizmalar 21 - 43EMS/g, E. coli 9,2 - 43 EMS/g aralığında bulunmuştur. Kıyma kontrol örneklerindeise; Enterobactericeae sayımı 10,5Ã103 - 25Ã103 kob/g aralığında, koagülaz (-)Staphylococcus 4,2 Ã102- 7,1 Ã102 kob/g aralığında, toplam aerobik mezofilikmikroorganizma sayısı ise 10,4Ã105-11,9Ã105 kob/g aralığında, koliform grubumikroorganizmalar 21 -460 EMS/g, E. coli 15 - 240 EMS/g aralığında bulunmuştur.Doğal nar ekşisi, erik ekşisi ve limon tuzu ile muamele edilen parça et vekıyma örneklerinde; toplam aerobik mezofilik mikroorganizma, E. coli,Enterobactericeae, koagülaz (-) Staphylococcus sayılarında azalma tespit edilmiş venar ekşisi, erik ekşisi ve limon tuzunun antibakteriyel etkileri görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Antibakteriyal etki, nar ekşisi, erik ekşisi, limon tuzu.I
Kara mürverden (Sambucus nigra L.) derin ötektik çözücüler ile biyoaktif bileşenlerin ekstraksiyonu ve bileşenlerin karakterizasyonu
Bu çalışmada hem yenilebilir hem de tıbbi bir bitki olan kara mürverin (Sambucus nigra L.) kurutulmuş meyveleri, yeşil çözücülerden derin ötektik çözücüler (DÖÇ'ler) kullanılarak ultrason destekli ekstraksiyon (UDE) ile ekstraktlar elde edilmiştir. Hidrojen bağ alıcısı olarak kolin klorür ve 6 farklı hidrojen bağ donörü (sitrik asit, L-askorbik asit, fruktoz, sükroz, etilen glikol, gliserol) ile DÖÇ'ler sentezlenmiştir. DÖÇ ekstraktları, geleneksel organik çözücülerden etanol ve metanol çözücüleri kullanılarak elde edilen ekstraktlar ile karşılaştırılmıştır. Antioksidan aktiviteleri (DPPH ve ABTS), toplam monomerik antosiyanin madde miktarı (pH diferansiyel metodu) ve toplam fenolik madde miktarı (Folin–Ciocalteu) analizleri yapılmıştır. Ayrıca LC-MS/MS yöntemi ile fenolik madde kompozisyonu ve miktarları incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre antioksidan aktiviteleri, toplam monomerik antosiyanin madde ve fenolik madde miktarı analizlerinde gliserol bazlı derin ötektik çözücü, ChCl:GLY:Su (1:1:2), etanol çözücüsünden daha iyi sonuçlar vermiştir. Örneğin; toplam fenolik miktarı analizinde ChCl:GLY:Su (1:1:2) DÖÇ'ünde 4,216 mg GAE/g KM iken, %50 etanol-su çözeltisi 3,635 mg GAE/g KM ve metanol çözeltisi 5,014 mg GAE/g KM şeklinde bulunmuştur. LC-MS/MS yöntemiyle, gliserol bazlı DÖÇ'ün (14 adet fenolik madde) metanolden (8 adet fenolik madde) daha çok fenolik madde çeşidini ekstrakte ettiği ve 9 fenolik maddede etanolden daha çok miktarda fenolik madde miktarı ekstrakte ettiği gözlemlenmiştir. DÖÇ ile elde edilen kara mürver ekstraktlarında antosiyaninler (siyanidin-3-rutinosit klorür ve siyanidin-3-O-glukozit), flavonoidler (hesperidin ve kuersetin) ve fenolik asitler (klorojenik asit ve fumarik asit) bol miktarda bulunmuştur. Gliserol bazlı DÖÇ, yeşil çözücülerin çevreye ve insan sağlığına zararlı olan organik çözücülerden etanol ve metanole iyi bir alternatif olabileceğini göstermiştir. İklim değişikliği, çevre kirliliği ve sürdürülebilir yaşam için çevre dostu ürünleri yaygınlaştırmak gerekmektedir.
Şarap fermantasyonunda ortama ilave edilen 3-metil bütanolün Saccharomyces cerevisiae'nin izoamil asetat oluşturma özelliği üzerine etkisi
ÖZYÜKSEK L SANS TEZŞARAP FERMANTASYONUNDA ORTAMA LAVE ED LEN 3-MET LBÜTANOL'ÜN SACCHAROMYCES CEREV SAE'NIN ZOAM L ASETATOLUŞTURMA ÖZELL Ğ ÜZER NE ETK SEsra ÖZDEM RÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIDanışman : Doç. Dr. Hüseyin ERTENYıl: 2006, sayfa: 63Jüri : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. H. brahim EK ZDoç. Dr. Hüseyin ERTENBu çalışmada Saccharomyces cerevisiae'nin iki farklı ırkı olan Zymaflore VL1ve Uvaferm CM mayaları kullanılarak, doğal ve steril şıralara farklı miktarlarda 3-metil bütanol ilavesinin izoamil asetat oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Buamaçla, 100 mg/L, 200 mg/L, 300 mg/L ve 400 mg/L 3-metil bütanol fermantasyonbaşında Emir üzümü şıralarına ilave edilmiştir. 3-Metil bütanol ilave edilmeyenörnek kontrol olarak kullanılmıştır.lave edilen yüksek alkol miktarı arttıkça, izoamil asetat oluşumu da artmıştır.Zymaflore VL1 mayası, Uvaferm CM mayasına göre hem doğal hem de steril şıradadaha fazla izoamil asetat meydana getirmiştir. Zymaflore VL1 mayası doğal şıralardagerçekleştirilen fermantasyonlarda ilave edilen 3-metil bütanol miktarına bağlı olarak1.49-8.05 mg/L ve steril şırayla gerçekleştirilen fermantasyonlarda 4.77-20.27 mg/Larasında izoamil asetat oluşturmuştur. Uvaferm CM mayası tarafından oluşturulanmiktarlar ise doğal şıralarda gerçekleştirilen fermantasyonlarda 0.79-4.22 mg/L vesteril şıralarda gerçekleştirilen fermantasyonlarda ise 1.89-9.78 mg/L arasındadeğişmiştir.Anahtar Kelimeler: Saccharomyces cerevisiae, şarap, 3-metil bütanol, izoamilasetat, Emir üzümü
Çukurova bölgesinde satışa sunulan bazı reçellerin fiziksel ve kimyasal bazı özellikleri ile Türk Gıda Kodeksi'ne uygunluğu üzerine bir araştırma
ÖZYÜKSEL L SANS TEZÇUKUROVA BÖLGES NDE SATIŞA SUNULAN BAZI REÇELLER NF Z KSEL VE K MYASAL ÖZELL KLER LE TÜRK GIDAKODEKS NE UYGUNLUĞU ÜZER NE B R ARAŞTIRMABaşak KAPLANÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANA B L M DALIDanışman: Prof. Dr. Hasan FenercioğluYıl :2006, Sayfa: 53Jüri: Prof. Dr. Hasan FenercioğluProf. Dr. Ali KüdenYrd. Doç. Dr. Asiye AkyıldızBu araştırmada amaç, Çukurova Bölgesinde satışa sunulan çilek, gül, kayısı vevişne reçellerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile Türk Gıda Kodeksineuygunluğunu belirlemek, ayrıca 16 Şubat 2002'de resmi gazetede yayınlanan TürkGıda Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği' neüretici firmaların dikkatini çekmektir.Araştırma materyali olarak kullanılan reçeller, Çukurova Bölgesi'ndeki(Adana, Tarsus, Mersin) marketlerde bulunabilen çilek, gül, kayısı ve vişnereçellerini üreten on farklı firmadan temin edilmiştir. Analizleri yapılan toplam 40reçel örneğini üreten firmalardan 5 tanesi ürünlerini ekstra geleneksel reçel, 2 tanesigeleneksel reçel , 3 tanesi ise reçel olarak ile satışa sunmuşlardır.Çilek, gül, kayısı ve vişne reçellerinde incelenen niteliklere ait ortalamadeğerler sırasıyla şöyledir: çözünür katı madde % 72, 74, 73, 73; pH 3.28, 3.08, 3.44,3.30; titrasyon asitliği % 0.48, 0.26, 0.53, 0.71; kuru madde % 78.4, 80.1, 79.2, 78.4;kül % 0.18, 0.03, 0.20, 0.21; pektin % 0.25, 0.28, 0.27, 0.14; invert şeker % 42.04,46.71, 41.24, 42.44; toplam şeker % 51.62, 54.82, 50.74, 49.42; sakkaroz % 9.11,7.71, 9.02, 6.63; hidroksimetilfurfural 27.2, 48.48, 28.62, 55.33 mg /kg.Uygulanan testler sonucunda bazı reçel örneklerinde yapay organik boyamaddesi ve koruyucu madde kullanıldığı görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Reçel, jele, bileşim, kodeks, ticari.
