Öküzgözü şaraplarında sıkma işleminin aroma maddeleri ve fenol bileşikleri üzerine etkisi

Bu çalışmada, Öküzgözü üzümlerinden elde edilen şarapların aroma maddeleri ve antosiyanin bileşimleri üzerine sıkma uygulamasının etkisi incelenmiştir. Şarapların aroma maddeleri diklorometan çözgeni kullanılarak sıvı-sıvı ekstraksiyon tekniğiyle ekstrakte edilmiş ve GC-MS yardımıyla tanımlanmıştır. Antosiyanin bileşikleri analizlerinde zıt fazlı diyot array dedektörlü HPLC cihazı kullanılmıştır. Elde edilen bulgulara göre sıkma uygulaması şarapların aroma maddeleri ve antosiyanin bileşimini artırmıştır. Aroma maddelerinin büyük bir kısmını alkoller ve ester bileşikleri, antosiyaninlerin önemli bir kısmını ise malvidin-3-glikozit oluşturmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre sıkıma işlemi uygulanmadan elde edilen Öküzgözü serbest şıra şarabı, sıkma işlemi uygulanmış şaraba göre panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir.