Levrek balığının raf ömrü ve besin komposizsyonu üzerine kombine işleme (sıvı duman ve sous vide) tekniklerinin etkisi

Bu araştırmada, Akdeniz'de yetiştiriciliği yapılan levrek balığının (Dicentrarchus labrax Linneaus, 1758) besin kalitesi ve raf ömrü üzerine sıvı duman ve sous vide (vakum paketlenmiş ürünü sıcak su içerisinde pişirme) teknolojisinin kombine kullanımının etkisi araştırılmıştır. Sıvı duman, tuz ve ayçiçek yağı ile aroma ve lezzet kazandırılan levrek filetoları vakum paketlenerek sous vide uygulamasına hazır hale getirilmiştir. Tüm grupların süre değişkeni sabit tutularak (20 dakika) farklı sıcaklıklarda [60°C'de (X Grubu), 65°C'de (Y Grubu) ve 70°C'de (Z Grubu)] sous vide işlemi gerçekleştirilmiştir. Pişirme işleminin ardından gruplar, +2°C'de 44 gün boyunca depolanarak her 4 günde bir fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. 0. günde Y grubunun ham yağ ve ham protein içeriklerinin diğer gruplardan daha yüksek tespit edilmesine karşın, depolama sonunda Z grubunun ham yağ içeriği ile X grubunun ham protein içeriği daha yüksek belirlenmiştir (p<0,05). Tüm gruplarda EPA ve DHA miktarı pişirmenin etkisiyle bir miktar artış göstermiştir. Taze balığın TVB-N değeri 13,33 mg/100g olarak tespit edilmiş ve depolama sonunda en düşük TVB- N değeri Z grubunda (24,41 mg/100g) belirlenmiştir. Yüksek sıcaklıkta pişirmenin TBARs ve TVB-N miktarını azalttığı, ayrıca mikrobiyal gelişimi de yavaşlattığı gözlemlenmiştir. Depolama süresince yapılan mikrobiyolojik analizlerin sous vide pişirilen sıvı duman aromalı levrek balıklarının raf ömrünün belirlenmesinde belirteç analiz olduğu; 60 °C ve 65 °C de 20 dk pişirilen aromalandırılmış levrek balığı filetolarının raf ömrünün 28 gün, 70oC de 20 dk pişirilen Z grubunun ise raf ömrünün 32 gün olduğu tespit edilmiştir.