Theses supervised by Prof. Dr. Abdullah Çağlar
24 theses · Afyon Kocatepe University
Alıç (Crataegus tanacetifolia, Crataegus monogyna) meyvesi çeşitlerinden üretilen marmelat ve reçellerin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, Afyonkarahisar'da doğal olarak yetişen ve sağlık üzerinde olumlu etkileri olan fenolik bileşikler bakımından zengin yabani meyve türlerinden alıç (Crataegus tanacetifolia (Lam.) Pers. ve Crataegus monogyna Jacq.) meyvesinin iki farklı türünün fonksiyonel özelliğe sahip alıç marmelat ve reçeline işlenebilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Alıç meyvesi, marmelatı ve reçeli örneklerinde renk, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, toplam kül, toplam şeker, antioksidan aktivite ve bazı fenolik maddeler incelenmiştir. Ayrıca alıç marmelat ve reçellerinde duyusal değerlendirme, HMF analizi, mikrobiyolojik analiz olarak toplam mezofil aerobik bakteri sayımı, koliform grubu bakteri sayımı, osmofilik maya sayımı ve küf sayımı yapılmıştır. Yapılan çalışmada alıç meyvesi, reçeli ve marmelatı örneklerindeki antioksidan aktivite DPPH yöntemi ile solvent olarak saf metanol kullanılarak belirlenmiştir. Farklı konsantrasyonlardaki (100, 200, 300, 400 ve 500 µg/mL) ekstraktların DPPH serbest radikal yakalama aktivitesi % inhibisyon değerleri saptanmıştır. Monogyna türü alıç meyvesi, marmelatı ve reçelinin metanol ekstrelerinde (500 µg/mL) serbest radikal yakalama aktivitesi sırasıyla %98,12; %95,78; %57,47; tanacetifolia türü alıç meyvesi, marmelatı ve reçelinin metanol ekstrelerinde (500 µg/mL) ise sırasıyla %90,75; %76,21; %61,74 olarak tespit edilmiştir. İki farklı tür alıç meyvesi, marmelatı ve reçeli örneklerinde bulunan fenolik bileşikler saf metanol ile ekstrakte edilmiştir. HPLC kullanılarak tespit edilen fenolik bileşikler monogyna türü alıç meyvesinde; epikateşin 2247,87 µg/g, gallik asit 7,67 µg/g, klorojenik asit 126,92 µg/g, kafeik asit 60,48 µg/g, p-kumarik asit 2,13 µg/g ve kuersetin 14,48 µg/g olmak üzere altı tane bulunmuştur. Tanacetifolia türü alıç meyvesinde ise; epikateşin 520,34 µg/g, gallik asit 5,74 µg/g, klorojenik asit 78,03 µg/g, kafeik asit 26,81 µg/g, apigenin 7,66 µg/g, p-kumarik asit 0,48 µg/g, ferulik asit 2,87 µg/g, hesperidin 8,14 µg/g ve kuersetin 9,10 µg/g olarak dokuz tane fenolik bileşik saptanmıştır. Monogyna türü alıç marmelatı ve reçeli örneklerinde sırasıyla 913,39 µg/g ve 391,34 µg/g olarak belirlenen epikateşin en fazla bulunan fenolik bileşik olarak tespit edilmiştir. Tanacetifolia türü alıç reçelinde en fazla bulunan fenolik bileşik 11,26 µg/g değeriyle klorojenik asit iken tanacetifolia türü alıç marmelatında 28,21 µg/g olarak saptanan epikateşin en fazla bulunan fenolik bileşik olarak belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Alıç, Marmelat, Reçel, Fenolik bileşikler, Antioksidan
Kekikli kimyonlu beyaz peynir üretimi
Bu tez çalışmasında üç farklı formülasyonda kekik ve kimyon karışımı kullanılarak beyaz peynir üretimi yapılmış, elde edilen peynirler örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Depolama süresinin 1. 30. 60. ve 90. günlerinde örneklerde; pH, süt asitliği cinsinden asitlik, kuru madde, tuz, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, E.coli O157, Listeria monocytogenes, Salmonella typhi, koliform grubu bakteri sayısı, koagulaz pozitif stafilokokların sayısı, ile maya ve küf sayıları incelenmiştir. Depolama süresinin sonunda suda çözünen protein, tekstür (sertlik) analizi, C vitamini, çinko (Zn), demir (Fe), kalsiyum (Ca), magnezyum (Mg) ve potasyum (K) analizleri yapılarak, ilave edilen baharat karışımının, beyaz peynirin fizikokimyasal kalitesi üzerine etkisi araştırılmış olup duyusal analizleri ve genel kabul edilebilirlik puanları belirlenmiştir.Yapılan çalışmada, ilave edilen baharat karışım oranlarına bağlı olarak; enerji değeri, C vitamini, magnezyum (Mg), demir (Fe), kalsiyum (Ca), potasyum (K) ve çinko (Zn) miktarlarında önemli düzeyde artış olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Depolama süresi boyunca (E.coli O157, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella typhi patojen bakterilerinin gelişimi gözlenmezken, Küf-maya sayısında 60. güne kadar artış olduğu, 90. gün de ise azalma olduğu hatta DK numunesinde küfün tamamen yok olduğu görülmüştür. Toplam mezofilik aerobik bakteri sayısında artış tespit edilmiş ancak en fazla baharat oranına sahip DK örneğinde diğer örneklere göre daha yavaş bir artış olduğu tespit edilmiştir. Kekik ve kimyon karışımlarının mikroorganizmaların tamamının yok edilmesinde etili olmadığı, ancak azaltıcı görev üstlendiği tespit edilmiştir (p<0.05). Depolama sonunda tekstür analizi ve duyusal analiz yapılmış olup; 90 günlük olgunlaşma süresini tamamlamış olmasına rağmen, kekik ve kimyon katkılı peynirlerin yapısını koruduğu, ayrıca içerdiği baharatlar nedeniyle aromatik lezzet ve aroma oluştuğu tespit edilmiştir. Kısaca beyaz peynir fonksiyonel özellik kazanmıştır. Depolama süresinin uzatılabilmesi, olgunlaşmaya önemli etkisi ve beyaz peynirin kendine has besin içeriğine önemli katkısı ve topluma farklı damak lezzetinin kazandırılması amacıyla beyaz peynir üretiminde kekik ve kimyon karışımlarından yararlanılabilir.
