Nohutlarda (Cicer arietinum L.) çimlendirme ve fermantasyon işlemlerinin antioksidan kapasite ve biyoaktif bileşenler üzerine etkilerinin değerlendirilmesi

Nohut yüksek protein düzeyi, kaliteli besin içeriği ve ekonomik olması sebebiyle çok eski dönemlerden bu yana tercih edilen bir besindir. Son yıllarda nohuttan alınan verimin en yüksek hale getirilebilmesi için çimlendirme ve fermantasyon yöntemleriyle başta antioksidan seviye ve biyoaktif bileşenler olmak üzere besin öğeleri ve besin değeri açısından değişimler meydana geldiği saptanmıştır. Bu nedenle bu çalışma nohutlarda çimlendirme ve fermantasyon işlemlerinin antioksidan kapasite ve biyoaktif bileşenler üzerine etkilerinin değerlendirilmesi amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Çalışma için Konya Seydişehir bölgesindeki yerel bir satıcıdan alınan yerel kabuli nohutları tercih edilmiştir. DPPH yöntemi ve toplam fenolik madde (TPC) miktarı tayini ile antioksidan kapasite belirlenmiştir. Linoleik asit örnekleri ile biyoaktif bileşen tayini yapılmıştır. Analizler için Yüksek Basınçlı Sıvı Kromatografisi (HPLC) yöntemi kullanılmıştır. Araştırmada nohutun antioksidan kapasitesi DPPH testinde çimlenme, fermente ve ham haline göre sırasıyla ham nohutta %44,30 ± 0,601, çimlenmiş nohutta %41,01 ± 0,411, fermente nohutta % 39,66 ± 0,201 olarak saptanmıştır. Antioksidan kapasitesi en düşük olan nohutların fermentasyona uğrayan nohutlar olduğu tespit edilmiştir. (p<0.05). Nohut örneklerinin toplam fenolik madde miktarında çimlenmiş nohutta (Çim): %64 ve fermente nohutta (Fer): %29 artış olduğu belirlenmiştir. Buna göre en yüksek fenolik madde miktarı çimlendirme işlemi uygulanan nohut örneklerinden elde edilmiştir (p<0.05). Buna göre kül miktarı ham nohutta (Ham): %3,04, çimlenmiş nohutta (Çim): %2,72 ve fermente nohutta (Fer): % 2,05 olarak hesaplanmıştır. En düşük kül miktarı fermente nohut örneklerinde saptanmıştır (p<0.05). Bu çalışmada, optimum koşullar altında gerçekleştirilen çimlendirme ve fermantasyonun nohut tohumlarının antioksidan kapasitesini ve linoleik asit ve kül miktarını azalttığı, toplam fenolik madde miktarını artırdığı tespit edilmiştir.