Patkara üzümünden elde edilen kırmızı şarapların fenolik ve aroma bileşikleri üzerine cibre fermantasyonu süresinin etkisi

Bu çalışmada Mersin/Mut yöresinde yetiştirilen siyah Patkara üzümünden kırmızı şarap üretiminde cibre fermantasyonu (CF) süresinin (25 ºC'de 7 gün, 15 gün, 30 gün) fenolik bileşikler, antosiyaninler, aroma bileşikleri ve diğer önemli kalite parametreleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Patkara üzümünde şeker, asit ve fenolik bileşiklerin olgunluk durumu da belirlenmiştir. Şarapların fenolik profilleri HPLC ile, aroma maddeleri GC-MS/FID ile, duyusal özellikleri ise aroma ve lezzet profil analizi ile gerçekleştirilmiştir. CF süresi arttıkça toplam fenolik bileşikler ve tanen miktarının arttığı saptanmıştır. Şaraplarda spektrofotometrik yöntemle belirlenen antosiyanin miktarları sırasıyla 531,25 mg/L, 592,26 mg/L ve 491,84 mg/L ile en yüksek değeri 15 gün CF uygulanan şaraplarda almıştır. HPLC analizi sonucu şaraplarda en yüksek miktarda belirlenen antosiyanin bileşiği olan malvidin-3-glikozit miktarları sırasıyla 245,79 mg/L, 269,07 mg/L ve 215,11 mg/L olarak belirlenmiştir. 7 gün CF uygulanan şaraplarda 44 adet, 15 gün CF uygulanan şaraplarda 45 adet ve 30 gün CF uygulanan şaraplarda ise 44 adet aroma bileşiği tanımlanmıştır. Toplam aroma maddeleri miktarının 15 gün CF uygulanan şaraplarda daha yüksek olduğu saptanmıştır. CF süresine bağlı olarak yüksek alkollerin miktarı artmış, esterlerin miktarı ise düşmüştür. Duyusal açıdan Patkara şarapları sırasıyla kırmızı meyve, siyah meyve, kuru meyve ve marmelat kokuları ile karakterize edilmiş ve 7 gün CF uygulanan şarap diğer şaraplara göre daha çok beğenilmiştir.