Farklı koşullarda yetiştirilen tavuklardan elde edilen yumurtalarda Salmonella spp., Campylobacter spp. ve Listeria spp. varlığının araştırılması
Bu araştırmada, ticari kafes tavukçuluğu, serbest sistem ve köy tavukçuluğu yapılan kümeslerden elde edilen yumurtalarda Salmonella spp., Campylobacter spp. ve Listeria spp. pozitif/negatif analizleri yapılmış ve farklılıkların ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Analizler, 6 ay boyunca (Aralık-Ocak-Şubat-Mart-Nisan-Mayıs) devam etmiş ve alınan yumurta numunelerinde sarı ve beyaz kısımlarında ayrı ayrı analiz yapılmıştır. Üç farklı kümes ortamından her ay 100 adet yumurta ve kümesin tamamını temsil edecek şekilde 50 farklı noktadan dışkı numunesi alınmıştır. Listeria spp. analizleri için kullanılan PALCAM Agar ve Oxford Agar'da 6 ay boyunca hiçbir yumurta numunesinde üreme olmazken, dışkı numunelerinde üremeler saptanmıştır. Salmonella spp. analizleri için kullanılan Brillant Green Agar ve XLD Agar'da köy tavukçuluğu yapılan kümesten alınan yumurtalar da üremeler tespit edilmiştir. Salma tavukçuluk (serbest sistem) üretimi yapan kümeslerden alınan numunelerde üreme olmuştur. Kafes sisteminde üretim yapılan kümeslerden alınan numunelerde de üreme gözlemlenmiştir. Hepsinde üreme gözlenmiştir, ancak üreme olan yumurta adedi köy tavukçuluğunda diğerlerine göre çok daha yüksek rakamlara ulaşmıştır. Bu da köy tavukçuluğunun mikrobiyolojik kalite olarak serbest sistem ve kafes sistemine göre daha kötü durumda olduğunu göstermektedir. Analiz edilen dışkı numunelerinin tamamında üreme gözlemlenmiştir. Campylobacter spp. için kullanılan Campylobacter Agar'da yumurta numunelerinde 6 ay boyunca herhangi bir üreme gözlemlenmezken, dışkı numunelerinde üreme gerçekleştiği tespit edilmiştir. Kümeslerin yapısı gereği en temiz yumurtalar, kafes sisteminden temin edilen yumurtalar iken en kirli ve dışkı fazla bulaşması olan yumurtalar ise köy kümeslerinden temin edilen yumurtalar olmuştur. Yapılan bu araştırmayla, köy yumurtalarının uygun folluk ve kümes ekipmanları bakımından eksik olması, profesyonel bakım, yemleme ve hijyenik koşullar olmaması sebebiyle yumurtada bulunan mikrobiyolojik kirlilik açıkça tespit edilmiştir. Serbest sistemde üretimin köy tavukçuluğuna göre daha iyi durumda olduğu ancak serbest sistemde üretimin kafesle üretim sistemi kadar profesyonel olmadığı için riskli durumlar oluşturabileceği belirlenmiştir. Kafes sisteminde üretimin, diğer koşullara göre daha az riskli olduğu belirlenmiştir. Kafes sisteminde, sistem gerekliliği sayesinde daha az kirli yumurtalar elde edilmektedir. Riski en aza indirmek için mevcut önlemlerin yeterli olmadığı, bunların yanı sıra sisteme daha etkin önlemlerin de ilave edilebilmesinin gerekliliği belirlenmiştir.
Physicochemical and microbiological properties of mineral waters bottled in Turkey
Physical (turbidity), chemical (total hardness, bicarbonate, carbonate, pH, conductivity, calcium, magnesium, ammonium, potassium, sodium, iron, fluoride, sulfate, chloride, nitrate, nitrite, copper silicate, phosphate, manganese, lead, chromium, cadmium, borate) and microbiological analyzes (total mesophilic aerobic bacteria, Salmonella, Faecal streptococci, Pseudomonas aeruginosa, sulfate-reducing anaerobes, pathogenic staphylococci, E. coli, total coliform) in mineral waters within our country which are supplied to the market were conducted and minerals composition differences there of have been determined. 25 mineral waters produced and put up for sale in Turkey were analyzed.
