Küflü peynirlerden izole edilen küflerin moleküler tanımlanması ve karakterizasyonu

Küflü peynir, geleneksel peynir çeşitlerimizdendir. Bu peynirler, doğal olarak küflendirilerek veya küflerin peynirlere ilavesiyle üretilir. Küfler, olgunlaşma sırasında yüzeyde ve peynirin içinde gelişir. Özel lezzet ve aromaları nedeniyle, bu peynirlere özgü küf türlerinin tanımlanması ve karakterizasyonu önemlidir. Bu çalışmada, geleneksel küflü peynirlerden izole edilen küflerin morfolojik ve moleküler yöntemlerle tanımlanması, Penicillium roqueforti suşlarının tespit edilmesi, bu suşlardan seçilenlerin muhtemel mikotoksin (rokfortin C ve mikofenolik asit) genlerinin tespiti ve bu mikotoksinleri üretme potansiyellerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Konya Küflü Tulum, Divle-Obruk Küflü Tulum, Erzurum Küflü Civil olmak üzere 17 geleneksel küflü peynirden küf izolasyonu yapılmış ve muhtelif peynirlerden (Konya Küflü, Divle-Obruk, Kars yöresi Çeçil, Elazığ-Bingöl yöresi Tomas, Hatay yöresi Sürk ve Akdeniz yöresi Tulum) önceden izole edilmiş olan küf izolatlarıyla birlikte, toplam 140 izolat, saflaştırılmıştır. İzolatların morfolojik (koloni morfolojileri ve mikroskobik) özellikleri incelenmiştir. Farklı morfolojik özellikleri olan izolatların genotipik (28S D1/D2 ve ITS1-5.8S-ITS2 rRNA gen bölgeleri) tanımlamaları yapılmıştır. Küf çeşitliliği, P. roqueforti, P. commune, P. crustosum, P. spinulosum, P. corylophilum ve P. chrysogenum olmak üzere 6 farklı türden (Penicillium spp.) oluşmuştur. 28S (LSU) ve ITS bölgelerine ait iki filogenetik ağaç karşılaştırılmıştır. 28S bölgesinde P.roqueforti/ P.paneum/ Penicillium sp. ve ITS bölgesinde P.psychrosexualis/ P.roqueforti/P.carneum türleri iyi ayrılamamıştır. Ancak ITS bölgesindeki tanımlamalarda daha iyi sonuç alınmıştır. Bu bölgeye göre Penicillium roqueforti olarak tanımlanan 21 izolatın hepsinde, rokfortin C ve mikofenolik asit üretiminden sorumlu roqA/rds ve mpaC genleri saptanmıştır. Seçilen 4 P.roqueforti suşundan 3'ünün LC-MS/Q-TOF analizine göre, rokfortin C ürettiği, ancak hiçbir izolatın ekstraktında mikofenolik asit belirlenmemiştir. 1Y5D kodlu izolatın ekstraktında, her iki mikotoksin de tespit edilmemiştir. Anahtar Kelimeler: Küflü peynir, küf çeşitliliği, P.roqueforti, rokfortin C, mikofenolik asit