Kaşar benzeri peynirlerin bazı özellikleri üzerine eritme tuzu kullanımının ve olgunlaşma süresinin etkileri
ÖZDOKTORA TEZKA AR BENZER PEYN RLER N BAZI ÖZELL KLER ÜZER NEER TME TUZU KULLANIMININ VE OLGUNLA MA SÜRES N NETK LERMine ÇÜRÜKÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL ANAB L M DALIDan man: Prof. Dr. Mehmet GÜVENY l: 2006 Sayfa: 89Jüri: Prof. Dr. Mehmet GÜVENProf. Dr. Bülend EVL YAProf. Dr. Barbaros ÖZERDoç. Dr. Nuray AHANYrd. Doç. Dr. Serdar AKINBu çal mada, fosfat ve sitrat bazl eritme tuzlar ilave edilerek ve edilmeden klasikyöntemle ka ar peyniri üretilmi ve vakumla paketlenerek 90 gün süreyle olgunla t r lm t r.Eritme tuzu kullan m n n peynirin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikleriüzerinde önemli düzeyde etkili oldu u saptanm t r (p<0.01). Farkl eritme tuzu kullan lanpeynirlerin kimyasal bile imlerinin, pH de erlerinin ve duyusal özelliklerinin yak n de erlerald ve kontrolden farkl oldu u bulunmu tur. Peynirlerin urea-PAGE elektroforezindefarkl l klar oldu u belirlenmi tir. % 100 fosfat bazl tuz ilave edilerek üretilen peynirdeolgunla ma süresince kazein parçalanmas kazein parçalanmas ndan daha fazla iken di erçe itlerde bunun tam tersi oldu u belirlenmi tir. Peynirlerin pH de eri olgunla ma süresincedü me göstermi , titrasyon asitli i ( %la ), tuz oran ,toplam serbest ya asitleri miktar , sudaçözünen azot oran , % 12 TCA'da çözünen azot oran , % 5 PTA'da çözünen azot oran , proteozpepton azotu oran ve toplam serbest amino asit oran olgunla ma süresince art göstermi tir.Eritme tuzu ilave edilen peynir çe itleri taze iken tercih edilmi , fakat olgunla ma süresinceduyusal puanlar azalma göstermi tir. Kontrol peynirinin duyusal puanlar ise ilk 30 gün içinartm ve daha sonra azalma göstermi tir. Ka ar peyniri üretiminde eritme tuzu kullan m n npeynir kalitesine önemli ölçüde etkili oldu u ve özellikle sitrat tuzlar n n proteolizi farklekilde etkiledi i sonucuna var lm t r.Anahtar kelimeler: Ka ar peyniri, eritme tuzu, olgunla maI
Piyasada bulunan yaş ve kuru üzümlerden küf izolasyonu ve okratoksin A'nın ELISA yöntemi ile saptanması
Son yıllarda, kanserojenik ve genotoksik etkilerinin ortaya konması nedeni ilebir küf toksini olan Oktatoksin A (OTA) ülkemiz için önemli ihraç ürünleri olan yaşve kuru üzümlerde hem ekonomi hem de sağlık açısından bir sorun haline gelmiştir.Üzümde; Aspergillus ve Penicillium türleri tarafından oluşturulan OTA'nınoluşumunda iklim koşullarının, ürünün olgunluk durumunun, pestisit kullanımının,üzümün hasat edilme ve depolama koşullarının ve ürüne yapılan işlemlerin, OTAmiktarında etkili olduğu belirtilmektedir.Bu çalışmada, Çukurova bölgesinde yetiştirilen ve satışa sunulan yaşüzümlerle piyasada bulunan Sultani kuru üzümlerden küf izolasyonları yapılmış veOTA varlığı araştırılmıştır.Elde edilen bulgulara göre, analizi yapılan 22 yaş ve 22 kuru üzüm örneğindeOTA, kuru üzüm örneklerinde, 5,2-18,2 ppb düzeyinde bulunurken; yaş üzümörneklerinde 0,2-0,7 ppb düzeyinde tespit edilmiştir. Araştırmamızda kuru üzümdenelde ettiğimiz bulguların birçoğunun Türk Gıda Kodeksinde kabul edilen, maksimumOTA limitini (10 ?g/kg) aştığı görülmüştür.Küf olarak yaş ve kuru üzümlerden,Aspergillus niger, Penicillium citrinum ve Moniliella acetoabutens izole edilmiştir.
Mersin ve Adana illerinde toplu yemek üretimi yapan bazı işletmelerde mutfak planlamasının ve kullanılan araç-gereçlerin standartlara göre uygunluk durumunun incelenmesi
Mersin ve Adana illerinde toplu yemek üretimi yapan 8 işletmede mutfak planlaması ve mutfaklarda kullanılan araç-gereçlerin standartlara göre uygunluk durumu incelenmiştir. Araştırma sonucuna göre, işletmelerin hepsinin mutfak alanının yetersiz olduğu belirlenmiştir. Genel olarak işletmelerde bulunması gereken ünitelerin işletmelerin %67'sinde yeterli, %33'ünde ise yetersiz; fiziksel koşulların ise işletmelerin %66'sında standartlara uygun, geri kalanın ise uygun olmadığı saptanmıştır. Araç-gereçlerin kapasiteye göre miktar yönünden değerlendirildiğinde tüm işletmelerin %66'sında yetersiz; elektrikle çalışan araç-gereçlerin kapasite yönünden genel olarak değerlendirilmesinde tüm işletmelerin %79'unda yetersiz olduğu; materyallerinin tüm işletmelerin %44'ünde uygun olmadığı bulunmuştur. Araç-gereçlerin temizliğinde ancak %14 oranında özel ürün kullanıldığı; rutin bakım yapılması gerekenlerin %25'ine rutin bakım yapıldığı; %11'inde kullanım talimatı ve %59'unda ise emniyet kilidi bulunduğu belirlenmiştir. Araç-gereçler yapı ve görünüm yönünden incelendiğinde işletmelerin %55'inde uygun olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Toplu Beslenme, Yemek Fabrikası, Araç-Gereç, Hijyen.
