Mor soğan (Allium cepa L.) kabuğu kullanılarak geliştirilen ph duyarlı akıllı etiketin soğuk muhafaza koşullarında depolanan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) kalitesinin tespitinde kullanımının araştırılması

Bu çalışmada; mor soğan kabuğundan elde edilen antosiyaninlerin absorbsiyon yöntemiyle doğal bir polimer olan selüloz kâğıda (Whatman no: 1 filtre kâğıdı) immobilize edilmesiyle pH değişimine duyarlı akıllı etiket tasarlanmıştır. Etiketler, gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetosunun farklı kısımlarını içeren (K grubu: kuyruk, O grubu: orta, B grubu: baş) paketlere entegre edilerek 20 gün süresince atmosfer paketleme yapılarak buzdolabı koşullarında (4 ºC) muhafaza edilmiştir. Akıllı etiketler ile depolama süresince balık gruplarında meydana gelen bozulma göstergeleri ve kalite değişimlerinin gerçek zamanlı olarak hızlı ve etkin bir şekilde takibinin yapılabilmesi amaçlanmıştır. Depolama süresince tüm balık gruplarında meydana gelen kalite değişiklikleri, fiziksel (paket içi gaz ölçümü, renk, aw, balık eti su kaybı), kimyasal (pH, TVB-N) ve mikrobiyolojik (TMAB, TPAB, TMK, TK, laktik asit bakteri ve Pseudomonas spp.) analizler ile değerlendirilirken balık paketlerinde kullanılan akıllı etiketlerde meydana gelen değişiklikler de (ΔE, WI, RI ve YI) tespit edilmiştir. Bu analizlerden elde edilen veriler duyusal test (taze ve pişmiş) puanları ile birlikte değerlendirilmiştir. Depolama süresince atmosferik hava ile paketlenen örneklerin TVB-N, pH değerinde ve TPAB, TMAB ve Pseudomonas spp. sayılarında önemli artış gözlemlenmiş (p<0,05) ve buna bağlı olarak da indikatör renklerinde önemli değişiklikler tespit edilmiştir. Depolama süresince balık örneklerinin koku ve lezzet puanları ile paketlerdeki akıllı etiketlerin kırmızılık (a*) ve WI değerlerinde önemli düşüşler görülmüştür (p<0,05). K, O ve B gruplarına ait paket içi CO2 miktarında meydana gelen artışların istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır (p<0,05). Ayrıca akıllı etiketlerde depolama süresince tespit edilen renk değişimleri ile TVB-N, pH, TPAB sonuçları ve koku puanları arasında güçlü bir korelasyon olduğu tespit edilmiştir (p<0,01). Gerçekleştiren analizler sonucunda K grubu örneklerinin 10. günden, O grubu örneklerinin 11. günden ve B grubu örneklerinin ise 9. günden itibaren bozulmaya başladığı üretilen akıllı etiketlerin bozulma anlarına göre renk değişimleri gösterdiği tespit edilmiştir.