Pirinçten elde edilen sirke benzeri ürünlerin bazı özelliklerinin belirlenmesi

Bu araştırma, besin değeri yüksek olan pirincin kavuzundan ayrıldıktan sonra işlem görmemiş hali olan esmer pirinç, tıraşlama işlemiyle elde edilen beyaz pirinç ve tıraş işleminde çıkan tıraş artıklarından olmak üzere üç farklı formdaki yapılarından sirke üretiminin araştırılması ve sonucunda elde edilen sirke benzeri ürünlerin kalite özelliklerinin incelenmesi üzerine yapılan bir çalışmadır. Dünya'da sirkenin sağlık ve kullanım amaçlarına göre birçok yöntem ile çeşitli sirke üretimleri yapılmaktadır. Sirkenin kimyasal bileşimini incelendiğinde tat ve uçucu bileşenler, alkoller, amino asitler, organik asitler, fenolik bileşenler oluşturmaktadır. Sirkenin oluşumunda kullanılan hammadde bu içerikleri etkileyen önemli faktörlerdendir. Araştırmamızda kullanılan piriç berrak renkte, danesi orta irilikteolup Çorum ili Osmancık Belediyesinden temin edilmiştir. Pirincin kavuzundan ayrıldıktan sonra işlem görmemiş hali olan esmer pirinç, tıraşlama işlemiyle elde edilen beyaz pirinç ve tıraş işleminde çıkan tıraş artıklarından olmak üzere üç farklı formda sirke oluşum sürecinde pH, toplam asitlik (titrasyon asitliği), alkol tayini analizleri yapılmıştır. Hammadde de renk, kül, kuru madde, pH, brix, toplam asitlik, mineral madde, antioksidan kapasite tayini (DPPH metodu) ve toplam fenolik madde (Folin-Ciocalteu Yöntemi) tayini ve sirke oluşumunda ise depolamanın sirke bileşenleri üzerine etkisini görebilmek için otuzuncu ve altmışıncı gün yapılan analizler; antioksidan kapasite tayini (DPPH metodu), toplam fenolik madde(Folin-Ciocalteu Yöntemi), renk, kül, pH, toplam asitlik (titrasyon asitliği), iletkenlik (kondaktivite), toplam kuru madde, yoğunluk, suda çözünür kuru madde (brix), mineral madde analizi ve duyusal analizidir. Hammaddelerden açık ve kapalı yöntem olmak üzere açık yöntemle üretilen tıraşlanmış pirinç (beyaz) (BAS), kapalı yöntemle üretilen tıraşlanmış pirinç (beyaz) (BKS), açık yöntemle üretilen tıraşlanmamış pirinç (esmer) (EAS), kapalı yöntemle üretilen tıraşlanmamış pirinç (esmer) (EKS), açık yöntemle üretilen pirinç tıraşı (TAS), kapalı yöntemle üretilen pirinç tıraşı (TKS), olmak üzere 6 numune olarak sirke üretimi paralelli çalışılmıştır. 21 gün boyunca hergün karıştırmak suretiyle sirke kavanozları ince bir tülbentle kapatılmıştır. 21. günün sonunda tıraşlanmış pirinç, tıraşlanmamış pirinç ve pirinç tıraşı sirkelerinin her birinden bir adet olmak üzere üç şişe numunenin ağızları tamamen hava almayacak şekilde kapatılmıştır. Diğer kalan üç şişe sirke numune ise kontrollü hava akımı sağlanması amacıyla fren sistemi olan kapaklara hortum takılarak kapatılmıştır. Hortumun diğer açık ucu boş cam şişe içerisine konulmuştur.