Mısır ve buğday kepeğinin hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Bu çalışmada; ekmek yapımında diyet lif içeriği diğer bazı lif kaynaklarına göre dahayüksek olan mısır kepeğinin; hamur ve ekmeğin teknolojik ve duyusal özellikleri üzerindekietkisi, mısır kepeği kullanım oranının kabul edilebilir en üst sınırının belirlenebilmesi, buğdaykepeği ile hamur ve ekmek niteliklerinin üzerindeki etkileri açısından karşılaştırılması ve bu ikikepek çeşidini içeren ekmeklerin niteliklerin bazı katkı kombinasyonları kullanmak suretiyleiyileştirilebilme olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada mısır ve buğday kepeğikatkılı ekmeklerin hamur ve ekmek niteliklerini iyileştirebilmek amacıyla, askorbik asit veDATEM'in yanısıra, son yıllarda tüketicilerin kimyasal katkı madde içeriği az ürünleri tercihetme yönündeki eğilimleri göz önünde bulundurularak, ekmek yapımında kimyasal katkımaddelerinin yerine bir alternatif olarak kullanılan enzimlerden; glikoz oksidaz ve heksozoksidaz'ın kepekli ekmek üretimindeki etkileri belirlenmiştir.Kepekli ekmek üretiminde katkı kullanılmasının ekmek niteliklerini önemli derecedeiyileştirdiği, 15 mg/kg düzeyinde glikoz oksidaz ya da 30 mg/kg heksoz oksidaz ile birlikte %1DATEM, 75 mg/kg askorbik asit, %0.5 glikoz ve seyrelen gluten proteinlerini telafi edecekdüzeyde kuru gluten kullanılması ile %10 mısır kepeği düzeyine kadar kabul edilebilir niteliktebir ekmek üretilebileceği, buğday kepeğinde ise aynı katkı kombinasyonunun kullanılması ile%20 düzeyine kadar beğenilir nitelikte bir ekmek üretilebildiği, artan kepek oranının ekmeközelliklerini olumsuz yönde etkilediği, ilave edilen katkıların bu olumsuz etkileri ortadankaldıramadığı sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Ekmek, Kepekli Ekmek, Mısır Kepeği, Buğday Kepeği,
Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirinin özellikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada, farklı pıhtılaştırıcı enzimler (buzağı renneti, rekombinant kimozin,Rhizomucor miehei ve Cryphonectria parasitica proteazları) kullanılarak Kaşar peyniri üretilmiş ve90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Buzağı renneti, rekombinant kimozin ve Rhizomucor mieheiproteazı kullanılarak üretilen peynirlerinin randımanları birbirine yakın, Cryphonectria parasiticaproteazı ile üretilen peynirin randımanları ise düşük bulunmuştur. Farkı pıhtılaştırıcı enzim kullanımıpeynirlerin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, pıhtısıkılığı, toplam serbest yağ asitliği ve tekstür profil analizlerini etkilemezken, protein, kurumaddedeprotein, suda çözünen azot, % 12 TCA'de çözünen azot, % 5 PTA'de çözünen azot, kazein azot,proteoz-pepton azot, olgunlaşma oranı, toplam serbest aminoasit miktarını ve duyusal özelliklerinietkilemiştir. Olgunlaşma süresince β-kazein parçalanması Cryphonectria parasitica proteazı ileüretilen peynirde daha yüksek olmuştur. Bunun sonucu olarak da bu enzimle üretilen peynirlerinerime değeri yüksek bulunmuştur.αs1-kazeinin hidrolizi rekombinant kimozin ile üretilen peynirdedaha yüksek oranda gerçekleşmiştir. Peynirlerin duyusal özellikleri arasında olgunlaşmanın başlarında(1. ve 15. günler) farklar bulunmamasına karşın, olgunlaşmanın ileriki günlerinde farklarbulunmuştur. Panelistlerce en az beğenilen peynir Cryphonectria parasitica proteazı ile üretilenpeynir olmuştur. Olgunlaşma süresine bağlı olarak peynirlerin, titrasyon asitliği, kurumadde, tuz, pıhtısıkılığı, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot, % 12 TCA'de çözünen azot, % 5 PTA'deçözünen azot, toplam serbest aminoasit, proteoz-pepton azotu, olgunlaşma ve erime oranları artarken,kazein azotu, β-kazein ve αs1-kazein oranları, tekstür profil analizleri ve duyusal puanları azalmıştır.Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, pıhtılaştırıcı enzim, olgunlaşma, proteoliz, tekstür
Probiyotik kültür kullanılarak üretilen kayısı katkılı yoğurtların bazı özellikleri
Bu çalışmada 4 farklı oranda (%0, %6, %9, %12) kayısı püresi ve probiyotik kültür kullanılarak üretilen yoğurtların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Çiğ inek sütüne yağsız süt tozu, şeker, stabilazör ve farklı oranlarda kayısı püresi ilave edilmiştir. Bu karışım ısıl işleme tabi tutularak yoğurt üretilmiştir. Farklı oranlarda kayısı püresi kullanımının yoğurtların kurumadde, renk (p<0.01), viskozite (p<0.05) değerleri üzerine etkisi önemli bulunurken yoğurtların yağ, protein, pH, titrasyon asitliği, tirozin, asetaldehit, toplam uçucu yağ asitleri, serum ayrılması ve pıhtı sıklığı (penetrometre) değerleri üzerine etkisinin önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Depolama süresinin kayısı katkılı probiyotik yoğurtların titrasyon asitliği, tirozin ve toplam uçucu yağ asitleri üzerine etkisinin istatistiksel olarak sadece A (% 0) örneği için önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.01). Toplam kabul edilebilirlik puanlarına göre, % 12 kayısı püresi katkılı yoğurt, kontrol ve diğer örneklere göre daha çok beğenilmiştir
Hatay'da yetiştirilen gemlik ve halhalı zeytinlerinin antioksidan etkilerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, Hatay'da yetiştirilen Halhalı ve Gemlik zeytin çeşitlerinden elde edilen ekstraktların antioksidan aktivitesi sentetik bir antioksidan olan Bütillenmiş Hidroksi Toluen (BHT) ile karşılaştırılarak incelenmiştir. Zeytin örneklerinden fenolik bileşiklerin ekstraksiyonu ve bunu izleyen analizler, Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Laboratuarlarında yapılmıştır. Zeytin örneklerinde toplam fenol içeriği olgunluk başı ve olgunluk sonu Gemlik'te 278,5 ve 206,5 mg/100g, olgunluk başı ve olgunluk sonu Halhalı'da 314,8 ve 288,9 mg/100g kafeik asit eşdeğeri (CAE) olarak bulunmuştur. Zeytin örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktların DPPH'e karşı antioksidan etkileri incelendiğinde 60. dakikada antioksidan aktivitenin olgunluk başı Halhalı ve olgunluk sonu Gemlik'te en iyi olduğu ve her iki hasat döneminde de ekstraktların ya BHT'den daha iyi veya benzer olduğu bulunmuştur. Zeytinden elde edilen fenolik ekstraktlar ve BHT'nin antioksidan aktiviteleri, substrat olarak zeytinyağı ve ayçiçek yağı-su emülsiyonunun kullanıldığı iki farklı sistemde de değerlendirilmiştir. Gemlik ve Halhalı zeytinlerinin antioksidan etkisinin zeytinyağı içerisinde 100 ve 200 meq/kg'da BHT ile benzer veya daha etkili olduğu, suda yağ emülsiyonlarında ise aynı konsantrasyonlarda ekstraktların antioksidan etkilerinin oksidasyon başlangıcında iyice azaldığı,oksidasyon sonunda ise prooksidan olduğu ve BHT'ile benzer ya da daha az etkili olduğu belirlenmiştir.
