Narince üzümünden izole edilen endojen Saccharomyces ve non-Saccharomyces mayaların karışık ve saf kültürlerinin beyaz şarap aroması üzerine etkisi

Bu çalışmada Narince üzümünün spontan fermantasyonu sırasında izole edilen endojen saf S. cerevisiae-1088 (Sc-1088), T. delbrueckii-214 (Td-214) ve bunların karışık kültür (K.k.) kullanılarak Narince şarapları üretilmiş ve üretimde kullanılan bu şuşların, şarapların genel ve aroma bileşimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Şarapların aroma maddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile, tanımlanması ve miktarının tespiti ise GC-MS-FID tekniği ile gerçekleştirilmiştir. Şarapların duyusal özellikleri Tanımlayıcı Duyusal Analiz ile belirlenmiştir. S. cerevisiae-1088, T. delbrueckii-214 ve bunların karışık kültür kullanılarak üretilen Narince şaraplarında 49 adet aroma bileşiği tanımlanmıştır, bunların miktarları sırası ile 203 mg/L, 187 mg/L, 229 mg/L belirlenmiştir. Saf S. cerevisiae-1088 suşu esterleri, uçucu asitleri ve laktonları, T. delbrueckii-214 kültürüne göre daha yüksek miktarda oluştururken, uçucu fenolleri ve karbonil bileşiklerini daha düşük miktarda oluşturmuştur. T. delbrueckii-214 suşu, alkol fermantasyonunu tamamlayamamış, düşük miktarda etanol ve yüksek miktarda gliserol ve uçar asit üretmiştir. Duyusal analize göre, tropik meyve, narenciye ve bal kokuları Sc-1088 ve karışık kültür şarabının karakterini, pişmiş meyve ve elma kokuları ise Td-214 şarabının karakterini oluşturmuştur. Karışık kültür şarabı diğer şaraplara kıyasla daha gövdeli, canlı ve damakta uzun/kalıcı bulunmuştur.