Farklı ambalaj materyali ve probiyotik kültürle üretilen erzincan tulum peynirlerinin depolama sürecindeki kalite özellikleri
Bu araştırmada, Erzincan Tulum peynirinin üretim safhaları göz önüne alınarak, çiğ ve pastörize koyun sütü kullanılarak üretilen peynirlere, probiyotik bakteri ilave ederek (Bifidobacterium animalis ssp. lactis (% 0,05), Lactobacillus acidophilus (%0,05) ve Bifidobacterium animalis ssp. lactis (%0,025) x Lactobacillus acidophilus (%0,025)) farklı ambalaj materyallerinde (tulum, ince bağırsak, kör bağırsak) olgunlaşma süresince (2. 30. 60. ve 90. gün) kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik, tekstürel, duyusal nitelikler serbest yağ asidi ve organik asit bileşenleri incelenmiştir. Fiziksel analizde L* değerinde ve Bifidobacterium animalis ssp. lactis ilaveli ve kör bağırsak ambalajlı örneklerin istatistiksel olarak farklı, a* değerinde tulum ambalajının diğerlerine göre farklı ve b* değerlerinde de kör bağırsak ambalajın istatistiki olarak farklı olduğu tespit edilmiştir. Kimyasal analiz sonuçlarında istatistiki olarak ciddi bir farklılık görülmemesine rağmen, mikrobiyolojik analizlerde, proteolitik ve lipolitik bakteri sayıları istatistiki olarak farklı bulunmuştur. Çalışmada, probiyotik ilaveli örneklerin Bifidobacterium ve Lactobacillus sayılarının istatistiki olarak farklı ve probiyotik ilaveli peynir örneklerinde maya ve küf sayılarının kontrole göre ciddi oranda düşük olduğu gözlenmiştir. Ayrıca Lactobacillus sayısının ambalaj türleri arasında istatistiki olarak farklı olduğunu ve en yüksek miktarların kör bağırsak ambalajlı olanlarda, toplam koliform sayısında en yüksek miktarların tulum ambalajlı olanlarda, en düşük miktarın ise kör bağırsak ambalajda, proteolitik bakteri sayısında tulum ambalajın kör bağırsak ve ince bağırsak ambalajdan daha düşük olduğu gözlenmiştir. Maya ve küf sayılarında ise tulum ve kör bağırsak ambalajlarında istatiksel olarak fark bulunmazken, ince bağırsak ambalajında yüksek bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre probiyotik ilaveli örnekler oldukça beğenilmiştir. Tekstürel analiz sonuçları sertlik değerleri istatiksel olarak ambalaj materyalleri arasında birbirinden farklı çıkmış ve en sert özellikte peynirler ince bağırsak ambalajlı örneklerde ve çiğnenebilirlik değerlerinde en yüksek değerler tulum ambalajda tespit edilmiştir. Serbest yağ asidi ve organik asit sonuçlarının depolama süresince artış gösterdiği ve probiyotik ilaveli örneklerin daha dengeli bir aroma profiline sahip olduğu görülmüştür. Oleik asit miktarında, tulum ve ince bağırsak ambalajları arasında istatistiki olarak fark bulunmazken kör bağırsak ambalajlarındakilerde istatistiki olarak farklı ve yüksek miktarda olduğu belirlenmiştir. Sitrik asit değerlerinde de kör bağırsağın diğer ambalaj materyallerinden istatistiki olarak farklı ve yüksek miktarda olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, ülkemizin önemli bir lezzet kaynağı olan Erzincan Tulum peyniri, geleneksel, ancak hijyenik ve standart şartlar olmayan koşullarda üretilen bir peynir olduğundan, günümüz teknolojik koşulları göz önüne alındığında standart bir üretim, tat ve aroma gelişimi ve mikrobiyolojik olarak kaliteli bir ürün üretimini sağlamak için pastörize edilerek kullanılan sütlerden elde edilen peynirlere Bifidobacterium animalis ssp. lactis ve Lactobacillus acidophilus ilavesinin uygun olabileceği ve ambalaj materyali olarak tulum yerine ince bağırsak ve kör bağırsağında kullabileceği tespit edilmiştir.
Geleneksel tarhana üretiminde yoğurt ikamesi olarak kefirin kullanılması üzerine bir araştırma
Bu araştırmada, besin değeri zengin ve sağlık açısından yararlı bir besin olan kefirin, geleneksel bir gıdamız olan tarhanaya ilavesi ile hem yeni bir ürün elde etmek hem de tarhanayı besinsel içerik açısından değiştirmek amaçlanmıştır. Bunun için kontrol örneğinde yoğurt kefir oranı 100:0 ile yapılmış, sonrasında, yoğurt- kefir oranı(%) 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 tarhana örnekleri yapılmıştır. Örneklere fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve duyusal analizler yapılmış ve sonuçlar karşılaştırılmıştır. Kefir ilavesi ile yapılan tarhana örneklerinde titrasyon asitliği, fermantasyon kaybı, çinko ve bakır miktarlarında şahit (yoğurt kefir oranı 100:0) tarhana örneğine göre artışlar tespit edilmiştir. Sonuç olarak genel beğeni açısından yoğurt kefir oranı 25:75 ve 50:50 olan örnekler başarılı bulunmuştur.
Pirinçten elde edilen sirke benzeri ürünlerin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Bu araştırma, besin değeri yüksek olan pirincin kavuzundan ayrıldıktan sonra işlem görmemiş hali olan esmer pirinç, tıraşlama işlemiyle elde edilen beyaz pirinç ve tıraş işleminde çıkan tıraş artıklarından olmak üzere üç farklı formdaki yapılarından sirke üretiminin araştırılması ve sonucunda elde edilen sirke benzeri ürünlerin kalite özelliklerinin incelenmesi üzerine yapılan bir çalışmadır. Dünya'da sirkenin sağlık ve kullanım amaçlarına göre birçok yöntem ile çeşitli sirke üretimleri yapılmaktadır. Sirkenin kimyasal bileşimini incelendiğinde tat ve uçucu bileşenler, alkoller, amino asitler, organik asitler, fenolik bileşenler oluşturmaktadır. Sirkenin oluşumunda kullanılan hammadde bu içerikleri etkileyen önemli faktörlerdendir. Araştırmamızda kullanılan piriç berrak renkte, danesi orta irilikteolup Çorum ili Osmancık Belediyesinden temin edilmiştir. Pirincin kavuzundan ayrıldıktan sonra işlem görmemiş hali olan esmer pirinç, tıraşlama işlemiyle elde edilen beyaz pirinç ve tıraş işleminde çıkan tıraş artıklarından olmak üzere üç farklı formda sirke oluşum sürecinde pH, toplam asitlik (titrasyon asitliği), alkol tayini analizleri yapılmıştır. Hammadde de renk, kül, kuru madde, pH, brix, toplam asitlik, mineral madde, antioksidan kapasite tayini (DPPH metodu) ve toplam fenolik madde (Folin-Ciocalteu Yöntemi) tayini ve sirke oluşumunda ise depolamanın sirke bileşenleri üzerine etkisini görebilmek için otuzuncu ve altmışıncı gün yapılan analizler; antioksidan kapasite tayini (DPPH metodu), toplam fenolik madde(Folin-Ciocalteu Yöntemi), renk, kül, pH, toplam asitlik (titrasyon asitliği), iletkenlik (kondaktivite), toplam kuru madde, yoğunluk, suda çözünür kuru madde (brix), mineral madde analizi ve duyusal analizidir. Hammaddelerden açık ve kapalı yöntem olmak üzere açık yöntemle üretilen tıraşlanmış pirinç (beyaz) (BAS), kapalı yöntemle üretilen tıraşlanmış pirinç (beyaz) (BKS), açık yöntemle üretilen tıraşlanmamış pirinç (esmer) (EAS), kapalı yöntemle üretilen tıraşlanmamış pirinç (esmer) (EKS), açık yöntemle üretilen pirinç tıraşı (TAS), kapalı yöntemle üretilen pirinç tıraşı (TKS), olmak üzere 6 numune olarak sirke üretimi paralelli çalışılmıştır. 21 gün boyunca hergün karıştırmak suretiyle sirke kavanozları ince bir tülbentle kapatılmıştır. 21. günün sonunda tıraşlanmış pirinç, tıraşlanmamış pirinç ve pirinç tıraşı sirkelerinin her birinden bir adet olmak üzere üç şişe numunenin ağızları tamamen hava almayacak şekilde kapatılmıştır. Diğer kalan üç şişe sirke numune ise kontrollü hava akımı sağlanması amacıyla fren sistemi olan kapaklara hortum takılarak kapatılmıştır. Hortumun diğer açık ucu boş cam şişe içerisine konulmuştur.
Çeşitli üzümsü meyvelerin ilavesi ile tarhana üretimi üzerine bir araştırma
Bu çalışmada, geleneksel ürünümüz olan tarhanaya yaban mersini, böğürtlen ve karadut farklı oranlarda (%15 ve %25) ilave edilerek, yaş ve kuru tarhana üretimi yapılmıştır. Fonksiyonel tarhana örneklerine; pH, nem, kül, asitlik, protein, fenolik madde, viskozite, antioksidan kapasite, renk, mineral madde ve duyusal analizler yapılarak değerler tespit edilmiştir. Böğürtlenin fenolik madde içeriği yaban mersini ve karaduta göre daha yüksek oranda bulunmuştur. Yabanmersini ve karadutun antioksidan kapasitesinin böğürtlenden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Tarhanaya yabanmersini, böğürtlen veya karadut katılması örneklerin pH değerini etkilemiştir. Tarhana örneklerin pH değeri fermantasyon boyunca düşmüştür. En düşük pH değeri böğürtlen katkılı tarhanalarda, en yüksek pH değeri ise karadut katkılı tarhanalarda tespit edilmiştir. Yabanmersini katılan örneklerde daha yüksek % nem içeriği saptanmışken böğürtlen katkılı örneklerde daha düşük nem içeriği tespit edilmiştir. Titrasyon asitliği en yüksek böğürtlen içeren örneklerde tespit edilmişken karadut içeren tarhanalar da daha düşük titrasyon asitliği tespit edilmiştir. Tarhana örneklerine yabanmersini eklenmesi fenolik madde içeriğine önemli düzeyde artırmıştır. Böğürtlen ve karadut ise benzer şekilde fenolik madde içeriğini artırmıştır. Böğürtlen içeren tarhana örnekleri en yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu belirlenmiştir. Kurutma işlemi örneklerin antioksidan kapasitesini kısmen düşürmüştür. Bununla birlikte tarhanaya üzümsü meyvelerin katılma oranı arttıkça örneklerin antioksidan kapasiteleri yükselmiştir. En yüksek antioksidan kapasiteye sahip örnek ise %25 böğürtlen içeren yaş tarhana örneklerinde (BÖYT25) tespit edilmiştir. Renk ölçümlerinde yabanmersini içeren örneklerin daha yüksek L* (parlaklık) ve a* (kırmızılık) değerine sahip olduğu karadut örneklerin ise daha düşük L* ve a* değerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Örneklere ilave edilen üzümsü meyve oranı mangan ve çinko hariç tarhana örneklerinin diğer mineral madde içeriklerini önemli oranda etkilemiştir. Magnezyum en çok %25 böğürtlen içeren yaş tarhana (BÖYT25) örneğinde saptanmıştır. Potasyum ise en yüksek en çok %25 karadut içeren kuru tarhana (KDKT25) örneğinde tespit edilmiştir. Makro elementlerden kalsiyum en yüksek en çok %25 karadut içeren kuru tarhana (KDKT25) örneğinde tespit edilmiştir. Yabanmersini içeren tarhana örneklerine panelistler daha yüksek kıvam, koku, tat, renk, aroma ve genel beğeni puanları vermişlerdir. Karadut içeren tarhana örnekleri ise daha düşük duyusal değerlendirme puanları almışladır. Kurutma işlemi örneklerin kıvam, koku, aroma ve genel beğeni puanlarını artırırken tat ve aroma puanlarına istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmamıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda en çok %15 ve %25 yabanmersini içeren kuru tarhana örneklerini (YMKT15, YMKT25) beğenilmiştir. 2019, xiii + 100 sayfa Anahtar Kelimeler: Tarhana, Üzümsü Meyveler, Yabanmersini, Böğürtlen, Karadut, Fenolik Madde, Antioksidan Kapasite
Çeşitli kuruyemişlerden sirke benzeri fonksiyonel ürün üretimi ve bazı özellikleri
Bu araştırmada, ülkemizde üretilen kabuklu çiğ kuruyemişler (Antep fıstığı, badem, ceviz, fındık, yer fıstığı) ve bunların içlerinden sirke yapım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla söz konusu kabuklu ve iç kuruyemişlerden doğal yöntemle sirke benzeri fonksiyonel ürün yapılmıştır. Çalışmada, kabuklu ve iç kuruyemiş sirkelerinin kimyasal özellikleri ve mineral madde içerikleri tespit edilmiştir. Sirke örneklerinin süzme işlemi öncesinde % kurumadde miktarlarının 3,10-14,10g/L (p>0,05) arasında, süzme işlemi sonrası 2,56-11,55 g/L (p>0,05) aralığında olduğu görülmüş ve santrifüj işlemi sonrasında ise 2,16-11,44 g/L (p>0,05) arasında olduğu saptanmıştır. Fermantasyon aşamasındaki sirke örneklerinin 0. gün pH değerleri 4,18-5,96 (p>0,05) arasında, 7. günde 3,26-4,87 (p>0,05), 14. günde 3,60-4,02 (p>0,05), fermantasyonun son günü olan 21. günde ise 3,48-4,49 (p>0,05) arasında değiştiği görülmüştür. Fermantasyon sonrası sirke örneklerinin süzme öncesi pH değerleri 3,48-4,49 (p>0,05) arasında, süzme işleminden sonra 3,51-4,40 (p>0,05) arasında, santrifüj işleminden sonraysa 3,60-4,55 (p>0,05) arasında olduğu görülmüştür. Süzme işlemi öncesinde % kül değerlerinin 0,41-1,22 g/L (p>0,05) arasında, süzme işlemi sonrası 0,36-1,09 g/L (p>0,05) aralığında, santrifüj işlemi sonrasında ise 0,9-1,01 g/L (p>0,05) olduğu görülmektedir. Süzme işlemi öncesinde çözünür kurumadde değerlerinin 0,35-7,55˚ (p>0,005) arasında, süzme işlemi sonrası 0,55-10,95˚ (p>0,005) aralığında santrifüj işlemi sonrasında ise 3,15-14,15˚ (p>0,005) olduğu görülmektedir. Süzme işlemi öncesinde yoğunluk değerlerinin 1,01-1,04 g/cm3 (p>0,05) arasında, süzme işlemi sonrası 1,01-1,04 g/cm3 (p>0,05) aralığında, santrifüj işlemi sonrasında ise 1,01-1,04 g/cm3 (p>0,05) olduğu görülmektedir. Süzme işlemi öncesinde konduktivite (iletkenlik) değerlerinin 4,66-17,49 mS/cm (p>0,05) arasında, süzme işlemi sonrası 4,65-17,03 mS/cm (p>0,05), santrifüj işlemi sonrasında ise 4,66-17,96 mS/cm (p>0,05) olduğu görülmektedir. Süzme işlemi sonrası L* değerlerinin 31,1-59,19 (p>0,05) arasında, santrifüj işlemi sonrası L* değerlerinin 22,12-30,88 (p>0,05) aralığında olduğu görülmüştür. Süzme işlemi sonrasında a* değerlerinin 1,43-6,69 (p>0,05) arasında, santrifüj işlemi sonrası a* değerlerinin 1,01-2,14 (p>0,05) aralığında değiştiği görülmektedir. Süzme işlemi sonrası b* değerlerinin -2,24-15,41(p>0,05) arasında, santrifüj işlemi sonrası b* değerlerinin -1,76-3,98 (p>0,05) aralığında görülmektedir. Süzme işlemi öncesinde toplam antioksidan kapasitesi değerlerinin 4928,57-12771,43 Teq(mg/mL) (p>0,05) arasında, süzme işlemi sonrasında 5057,14-12771,43 Teq(mg/mL) (p>0,05) aralığında, santrifüj işlemi sonrasında ise 5089,29-17553,58 Teq(mg/mL) (p>0,05) aralığında olduğu görülmektedir. Süzme işlemi öncesinde toplam fenolik madde miktarı 4928,57-12771,43 ga(µg/mL) (p>0,05) arasında süzme işlemi sonrası 5057,14-12771,43 ga(µg/mL) (p>0,05) aralığında santrifüj işlemi sonrasında ise 7517,86-17553,58 ga(µg/mL) (p>0,05) olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Sirke, Kuruyemiş, Ceviz, Fındık, Badem, Yer Fıstığı,Antep Fıstığı
Türkiye'de et endüstrisinde kullanılan doğal kılıfların bazı kalite ve biyomekaniksel özelliklerinin belirlenmesi, mikrobiyal stabilitelerinin artırılması ve et ürünleriyle etkileşimi