Glutensiz kek üretiminde aquafaba tozu kullanımı ile vakum modifikasyon uygulama potansiyelinin araştırılması
Bu tez çalışmasında aquafabanın fonksiyonel özelliklerinden yararlanarak glutensiz kek üretiminde yumurta ikamesi olarak kullanılma potansiyeli ve vakum modifikasyonu uygulamasının son ürün kalitesine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla yumurta beyazı tozu (YBT), aquafaba (AqF) ve % 50 aquafaba ile ikame edilmiş (AqF/YBT) glutensiz kek hamuru örnekleri konvansiyonel fırınlama ve vakum modifikasyon ile üretilmiştir. Yumurta beyazı tozu ve aquafabanın su aktivitesi, renk ve emülsiyon aktivite indeksi ve aquafaba ile ikame edilmiş glutensiz hamurun pH, su aktivitesi tekstürel özellikleri incelenmiştir. Konvansiyonel fırınlama ve vakum modifikasyon ile üretilen glutensiz kek örneklerinde fırınlama kaybı, renk, tekstür, XRD, DSC ve SEM analizleri gerçekleştirilmiştir. Çalışmada aquafaba tozunun su aktivitesi ve emülsiyon aktivitesi yumurta beyazı tozundan düşük, rengi ise daha koyu tespit edilmiştir. Glutensiz kek hamurlarının su aktivitesi ve pH değerleri arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli olmadığı görülmüştür (p>0,05). Aquafabanın kısmen veya tamamen formülasyonda kullanılması ile glutensiz hamurun sıkılık, konsistens, yapışkanlık, viskozite indeksi artış göstermiştir (p<0,05). Aquafaba kullanılması ile benzer esneklik değerlerinde ve daha yumuşak glutensiz kek elde edilirken; konvansiyonel fırınlama ve vakum modifikasyon ile tekstürel özelliklerde istatistiksel olarak önemli bir değişim gözlemlenmemiştir. XRD analizi ile vakum modifikasyon ve aquafaba kullanımının glutensiz kekte nişasta jelatinizasyonun, konvansiyonel yönteme göre sınırlı kaldığı görülmüştür. SEM analizi ile aquafaba eklenmiş ve vakum modifikasyon uygulanmış örneklerin kompakt yapısının daha azaldığı görülmüştür. DSC termogramları incelendiğinde formülasyonda aquafaba tozu kullanımı ile gözlemlenen piklerin farklılaşmadığı ancak fırınlama yönteminin piklerde değişikliğe neden olduğu gözlemlenmiştir.
Farklı haşlama uygulamalar ile saklamanın kurutulmuş brokkolinin renk ve antioksidan aktivitesi üzerine etkileri
Bu çalışmada, kurutma öncesi uygulanan farklı bileşimdeki (su, %3'lük NaCl, CaCl2 MgO MgCO3 çözeltileri) haşlama sularının ve depolama süresinin kurutulmuş brokkolinin antioksidan aktivitesi, renk, klorofil ve askorbik asit içeriği üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda su ve tuz ile haşlanarak kurutulan brokkoliler renk ve koku bakımından en yüksek puanları alarak en çok beğeniyi kazanmıştır. 24 saat sonundaki en yüksek rehidrasyon kapasitesine tuz çözeltisine daldırılarak kurutulan örnekler ulaşmıştır. MgO uygulaması dışında örneklerin L değerleri üzerine depolamanın etkisi önemsiz bulunmuştur. Depolama süresi boyunca a değerinde artış olmuştur. Depolama sonunda ise en yüksek b değeri kontrol grubunun örneklerinde olmuştur.?a/b değerleri kontrol grubunda %85'lik azalma göstermiştir. Depolamanın başından sonuna kadar klorofil a içeriğinde en az kaybı %5,27 ile MgCO3 en fazla kaybı %23,96 ile MgO grubu vermiştir. CaCl2 ve kontrol grubunda toplam fenolik madde miktarlarına depolama süresinin etkisi önemlidir. Antioksidan aktivitesi MgO ve MgCO3 çözeltisine daldırılarak kurutulanlarda daha düşük bulunmuştur. Depolama sırasında kontrol grubu L-askorbik asit içeriğini en iyi koruyan gruptur. Haşlanmamış taze brokkoli en fazla L-askorbik asit içeriğine sahiptir.
Erik bazlı karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi üzerine bir araştırma
Bu araştırmada erik bazlı karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi üzerine çalışılmıştır. Bu amaçla % 25 oranında şeftali, kayısı, elma gibi meyveler kullanılmıştır. Elde edilen örneklere pH, titrasyon asitliği,suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, kül, toplam şeker, invert şeker ve sakaroz, hidroksimetil furfural, L-askorbik asit analizleri uygulanmıştır. Örnekler ayrıca beğenilirlik derecesinin ölçülmesi amacıyla duyusal analize de tabi tutulmuştur. Bu çalışma yeni formüle edilmiş ürün gelişimine gerek duyan erik endüstrisine farklı meyvelerle karıştırılmış erik bazlı marmelat ile eriğe yeni bir kullanım alanı sağlanabileceğini göstermektedir.
Pandispanya yapımında bazı yüzey aktif maddelerin kek nitelikleri üzerindeki etkileri
Bu çalışmada bazı yüzey aktif maddeler ve kombinasyonlarının kek nitelikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla unlu mamuller sanayinde yaygın olarak kullanılan yüzey aktif maddelerden mono ve digliserid, yağ asitlerinin poligliserol esterleri ve yağ asitlerinin propilen glikol esterlerinin tekli ve ikili-üçlü kombinasyonları kullanılmıştır. Yüzey aktif maddeler magnezyum stearat ve gliserol kullanılarak toz halinden jel haline getirilerek pandispanya denemelerinde kullanılmışlardır. Pandispanya denemeleri sonunda yüzey aktif maddelerin toz halinde kullanılmasıyla kek hamurunda yer yer topaklanmaların meydana geldiği, yüzey aktif maddelerin toz halinden jel haline getirilmesiyle hamurdaki topaklanmaların ortadan kalkarak homojen bir yapı oluştuğu ve pandispanyaların bu durumdan olumlu etkilendikleri tespit edilmiştir. Mono ve digliserid ile yağ asitlerinin propilen glikol esterlerinin karışımından oluşan yüzey aktif maddenin kullanılmasıyla yapılan pandispanyaların diğerlerinden daha iyi özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir.
Pozantı Tarımsal Araştırma ve Uygulama Merkezi'nde yetiştirilen ayvaların reçele işlenmeye uygunlukları üzerine bir araştırma
Bu araştırmada amaç, Çukurova Bölgesinde Çukurova Üniversitesi Pozantı Tarımsal Araştırma ve Uygulama Merkezinde yetiştirilen ayvaların reçele işlenmeye uygunluklarını belirlemektir. Materyal olarak Acem, İstanbul, Yerli, Çengel Köy, Ekmek1, Ekmek2 ve Eşme çeşitlerine ait ayva meyveleri kullanılmıştır. Araştırmada kullanılan ayvalar, yıkama işlemine tabi tutulduktan sonra el tipi kabuk soyma aletiyle kabukları soyulmuştur. Meyvelerin çekirdek evi çıkartıldıktan sonra boyutları rende ile küçültülmüştür. Meyveler uygun reçeteler hazırlanarak küçük işletmelere yönelik olmak üzere, açık kazanda pişirme tekniği ile ayva reçeli üretimi yapılmıştır. Taze ayvalara ve üretilen reçellere fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler uygulanmıştır. Elde edilen bulgular dikkate alındığında reçele işlenmeye en uygun çeşitlerin Yerli ve Çengel Köy çeşitlerinin olduğu; Ekmek1 çeşiti ile Eşme çeşitlerinin düşük pektin içeriğine rağmen reçele işlenmeye uygun oldukları; Acem, İstanbul ve Ekmek2 çeşitlerinin ise zorunlu hallerde tercih edilebilecekleri belirlenmiştir.
Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua) çekirdeklerinden gam üretim yollarının araştırılması
Bu çalışmada, Mersin yöresinden temin edilen keçiboynuzu meyvesinin çekirdeklerinden keçiboynuzu gamı üretilmiş ve elde edilen gamların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Araştırmada kullanılan keçiboynuzu çekirdekleri gam üretim için, öncelikle 75 0C'de 1 saat farklı kimyasal çözeltiler içerisinde bekletilerek kabuğu uzaklaştırılmış, yıkanmış, 10- 15 sn mikserden geçirilmiş, 24 saat su içerisinde bekletilmiş, 30 0C'de 24 saat süreyle kurutulmuş ve daha sonra değirmende öğütülmüştür. Keçiboynuzu çekirdeklerinin kabuklarını uzaklaştırmak için üç farklı kimyasal (HCl, H2SO4 ve NaOH) ve bu üç kimyasalın farklı konsantrasyonları (% 20, 25, 30; % 55, 60, 65; % 30, 35, 40) kullanılmış ve elde edilen gamların nem, protein, kül, yabancı madde, asitte çözünmez madde içerikleri ve viskozite değerleri karşılaştırılmıştır. Elde edilen gamların kül, nem ve protein içeriklerinde önemli farklılıklar bulunmazken; yabancı madde, asitte çözünmez madde içerikleri ve viskozite değerleri arasında önemli farkların olduğu tespit edilmiştir. En yüksek yabancı madde içeriği %30'luk NaOH ile üretilen gam örneğinde % 36,842, en yüksek asitte çözünmez madde içeriği % 40'lık NaOH ile üretilen gam örneğinde % 4,04 ve en yüksek viskozite değeri ise %30'luk HCl ile üretilen gam örneğinde 2,483 Pas olarak bulunmuştur. Elde edilen bulgular dikkate alındığında kabuk soyma işleminde NaOH kimyasalının yetersiz kaldığı, H2SO4 kimyasallarının ise gamın jelleştirici özelliğini olumsuz etkilediği belirlenmiştir. Bu nedenlerden dolayı gam üretiminde HCl kimyasalının uygun olduğu sonucuna varılmıştır.
Uygulanan bazı farklı işlemlerin sünme peynirinin özellikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada, faklı oranlarda tuz içeren salamura kullanımının çiğ ve pastörize sütlerden üretilen sünme peynirlerin özellikleri üzerine etkileri ve bu özelliklerde depolama süresince meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Bu amaçla çiğ ve pastörize inek sütünden 3 tekerrürlü olarak sünme peyniri üretilmiş, her peynir %14 ve %16 oranında tuz içeren iki farklı salamura ile tuzlanmış ve 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 15., 45. ve 90. günlerinde sünme peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Elde edilen sonuçlardan, farklı oranda tuz içeren salamura kullanımının çiğ ve pastörize süt peynirlerin pH değeri, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, erime, toplam azot, suda çözünen azot, % 12 TCA'da çözünen azot, % 5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranları ve toplam azot içerisindeki suda çözünen azot, % 12 TCA'da çözünen azot, % 5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranları ve duyusal özeliklerinin üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Depolama süresinin, peynirlerin incelenen tüm özellikleri üzerindeki etkisinin önemli olduğu bulunmuştur (p<0.05).
Akıllı telefon ile renk ölçümü ve ette kalite bilgisi
Gıdaların tazeliği, kalitesi hakkında bilgi alabilmek ve renk değerlerini ölçmek için pahalı, zaman alan ve teknik olan birçok analiz yöntemi vardır. Gelişen teknoloji ile kolay ulaşılabilen ve hızlı sonuç veren düşük maliyetli yenilikçi yöntemlere olan yönelim artmıştır. Bu çalışmada akıllı telefon uygulaması ile renk analizi yapıp ürünün raf ömrü ve tazeliği hakkında karar vermek hedeflenmiştir. Bu kapsamda dana etinin farklı çeşitlerinden kontrfile, tranç, yumurta, sokum ve kol eti gibi etler üzerinde akıllı telefon kamerası ile fotoğraflar çekilmiştir. Bu fotoğraflar belli bir yükseklikten (23-25 cm) ve farklı renk ısısına sahip lambalar ile (2500K, 4000K ve 6500K) çekilmiştir. Çekilen fotoğraflar da belli ebatlarda kırpılarak akıllı telefon uygulamasına yüklenmiştir. Bu uygulamada CIE Lab uzay sisteminde elde edilen L*a*b* renk değerleri ölçülmüştür. Elde edilen değerlere göre kırmızı et numuneleri hakkında tazelik bilgisi elde edilmeye çalışılmıştır. Sonuç olarak hızlı ve düşük maliyetli bir yöntem olan akıllı telefon uygulaması ile kırmızı etlerin renk değerleri ölçülebileceği gözlemlenmiştir. Akıllı telefon uygulamalarının ve kamera sistemlerinin gelişmeye açık olması nedeni ile gıda renk ölçümünde daha da etkin bir şekilde kullanılabileceği öngörülmektedir.
Bazı mikotoksinlerin detoksifikasyonunda Lactobacillus ve Bifidobacterium suşlarının kullanımı
Bu çalı?mada, bazı Lactobacillus (Lb. acidophilus NCC 12, Lb. acidophilus NCC 36, Lb. acidophilus NCC 68) ve Bifidobacterium (B. bifidum Bb 13, B. bifidum NCC 381) su?larının fosfat tamponu (PBS) ve gıda modelinde aflatoksin M1 (AFM1) ve okratoksin A (OTA)?yı bağlama yetenekleri ara?tırılmı?tır. 108 ve 107 kob ml-1 yoğunluğunda canlı bakterilerin PBS?de AFM1?i bağlama yetenekleri toksin konsantrasyonu ve inkübasyon süresine bağlı olarak sırasıyla %10.22- 26.25 ve %0-5.02 arasında bulunmu?tur. B. bifidum Bb 13 AFM1?i en yüksek oranda bağlarken, Lb. acidophilus NCC 68?in en dü?ük bağlama yeteneği gösteren su? olduğu görülmü?tür. Isıl i?leme maruz bırakılan bakterilerin PBS?de AFM1 bağlama yetenekleri %14.04-28.97 olarak saptanmı?tır. Canlı ve ısıl i?leme maruz bırakılan bakteriler rekonstitüe sütte 4 saat içinde AFM1?i sırasıyla %7.85- 25.94 ve %12.85-26.27 arasında bağlamı?tır. Canlı ve ısıl i?leme maruz bırakılan bakterilerin AFM1?i bağlama yeteneklerinde PBS ve rekonstitüe süt ortamları arasında istatistiksel açıdan (p 0.05) önemli bir fark görülmemi?tir (Lb. acidophilus NCC 68?in 10 ng ml-1 AFM1?i bağlama yeteneği hariç). Canlı ve ısıl i?leme maruz bırakılan bakterilerin rekonstitüe sütte AFM1?i bağlama yeteneklerinde toksin konsantrasyonunun önemli bir etkisi bulunmamı?tır. Bakteri/AFM1 kompleksinin yıkanması sonucu, bağlanan AFM1?in %5.62-8.54?