Kraker üretiminde sodyum metabisülfit kullanımının çeşitli enzimler ve maya ekstraktı ile ikame edilmesi

Bu araştırmada, kraker üretiminde kullanılan sodyum metabisülfit yerine çeşitli enzimler ve maya ekstraktının kullanım imkanları araştırılmıştır. Çalışmada standart reçetede kraker üretiminde yaygın olarak kullanılan sodyum metabisülfit (% 0,03) ve bakteriyel proteaz (% 0,01) kullanılmış, sodyum metabisülfite alternatif olarak da maya ekstraktı (% 0,04), hemiselülaz (% 0,003), fungal proteaz (% 0,036) ve bakteriyel proteaz (% 0,037) kullanılmıştır. Denemelerde kullanılacak unda öncelikle protein analizi, yaş gluten analizi, gluten indeksi, rutubet analizi, zeleny sedimantasyon analizi, unda düşme sayısı ve zedelenmiş nişasta analizi yapılmış olup sonrasında enzimler ve maya ekstraktı ilavesi ile farinograf analizi, amilograf analizleri ve ekstensograf analizi yapılmıştır. Farinograf analizi ile unun gelişme süresi, stabilitesi ve yumuşama derecelerine; amilograf analizi ile de unun jelatinizasyon başlangıç sıcaklığı, maksimum jelatinizasyon sıcaklığı ve maksimum jelatinizasyon değerleri; ekstensograf analizi ile de hamurun sabit deformasyondaki direnci, hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç, hamurun uzama kabiliyeti ve enerji tespiti yapılmıştır. Diğer hammaddelerin de ilavesi ile uygulanan reçetelerde daha önce unda yapılan farinograf analizi ile elde edilen verilere göre hamur karıştırma süreleri ve kullanılan su miktarlarında değişiklikler yapılmıştır. Standart reçetede kullanılan SMS ve bakteriyel proteazlı unun, maya ekstraktlı unun ve bakteriyel proteazlı unun stabilite değerleri çok düşük ve yumuşama değerleri oldukça yüksek olduğu görülmüştür. Hemiselülazlı unda ve fungal proteazlı unda bu durumun tersi görülmüştür. Bu duruma bağlı olarak hemiselülazlı ve fungal proteazlı reçetelerde kullanılan su miktarlarının ve hamur karıştırma sürelerinin diğerlerine göre fazla olduğu görülmüştür. Ayrıca hamurlarda dinlendirme uygulanmış (24 0C de 30 d), dinlenmemiş hamurlar ile proseste ve ürün kalitesi üzerinde farklar gözlemlenmiştir. Yapılan krakerlerde çap, kalınlık ve yayılma oranı tespiti yapıldıktan sonra pH tayini, rutubet tayini, protein miktarı, tekstür analizi, renk tayini ve daha önce belirlenen kriterlere göre duyusal analiz testleri yapılmıştır. Ayrıca ürünlerin kırılganlık - çatlaklık durumları gözlemlenmiştir. Buna bağlı olarak ürünlerin bir, üç ve altı aylık incelemelerinde maya ekstraktlı reçetede hem dinlenmiş hem de dinlenmemiş hamurda çatlama ve kırılmalar görülmüştür. Standart reçetede çatlama görülmemiş olup yine bakteriyel proteazlı reçete ürünlerinde de (hem dinlenmiş hem dinlenmemiş hamurda) çatlama görülmemiştir. Fungal proteazlı ve hemiselülazlı reçete ürünlerinde ise dinlenmiş hamur ürünlerinde çatlama var ancak dinlenmemiş hamur ürünlerinde yoktur. Yapılan analizler neticesinde hamur karıştırma süreleri ve hamurda kullanılan su miktarları dışında büyük farklılıklar görülmemiş, uygulanabilirlik anlamında denemelerde kullanılan hammaddelerin sülfit ikamesi için uygun olduğu görülmüştür. Ayrıca yapılan duyusal analizler sonucunda standart reçete baz alındığında en yakın ürün, bakteriyel proteazlı dinlenmemiş hamur reçetesi olduğu görülmüştür.