Türkiye'nin farklı bölgelerinden kullanıma hazır şekilde tedarik edilen 21 adet büyükbaş doğal kılıfı kimyasal, biyomekaniksel ve mikrobiyolojik açıdan incelenmiştir. 2 örnekte (%9,5) Salmonella spp. tespit edilirken örneklerde Listeria monocytogenes tespit edilmemiştir. 21 kılıfın 9 tanesinin Escherichia coli sayım değerleri 2,62-4,85 log KOB/g arasında kaydedilmiştir (örneklerin %43 Escherichia coli ile kontamine) (p<0,05). Sülfit indirgen anaerob sayımı 19 örnekte <1,0 log KOB/g olarak kaydedilmiştir. 21 doğal kılıfın kül içeriği %0,61-3,07; su buhar geçirgenliği 1,02-4,37 mg/cm2h; uzama yüzdesi %2,5-18,21; maksimum gerilme 5,88-44,08 N/mm2 ve kopma kuvveti 4,86-39,11N arasında tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik stabilitenin artırılması ve biyomekaniksel özelliklerin geliştirilmesi amacıyla kekik (KEK), kalsiyum oksit (KAO), potasyum sorbat (PSOR), trisodyum sitrat (TSIT) ve sodyum diasetat (SDIAS) gibi doğal ve kimyasal özellikteki antimikrobiyal maddeler eşit şartlarda sığır doğal kılıfına uygulanmıştır. Kalsiyum oksit (KAO) ve kekik (KEK) doğal kılıflarda kalıntı oluşturduğu ve kül oranını (%) artırdığı kaydedilmiştir (p<0,05). Kalsiyum oksitle işlem gören kılıfın (KAO) kül içeriği %3,76 olarak kaydedilmiştir. Çalışmada kullanılan antimikrobiyal maddelerin mikrobiyal yük üzerinde olumlu etkisi tespit edilmiştir. Potasyum sorbat (PSOR) ve kekik (KEK) koliform grubu bakteri üzerinde en etkili ajanlar olarak tespit edilirken toplam aerobik mezofilik canlı ve koagülaz pozitif Staphylococcus üzerinde potasyum sorbatın (PSOR) daha etkili olduğu kaydedilmiştir (p<0,05). Kılıfların antimikrobiyal maddelerle işlenmesi kılıfların biyomekanik özelliklerini ve su buhar geçirgenliğini geliştirdiği kaydedilmiştir. Kekikle (KEK) yapılan işlemin kılıfların biyomekaniksel özelliklerini geliştiren en etkin ajan olduğu kaydedilmiştir (p<0,05). Ürün-ambalaj etkileşimi açısından çeşitli antimikrobiyal ajanlarla işlem gören doğal kılıflara standart özellikte sucuk hamuru doldurulmuş ve tüketime hazır hale gelecek şekilde işlem sağlanmıştır. Sucuk örnekleri kül, pH, TBA, nem, pişirme kaybı ve renk analizlerine tabi tutulmuştur. Antimikrobiyal ajanların koliform grubu ve toplam aerobik mezofilik bakteri üzerinde olumlu etkisi kaydedilmiştir. Kılıflara uygulanan doğal ve kimyasal antimikrobiyallerin duyusal panel üzerinde önemli bir etkisi tespit edilmemiştir.
Afyonkarahisar ilinde tüketime sunulan karınyağlarının (tereyağı) gıda güvenliği açısından incelenmesi
Bu çalışmada Afyonkarahisar ilinde farklı satış yerlerinden alınan, 30 adet karınyağı örneklerinin % nem oranları, peroksit ve asitlik değerleri ile toplam mezofil, maya ve küf, koliform grubu bakteriler ve Staphylococcus aureus sayıları incelenmiştir.Karınyağı örneklerinde % nem oranları %14,33- %20,64 arasında değiştiği görülmüş ve örneklerin ortalama % nem oranları % 17,64 olarak saptanmıştır. Örneklerin peroksit değerleri ise 0,8 meqO2/kg yağ ile 3,8 meqO2/kg yağ arasında değişmekle beraber ortalama değerler 2,33 meqO2/kg yağ şeklinde belirlenmiştir. Farklı satış yerlerinden tedarik edilen karınyağı örneklerinin asitlik değerleri 2,2-5,2 arasında saptanmış ve örneklerin ortalama asitlik değerleri 3,43 bulunmuştur. Karınyağı örneklerinin toplam mezofil bakteri sayıları, maya ve küf sayıları, koliform grubu bakteri sayıları ve S.aureus sayıları sırasıyla 3.9x105 kob/g, 3.5x105 kob/g, 3.7x102 kob/g, 1.76 x102 kob/g olarak belirlenmiştir. Örneklerin % 68,5'inin kimyasal özellikleri yönünden, % 90'ının ise mikrobiyolojik özellikleri yönünden TS 1331 Tereyağı standardı ve Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğinin Tereyağına ait belirtilen sınır değerlerine uygun olmadığı özelliklede, karınyağının üretim aşamasında teknolojik ve yeterli hijyenik olmayan yöntemler kullanıldığı ve bu nedenle de karınyağlarının halk sağlığı açısından risk teşkil edebileceği kanısına varılmıştır.
Keçiboynuzlu tarhana üzerine bir araştırma
Bu araştırmada ülkemizde yetişen, besin değeri zengin ve sağlık açısından yararlı bir meyve olan keçiboynuzunun, geleneksel bir gıdamız olan tarhanaya ilavesi ile hem yeni bir ürün elde etmek hem de keçiboynuzu meyvesine yeni bir kullanım alanı oluşturmak amaçlanmıştır. Bu amaçla keçiboynuzu meyvesi öğütülüp un haline getirilmiş ve %3, %5 ve %8 oranında tarhanaya ilave edilmiştir. Ayrıca kontrol örneği yapılarak keçiboynuzunun tarhanaya katkısının etkileri incelenmiştir. Örneklere fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve duyusal analizler yapılmış ve sonuçlar karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak keçiboynuzu unu ilavesinin tarhananın mineral madde miktarını olumlu yönde etkilediği ve fonksiyonel özellik bakımından daha iyi sonuç verdiği görülmüştür. Tarhanaya %3 gibi az miktarda keçiboynuzu unu ilave edildiğinde renk, tat ve koku açısından tüketici tarafından daha çok beğenilen bir ürün elde edilebileceği sonucuna varılmıştır.
