Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetiştirilen beyaz emir üzümünün ve bu üzümden elde edilen şarapların aroma maddeleri üzerinde araştırmalar

-VIII- 1993 ve 1994 yıllarında iki yıl süreyle gerçekleştirilen bu çalışmada Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetiştirilen beyaz Emir üzümünün ve bu üzümden elde edilen şarapların serbest ve bağlı aroma maddeleri incelenmiştir. Şarapların elde edilmesinde kabuk maserasyonu, glikozidaz enzimi ilavesi ve saf maya kullanımı ele alınmış ve bu uygulamaların aroma maddeleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Şıra ve şarapların aroma maddeleri "Amberlit XAD-2" reçinesi ile ekstrakte edilmiş ve analizler gaz kromatografısinde gerçekleştirilmiştir. Âroma maddelerinin tanısında gaz kromatografisi-kütle spektrometresinden yararlanılmıştır. Analiz sonuçlarına göre; -Emir üzümünün şıralarında, 36'sı serbest 38'i bağlı olmak üzere toplam 74 aroma maddesi bulunduğu, -Emir üzümünden elde edilen şaraplarda 77'si serbest 50'si bağlı olmak üzere toplam 127 aroma maddesi bulunduğu, -Maserasyon uygulamasının şıra ve şaraplarda serbest ve bağlı aroma maddelerini artırdığı ve ayrıca, maserasyon uygulanan örneklerde K ve kuru madde miktarları, toplam fenol bileşikleri (OY280) ve esmerleşme indisleri (OY420) ve pH değerlerinin yüksek olduğu, -İlave edilen glikozidaz enziminin şaraplarda serbest aroma maddelerini artırdığı ve böylece aramaya katkıda bulunduğu belirlenmiştir.