ü PBS?ye geri dönerken, rekonstitüe sütte bağlanmanın geri dönü?ümsüz olduğu görülmü?tür. Canlı test bakterilerinin (108 CFU ml-1) PBS ve beyaz ?arapta OTA bağlama yetenekleri sırasıyla %4.43-20.71 ve %15-23.40 arasında bulunmu?tur. PBS?de Lb. rhamnosus en yüksek bağlama yeteneğini gösteren su? olurken, Lb. acidophilus NCC 36 nispeten dü?ük bağlama yeteneği göstermi?tir. Test bakterilerinin 107 kob ml-1 yoğunluğunda kullanılması durumunda PBS?de OTA bağlama yeteneklerinde önemli dü?ü? (p 0.05) görülmü?tür. Bakterilere ısıl i?lem uygulanması, PBS (%9.60-25.17) ve beyaz ?arapta (%15.24-26.11) OTA bağlama yeteneklerini artırmı?tır. Toksin konsantrasyonunun canlı ve ısıl i?leme maruz bırakılan bakterilerin beyaz ?arapta OTA bağlama yetenekleri üzerine etkisi bulunmamı?tır. Beyaz ?arapta OTA Lb. acidophilus NCC 12, Lb. acidophilus NCC 36 ve Lb. rhamnosus tarafından kuvvetli (geri dönü?ümsüz) bağlanırken, diğer bakteriler tarafından bağlanan OTA?nın %1.91-7.06?sı tekrar beyaz ?araba geçmi?tir. Anahtar kelimeler: aflatoksin M1, okratoksin A, Lactobacillus, Bifidobacterium, bağlama
Adana'da bazı marketlerde satışa sunulan çekirdeksiz kuru üzümlerde okratoksin a varlığının HPLC yöntemi ile araştırılması
Okratoksin A, Aspergillus ve Penicillium cinsi küfler tarafından üretilen önemli mikotoksinlerden olup nefrotoksik ve kanserojenik aktiviteye sahip olması nedeniyle büyük önem taşımaktadır.Önemli bir ihraç ürünü olan kuru üzümlerdeki OTA varlığı, ülkemizin de içinde bulunduğu üzüm yetiştiriciliğinin yaygın olduğu ülkelerde hem ekonomik hem de sağlık ile ilgili sorunları beraberinde getirmiştir. Ürünlerde OTA düzeylerinin pbb kosantrasyonlarında bulunması, arama çalışmalarında hassas yöntemlerle çalışma gereksinimini doğurmaktadır. Bu çalışmada, Adana'da satışa sunulan çekirdeksiz kuru üzümlerde OTA varlığı hassas bir cihaz olan HPLC kullanılarak araştırılmıştır.Analize alınan 40 kuru üzüm örneğinden elde edilen bulgulara göre, 26 örnekte 0.38?20.90 ?g/kg arasında OTA'ya rastlanırken, bu örneklerin 3'ünde OTA miktarının Türk Gıda Kodeksi'nde bildirilen maksimum limit olan 10 ?g/kg değerini aştığı (11.34, 19.39, 20.9 ?g/kg) görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Kuru üzüm, Okratoksin A, HPLC, Immunoaffinite kolon
Adana'da toplu beslenme yapılan bazı kurumların menülerinin değerlendirilmesi ve tüketici görüşlerinin belirlenmesi
Adana Bölgesinde bulunan ve toplu beslenme hizmetinin farklı yemek fabrikaları tarafından verildiği 6 kurumun (tekstil fabrikası) yemekhanelerinde yürütülen bu çalışmada; menüler farklı mevsimlere ait birer aylık olmak üzere 4 kez toplanmış; öğlen yemeği menülerinin enerji ve besin öğeleri hesaplanmış, bireylerin gereksinim durumlarına uygunluk durumu incelenmiştir. Menüler, ayrıca menü denetim listesi ile araştırmacı tarafından değerlendirilmiştir. Bu kurumlarda çalışanlar arasından tabakalı rastgele örnekleme yoluyla seçilen bireylere tüketici eğilimlerini ve görüşlerini belirlemek üzere anket uygulanmıştır. Araştırma yapılan tekstil firmalarında çalışanlar orta dereceli fiziksel aktiviteye sahip olup, yaş ortalaması olarak erkeklerde 33.2±7.2, kadınlarda 34.3±7.7'dir. Beden kitle indeksi ortalama değerleri ise erkeklerde 26.9±2.5, kadınlarda 24.9±2.4 olup erkeklerin hafif şişman gruba girdikleri, kadınların ise normalin üst sınırında oldukları belirlenmiştir. Kurumlarda uygulanan menülerin sağladığı ortalama enerji miktarı 1277.14±98.4 Kal. olarak belirlenmiştir. Menülerden sağlanan enerjinin %46.94'ü karbonhidrattan, %12.29'u proteinden, %40.77'si yağdan sağlanmaktadır. Menülerin sağladığı ortalama enerjinin gereksinimlerine göre erkeklerde ekmeksiz olursa %1.77 eksik olduğu, ekmek eklendiğinde ise %26,77 fazla olduğu, kadınlarda menülerin sağladığı ortalama enerjinin önerilene göre fazla olduğu belirlenmiştir. Kalsiyumun ise menülerde önerilenden eksik olduğu saptanmıştır. Menülerin enerjisinin yağdan gelen oranı % 20-25 olması gerekirken bu araştırmada yaklaşık iki katı (%40.77) olduğu belirlenmiştir. Tüketici görüşleri değerlendirildiğinde ise %95.2'sinin enerji ve besin öğeleri gereksinimlerini karşıladığını düşündükleri saptanmıştır.
Arı sütü enkapsülasyonu
İnsan beslenmesi ve sağlığı için oldukça önemli olan ve her geçen gün kullanımı artan arı sütü, hassas yapısı sebebi ile hasat edilir edilmez soğuk zincir koşullarında taşınmak ve depolanmak zorundadır. Bu çalışmada taze arı sütü ve farklı kaplama materyalleri kullanılarak enkapsüle edilmiş arı sütü örnekleri, antioksidan, antimikrobiyal aktivite ve trans-10-hidroksi-2-dekanoik asit (10-HDA) miktarları açısından kıyaslanmış ve üretilen kapsüller FTIR, SEM ve optik mikroskop kullanılarak karakterize edilmiştir. Enkapsülasyonda sodyum aljinat, pektin ve ksantan gam biyopolimerleri kaplama maddesi olarak kullanılmıştır. Sodyum aljinat ve pektinin birlikte kullanıldığı kapsüllerde en iyi sonuçlara ulaşılmış ve çekirdek maddesini en iyi oranda hapsettiği görülmüştür. %88,35 enkapsülasyon verimi, 1,77 mm ortalama partikül çapında ve %62,16 antioksidan aktivite değerine sahip kapsüller elde edilmiştir. Bu sonuçlar kalite için uluslararası bir standart olarak kabul edilen 10-HDA analizi de desteklemektedir. Saf arı sütünde bulunan %1,91 değerine en yakın sonuç, sodyum aljinat ve pektinin ile kaplanmış kapsüllerde %1,61 olarak elde edilmiştir. Ayrıca saf arı sütünün de kapsüllenmiş arı sütünün de E. coli ve S. aureus'a karşı antibakteriyel aktivite gösterdiği de tespit edilmiştir. Sonuç olarak muhafaza edilmesi zor olan ve soğuk zincir ile ulaştırılması gereken bu kıymetli ürünün farklı bir yöntem ile biyokimyasal aktivitelerini de koruyarak muhafaza edilebileceği ve yeni bir ürün elde edilebileceği sonucuna varılmıştır.