Diyabet hastalarının beslenmesinde besin destek öğesi olarak kullanılan bitki ve baharatlar
Günümüzde bazı hastalıkların görülme sıklığı giderek artmaktadır. Böyle hastalıklar arasında dikkat çekenlerden biri karbonhidrat toleransının bozulması yani Diabetes Mellitus'dur. Diabetes Mellitus, tüm dünyada en sık rastlanan endokrin hastalığıdır. Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO), 2025 yılında 300 milyondan fazla insanın diyabetik olacağını ileri sürmektedir. Ülkemizde Diyabet hastalığı bu kadar yaygın hale gelmişken, bu tezin yapılmasındaki amaç, tedavi sürecinde uygulanan değişik bitki ve baharat türlerinin etki mekanizmasını araştırmak ve bu bitki ve baharatların diyabet hastalarının beslenmesindeki yeri ve öneminin tespitidir.Diabetes Mellitus kontrol ve takibinde ilaç, diyet ve beslenmeye destek amacıyla bitki ve baharatlar kullanılmaktadır. Diyabet hastalarının beslenmesinde bitki ve baharatlar ilk çağlardan beri kullanılmaktadır ki beslenmeye takviye bitki ve baharat kullanımı Türkiye ve Dünya'da yaygın bir gelenek haline gelmiştir.Bu tezde, diyabet hastalarının beslenmesinde Besin destek öğesi olarak kullanılan, Bitki ve baharatların etkileri üzerine Ülkemizde ve dünyada yapılan araştırmalara yer verilmiştir. Bu konuda bilgilenmek isteyenlere de yardımı olması amaçlanmıştır.
Glikoz şurubu ve sakarozun hammadde olarak kullanılması ile üretilen sade ve sultan lokumlarında kalite bileşenlerinin belirlenmesi ve raf ömrüne etkisi
Bu araştırmada, sade ve sultan lokum olmak üzere 2 farklı lokum çeşidine diğer hammaddeler sabit kalmak üzere şeker (sakaroz) ve glikoz şurubu ilavesi yapılarak üretim yapılmış ve 6 aylık depolama periyodu boyunca şeker oranı ve rutubet miktarı başta olmak üzere bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiş olup, bu özelliklerin kaliteye etkilerinin ve raf ömrüne etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Araştırma bulgularına göre, şeker ilave edilerek yapılan sade ve sultan lokumlarda raf ömrünün diğer lokumlara oranla daha uzun olduğu, şeker ve rutubet değerleri açısından TGK Lokum Tebliği'ne en uygun lokum olduğu saptanmıştır. Ancak yapılan çalışmalarda geleneksel ürünlerimizden olan lokumun istenilen kıvamda pişirilmesi sonucunda, şeker kullanılarak üretilmesine rağmen sakaroz cinsinden kütlece % toplam şeker miktarının kodekste belirtilen değerin genellikle altında çıktığı ya da sınırlarda olduğu görülmüştür. Bu durumun kaliteyi etkilemediği, tüketiciler tarafından hissedilmediği tespit edilmiştir. Ancak bu değerlerin tebliğe uygunluk açısından ürünün raf ömrünü kısalttığı görülmüştür. Glikoz ile çalışılan örneklerde ise yapılan şeker analizleri sonucunda tebliğde belirtilen değerlere ulaşılamadığı saptanmıştır.Duyusal değerlendirmeler sonucunda; şeker kullanılarak yapılan lokum örneğinde 6 aylık depolama süresi boyunca önemli bir değişiklik meydana gelmediği ve şeker miktarındaki küçük değişikliklerin panelistler tarafından hissedilmediği belirlenmiştir. Glikoz ile yapılan lokum örneğinde ise ilk yapıldığı andan itibaren kıvam, görünüş ve lezzet açısından diğer örneklere oranla tercih edilmediği gözlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde panelistler tarafından şeker kullanılarak yapılan lokumların ilk sırada tercih edildiği, glikozla yapılan lokumların ise panelistler tarafından lezzet ve elastikiyet açısından beğenilmediği görülmüştür.Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, lokum örnekleri polipropilen seperatörlerle ayrımı yapılmış ambalajlarda, karton kap-kapaktan oluşan dış ambalaja alınmış ve şilinklenmiş olarak oda sıcaklığında muhafaza edilmiş olup, E.coli ve maya-küf sayıları ise beklenen sınırlar içerisinde bulunmuş ve üreme olmamıştır.Yapılan maliyet hesaplamalarına göre şeker fiyatının yüksek oluşu ve peşin ödeme gerektirmesi nedeni ile sakarozun maliyeti arttırdığı tespit edilmiştir.
Quark peyniri üretiminde bazı aromatik bitki yağlarının kullanımı üzerine bir araştırma
Quark peyniri, yağsız veya yağ oranı ayarlanmış sütten ya sadece süt asiti ile yada süt asiti fermentasyonu ile birlikte çok az peynir mayasından da yararlanılarak üretilen taze bir peynir çeşitidir. Quark peyniri ülkemiz süt ve süt ürünleri pazarına yeni giren bir üründür. Bu çalışmada; vanilya yağı, portakal yağı, biberiye yağı, kekik yağı ve nane yağı ilave edilerek üretimi gerçekleştirilen quark peynirlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Bu çalışma ile quark peyniri özelliklerinin geliştirilmesinin yanı sıra, son yıllarda gıda piyasasında revaçta olan light (hafif) ve fonksiyonel ürünler kapsamında oluşturulacak ürünlerin piyasaya arzı amaçlanmaktadır. Besleyici ve ekonomik bir peynir türü olan quark peynirinin ticari üretiminde kullanılacak tekniklerin seçiminde çalışmamızın yararlı olacağı düşünülmüştür. Böylelikle quark peyniri pazarının geliştirilmesi sağlanabilecektir.Çalışmamızda; 3 farklı süt işletmesinde, toplam 6 parti quark peyniri üretimi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen quark peynirlerine aromatik bitkisel yağlar ilave edilmiş ve homojen bir karışım sağlanarak ambalajlanmıştır. Quark peynirleri 21 gün depolanmış ve depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde mikrobiyolojik ve duyusal analizleri ile pH ölçümleri gerçekleştirilmiştir.Çalışma kapsamında gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizlerde bazı değerler çok yüksek bulunmuştur. Duyusal analizlerde ise quark örnekleri ortalama değerlerde beğenilmiştir. İlave edilen aromatik bitkisel yağların antimikrobiyal etkilerinden dolayı mikrobiyolojik problemleri kısmen de olsa önlediği, duyusal sonuçları da olumlu yönde etkilediği tespit edilmiştir.