Haşlama suyu tuz konsantrasyonunu ve depolama süresinin kaşar peynirinin özellikleri üzerine etkileri
Bu çalışmada, %6, %9, %12 ve %15 haşlama suyu tuz konsantrasyonları kullanılarak Kaşar peyniri üretilmiş ve vakumla paketlenerek 60 gün süre ile depolanmıştır. Farklı haşlama suyu tuz konsantrasyonu kullanımı Kaşar peynirlerinin pH, kurumadde, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sıkılığı, toplam serbest yağ asiti miktarı, erime değeri, L değeri, a değeri, b değeri, suda çözünen azot, % 12 TCA'de çözünen azot, % 5 PTA'de çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranlarını, toplam serbest aminoasit miktarını ve duyusal özelliklerini etkilerken, titrasyon asitliği, yağ, kurumaddede yağ oranlarını etkilememiştir.Depolama süresince ß-kazein parçalanmasının %15 haşlama suyu tuz konsantrasyonu ile üretilen peynirde, ?s1-kazeinin parçalanmasının ise %6 haşlama suyu tuz konsantrasyonu ile üretilen peynirde daha yüksek oranda gerçekleştiği belirlenmiştir. Depolama dönemi boyunca panelistlerce en çok beğenilen peynir %9 haşlama suyu tuz konsantrasyonu ile üretilen peynir olmuştur.Depolama süresine bağlı olarak peynirlerin, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sıkılığı, toplam serbest yağ asiti miktarı, suda çözünen azot, % 12 TCA'de çözünen azot, % 5 PTA'de çözünen azot, proteoz-pepton azotu, toplam serbest aminoasit miktarı, a ve b değerleri artarken, pH, protein, kurumaddede protein, kazein azotu, ß-kazein, ?s1-kazein oranları ve duyusal özelliklere verilen puanlar azalmıştır.Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, tuzlama, depolama, proteoliz,
Ülkemizde üretilen üzüm sirkelerinin bileşimleri ve gıda mevzuatına uygunlukları üzerine bir araştırma
Bu çalışmada ülkemizde üretilen bazı üzüm sirkelerinin genel bileşimleri, kalıntı metal-metaloid içerikleri ve temel uçucu bileşikleri belirlenmiş ve Türk Gıda Mevzuatına uygunlukları araştırılmıştır. Bu amaçla piyasadan 12 sirke örneği alınmış, S1'den S12'ye kadar kodlanmış ve sirkelerin genel bileşimleri fizikokimyasal analizlerle (yoğunluk, alkol, kuru madde, indirgen şeker, toplam asit, uçar asit, pH, kül, toplam SO2, asetil metil kabinol testi), kalıntı metal-metaloid analizleri atomik absorbsiyon spektrometresi ile ve uçucu bileşikler (esterler, aldehitler, yüksek alkoller) GC yöntemi ile belirlenmiştir.Elde edilen analiz sonuçlarına göre 12 sirke örneğinden birinin doğal sirke olmadığı (S12) ve sentetik yolla üretildiği, tüm örneklerde alkol miktarlarının standarda uygun olduğu, toplam asit miktarlarının bir örnek hariç standarda uyum sağladığı belirlenmiştir. Kalıntı metal-metaloid bakımından bir örnekte sadece demir miktarının (S1) biraz yüksek bulunduğu bunun dışında demir, bakır+çinko, arsenik ve kurşun miktarlarının Türk Gıda Mevzuatı'na uygun olduğu saptanmıştır. Tüm sirke örnekleri kükürt dioksit miktarı bakımından da mevzuata uygun bulunmuştur.Uçucu bileşikler bakımından doğal olmayan örnekte uçucu bileşik saptanmazken diğer örneklerin ester miktarları 0-15.8 mg/L, aldehit miktarları 2.7-30.4 mg/L ve yüksek alkol miktarları 2.3-29.5 mg/L arasında bulunmuştur.Genel olarak bir örnek hariç ülkemizde üretilen sirkelerin Türk Gıda Mevzuatına uygun oldukları sonucuna varılmıştır.
Pektin metilesterazın siyah havuçtan izole edilmesi, saflaştırılması ve bazı biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, siyah havuçtan izole edilen ve %80'lik amonyum sülfat çökeltmesi ve diyalizle kısmen saflaştırılan pektin metilesterazın substrat ilgisi, optimum sıcaklık, optimum pH, tuzların etkisi, termal stabilite ve inaktivasyon gibi biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi araştırılmıştır.Elma pektiniyle yapılan çalışmada enzimin Km değeri 2.14 mg/ml (r2=0.988) ve Vmax değeri 3.75 ünite/ml olarak bulunmuştur. PME aktivitesi için optimum pH değeri 7.5'tir ve enzim 6.0-8.5 gibi geniş bir pH aralığında yüksek aktivite göstermiştir. PME aktitesi için optimum sıcaklık 55°C olarak bulunmuştur ve enzim aktivitesinde bu sıcaklıktan sonra keskin düşüşler görülmüştür. Enzim 50-60°C arasında %80'in üzerinde aktivite göstermiştir. Enzim 30-50°C aralığında oldukça stabildir ve 50°C'den itibaren enzim aktivitesi düşmüştür. Enzimin termal inaktivasyon sonuçlarına göre sıcaklık arttıkça kD değerleri azalmış buna karşılık yarılanma ömrü ve D değerleri ise azalmıştır. Enzimin aktivasyon enerjisi (Ea) ve Z değerleri sırasıyla 196.8 kJmol-1 (r2=0.9957) ve 2.16ºC (r2=0.9945) olarak bulunmuştur. Z değerinin de gösterdiği gibi enzimin termal stabilitesi çok yüksek değildir.
Çay bitkisi polifenol oksidaz enziminin saflaştırılması ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, Karadeniz bölgesinde yetiştirilen çay bitkisinden izole edilen ve kısmen saflaştırılan polifenol oksidaz enziminin (PFO) optimum sıcaklık, optimum pH, substrat spesifikliği, termal inaktivasyon, inhibitörlerin etkisi gibi biyokimyasal özellikleri araştırılmıştır.Denenen substratlar içerisinde enzimin ilgisinin en yüksek olduğu substrat 4-metil kateşoldür. PFO aktivitesi için optimum pH değeri 6.02 olarak bulunmuş ve enzim 4.03-7.00 gibi geniş bir pH aralığında yüksek aktivite göstermiştir. Enzimin optimum sıcaklığı 30°C olarak bulunmuştur. Enzim 20-80°C gibi oldukça geniş bir sıcaklık aralığında %70'in üzerinde aktivite göstermiştir. Termal inaktivasyon sonuçlarına göre, sıcaklık arttıkça kD değerleri artarken yarı ömür ve D değerlerinin azalmıştır. Enzimin aktivasyon enerjisi (Ea) ve Z değerleri sırasıyla, 58.301 kj.mol-1 (r²=0.9614) ve 39.68°C (r²=0.9645) olarak bulunmuştur. Enzimin termal stabilitesi yüksektir. Denenen inhibitörlerden en düşük inhibisyon etkisi L-sistein'de görülmüştür.
Gıda bozulmalarının tespı̇tı̇ ı̇çı̇n aronya antosı̇yanı̇nleri bazlı kolorı̇metrı̇k filmlerin geliştirilmesi
Son zamanlarda, biyolojik bazlı malzemelerden üretilen ve aynı zamanda çevre dostu olan akıllı tazelik göstergesi ambalajlarına yönelik pazar önemli ölçüde büyümüştür. Bu çalışmada, akıllı gıda ambalajlarında uygulanabilen Aronya (AR) antosiyaninleri, gellan gamı (GG), nişasta (ST) ve ksantan gamı (XG) matrislerine entegre edilmiştir. Matrislerin ve AR antosiyaninlerinin nasıl etkileştiğini değerlendirmek için Fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi (FTIR) ve taramalı elektron mikroskobu (SEM) kullanılmıştır. Amaç, üretilen matrislerin asidik ve bazik gazlara maruz kaldığında renk değişimi ilkesinden yararlanmak ve matrisleri tavuk göğsündeki bozulmayı izlemek için akıllı bir kolorimetrik pH göstergesi olarak kullanmaktır. 35 mg AR özütü içeren GSX-AR3 filmi, farklı tampon çözeltilerinde önemli renk değişimleri göstermiştir. Tavuk tazelik testi sırasında, +4 °C'de buzdolabı koşullarında depolamanın yedinci gününde filmlerin renginde önemli bir değişiklik gözlenmiştir. Deneysel sonuçlar, bu renk değişimlerinin görsel olarak ayırt edilebilir olduğunu ve ayrıca toplam uçucu bazik nitrojen (TVB-N) ve toplam canlı sayım (TVC) sonuçlarıyla ilişkili olduğunu göstermiştir. Önemli bir tazelik göstergesi olarak, filmlerin amonyağa duyarlılığı, gaza maruz kaldıklarında pembemsi kırmızıdan sarımsı yeşile belirgin renk değişimiyle gösterildi. Önerilen akıllı gösterge, yüksek protein içeriğine sahip gıdaların tazeliğini tespit etmek için kullanılabilir. Biyolojik olarak parçalanabilir ve pH'a duyarlı film, akıllı gıda ambalajlarında uygulanma potansiyeline sahiptir.
Pastörizasyon sıcaklığının Valensiya ve Kozan misket portakallarından üretilen meyve sularının kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada, Valensiya ve Kozan Misket çeşitlerine ait portakal sularına 3 farklı sıcaklıkta pastörizasyon uygulanmış (75, 80 ve 85 oC) ve renk, hidroksimetilfurufural (HMF), antioksidan aktivite, askorbik asit, toplam fenolik madde, fenolik ve karotenoid bileşikleri ve duyusal özellikleri üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Renk değerlendirmesinde çeşitler kendi aralarında değerlendirildiğinde kontrol grubuna göre pastörizasyon uygulamaları ile aralarında önemli farklılıklar görülmemiştir. En yüksek HMF değeri Valensiya çeşidinde 85oC'de pastörize edilenlerde bulunmuştur. Kozan Misket çeşidine ait portakal sularının antioksidan aktivite değerleri daha yüksek bulunmuştur. Askorbik asit miktarlar, Valensiya ve Kozan Misket çeşidi için sırasıyla 1131.43 ile 1374.99 mg/l arasında, 574.24 ile 711.01 mg/l arasında ölçülmüştür. Analiz sonuçlarına göre Valensiya çeşidine ait örneklerde hesperidin (109.23?187.34 mg/l) başlıca flavonoid olduğu belirlenmiştir. Kozan Misket çeşidinde ise başlıca flavonoid hesperindir (63.08?73.87 mg/l). Valensiya ve Kozan Misket çeşitlerinin portakal sularında başlıca karotenoidler sırasıyla zeaksantin (% 38) ve ß-Karoten (% 34)'dir ve pastörizasyondan sonra en fazla kayba uğrayan karotenoidler ksantofil ? ? (% 6) ve ksantofil (% 35.7)'dür. Duyusal değerlendirme sonucunda Kozan Misket çeşidine ait örnekler en çok beğeniyi kazanmıştır.
Pastörizasyon sıcaklığının Kozan yerlisi ve Hamlin portakallarından üretilen meyve sularının kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada, Kozan Yerlisi ve Hamlin çeşitlerine ait portakal sularına 3 farklı sıcaklıkta pastörizasyon uygulanmış (75, 80 ve 85 oC) ve renk, hidroksimetilfurufural (HMF), antioksidan aktivite, askorbik asit, toplam fenolik madde, fenolik ve karotenoid bileşikleri ve duyusal özellikleri üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Renk değerlendirmesinde çeşitler kendi aralarında değerlendirildiğinde kontrol grubuna göre pastörizasyon uygulamaları ile aralarında önemli farklılıklar görülmemiştir. En yüksek HMF değeri Kozan yerlisi çeşidinde 85oC'de pastörize edilenlerde bulunmuştur. Antioksidan aktivite değerlerinin çeşitler ve uygulamalar arasındaki farklılıkları önemli bulunmamıştır. Hamlin çeşidine ait askorbik asit miktarları 353.05 ile 480.08 mg/l arasında, Kozan Yerlisi çeşidinde 1017.17 ile 1060.35 mg/l arasında bulunmuştur. Analiz sonuçlarına göre Hamlin çeşidine ait örneklerde narinjin'in (104.03?110.99 mg/l) başlıca flavonoid olduğu belirlenmiştir. Kozan Yerlisi çeşidinde ise başlıca flavonoid hesperindir (142.28?152.19 mg/l). Hamlin ve Kozan Yerlisi çeşitlerinin portakal sularında başlıca karotenoidler sırasıyla ksantofil ?? (% 36) ve ß-Karoten (% 33)'dir ve pastörizasyondan sonra en fazla kayba uğrayan karotenoidler sırasıyla ß-karoten (% 18.2) ve ß-apo-karotenal (% 19.6)'dür. Duyusal değerlendirme sonucunda Kozan yerlisi en çok beğeniyi kazanmıştır.
Hastanede enteral beslenen şuur bulanıklığı olan yaşlı ve malnütrisyonlu hastalarda ek protein desteğinin beslenme ve hastalık durumuna etkisi
Şuur bulanıklığı olan yaşlı hastalarda malnütrisyon, hastanın, hastanede yatış süresinin uzamasına ve ölüm riskinin artmasına neden olabilmektedir. Bu çalışmada, hastanede yatan, enteral beslenme desteği alan yaşlı ve malnütrisyonlu hastalara, ilave olarak verilen protein desteğinin malnütrisyona ve hastalık durumuna etkisini değerlendirmek amaçlanmıştır.Çalışmaya dahil edilen toplam 20 hastaya 3 günlük bir adaptasyon dönemi uygulanmıştır. Çalışma dönemi boyunca (12 gün), ek protein grubuna (n=10) standart enteral ürüne ilave protein desteği verilmiştir (2g/kg/gün protein). Kontrol grubundaki hastalar (n=10), yalnızca standart enteral ürün almışlardır (1g/kg/gün protein). Hastaların antropometrik ölçümleri, serum ve idrar analizleri, 3 kez alınmıştır. Bu parametrelerin günlere göre gösterdiği değişimler değerlendirilmiş ve her iki gruptaki hastaların değerleri karşılaştırılmıştır.Araştırmaya alınan tüm hastaların yaş ortalaması 77.45±9.45(60-93) yıldır. Ek protein grubuna alınan hastaların yaş ortalaması 76.70±8.78 yıl, kontrol grubuna alınan hastaların yaş ortalaması 78.20±10.49 yıl olarak belirlenmiş ve gruplar arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Ek protein ve kontrol grubu hastaların antropometrik ölçümler ve serum proteinlerinin ortalama değerleri arasında önemli bir fark bulunmamıştır (p>0.05). Ek protein desteği alan hastaların serum protein değerlerinde günlere göre önemli bir farklılık görülmemiştir (p>0.05). Ancak, istatistiksel olarak bir fark bulunmamasına rağmen ek protein alan hastaların antropometrik ölçüm ve serum IGF-1, RBP ve prealbümin ortalama değerlerinde başlangıca göre çalışma bitiminde görülen değişimler grafiksel olarak incelendiğinde bir artış olduğu görülmektedir. Kontrol grubundaki hastaların günlere göre serum albümin düzeyinde, önemli bir azalma görülmektedir (p<0.05).Bu araştırmada, araştırmaya alınan hastaların, hastalık durumları ve malnütrisyon varlığının sağlık durumu üzerine etkili olduğu, beslenme destek tedavisinde ek proteinin, beslenme parametrelerini olumlu yönde etkileyebileceği görülmüştür.