Keçiboynuzlu bozanın bazı kalitataif özelliklerinin incelenmesi
Bu araştırmada, kontrol grubu (sade) ve üç farklı orandaki ( %3, %6 ve %9 ) keçiboynuzu katkılı olarak üretilen bozaların birinci ve üçüncü günlerindeki fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sade bozaya maya amacıyla %3 oranında eski boza, ön denemeler sırasında %3 maya oranıyla üretilen keçiboynuzlu bozalarda aşırı asitlik ve alkol oluşumu nedeniyle keçiboynuzlu bozalara %2 oranında eski boza katkısı yapılmıştır. %9 oranındaki keçiboynuzlu bozada 3 gün sonunda % 0,822 asitlik ( laktik asit) ve % 2,995 oranında alkol oluşumu sonucunda olumsuz sonuç alınmıştır. Üç gün sonraki viskozite analizlerinde bütün boza örneklerinde viskozite artışı tespit edilmiştir. Viskozite değerleri sade boza (kontrol grubu) 14 450, %3 keçiboynuzlu boza 14 575, %6 keçiboynuzlu boza 17 075 ve %9 keçiboynuzlu boza 22 225 olarak sıralanmıştır. Keçiboynuzlu boza örneklerinde birinci gün analizlerinde kuru madde, kül, şeker ve protein içerikleri daha yüksek olarak tespit edilmiştir. Birinci günde tespit edilen kuru madde miktarı içerikleri %27,55, %28,87, %30,04 ve %31,87 olarak tespit edilmiştir. Üçüncü gün analizlerinde de keçiboynuzlu bozaların fermantasyonunun daha hızlı devam etmesinden kuru maddedeki düşüş daha fazla olmuş ve boza örneklerinin kuru madde miktarı değerleri sade bozada %26,43, %3 keçiboynuzlu bozada %27,20, %6 keçiboynuzlu bozada %27,73 ve %9 keçiboynuzlu bozada %29,64 olarak tespit edilmiştir. Fermantasyonun keçiboynuzlu boza örneklerinde keçiboynuzu oranı arttıkça hızlanması asitlik ve alkol miktarında artışa neden olmuştur.Duyusal analizler sonucunda bütün boza örnekleri yaklaşık aynı puanı alarak kabul edilebilir bulunmuştur. %9 keçiboynuzlu boza, aşırı asitlik ve alkol üretimi nedeniyle duyusal açıdan kabul edilir bulunmamıştır.
Farklı konsantrasyonlardaki Afyon kaymağı-bal karışımlarının depolama koşullarında reolojik karakterlerinin incelenmesi
Bu çalıĢmada, Afyonkarahisar ilinin önemli ticari ürünlerinden biri olan kaymak ve bal,kaymağın raf ömrünün uzatılması amacıyla karıĢtırılmıĢtır. Örnekler %90 bal-%10kaymak, %70 bal-%30 kaymak ve %50 bal-%50 kaymak konsantrasyonlarındahazırlanmıĢtır. Örneklere, kuru madde, yağ, protein, kül, titrasyon asitliği, pH, Ģeker,duyusal ve reolojik analizler yapılmıĢtır. Bal, bal-kaymak ve kaymak örnekleriarasındaki duyusal değiĢimin incelenmesi amacıyla duyusal analiz yapılmıĢtır.Örneklerin kuru madde içerikleri %64,72–81,70 arasında, yağ içerikleri %9,40–62,31arasında, protein içerikleri %0,30–3,15 arasında, kül içerikleri %0,226–0,414 arasında,titrasyon asitliği %0,063–0,15 arasında, pH değerleri 4,24–6,80 arasında ve Ģekeriçerikleri %1,5–67,5 arasında (kaymak-bal) tespit edilmiĢtir. Reolojik analizlere göre;bal ve %90 bal-%10 kaymak örnekleri Newtonyen akıĢ sergilediği, %70 bal-%30kaymak ve %50 bal-%50 kaymak örneklerinin Newtonyen dıĢı, zamandan bağımsız vepsödoplastik akıĢ sergilediği düĢünülmektedir. Örneklerin akıĢ türlerine ait bu öngörülerverilerin modellenmesiyle kesinleĢtirilebilir.Duyusal analizler örneklerin renk, tekstür, aroma, görünüĢ, tatlılık, kıvamları arasındaanlamlı bir farklılık olmadığını göstermiştır.Anahtar Kelimeler: Bal, kaymak, bal-kaymak karıĢımı, reolojik karakter
Kılıflanmış sade ve baharatlı mozzarella peynirinin olgunlaşma süresinde değişimlerinin incelenmesi
Bu araştırmada yüksek nemli mozzarella üretim metodu ile elde edilen mozzarella peynirlerine, haşlama işleminin ardından 3 değişik formulasyonda baharat karışımları ilave edilmiş, yoğurulmuş ve fibroz kılıflara doldurulmuştur. Dolum işleminin ardından peynirler 4 oC?de % 85nispi nem içeren koşullarda 28 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresinin 0, 5, 10, 15, 21 ve 28.günlerinde örneklerde; renk, süt asitliği cinsinden asitlik, kuru madde, kül, protein, tuz ve yağ miktarları ile olgunlaşma indeksi, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, koliform grubu bakteri sayısı, koagulaz pozitif Stafilokokların sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Lactococcus cinsi bakteri sayısı, proteolitik bakteri sayısı ve lipolitik bakteri sayısı ile maya ve küf sayıları incelenmiştir. Depolama süresi boyunca parlaklık ve koyuluğun göstergesi olan L*değeri ile kırmızı ve yeşil rengin göstergesi olan a* değerinde azalma gözlenmesine karşın, sarı ve mavi rengin göstergesi olan b değeri, rengin koyuluğunu canlılığını ifade eden c değeri ve rengin parlaklığını belirten h değerinde artış gözlenmiştir. Ayrıca örneklerin asitlik, kuru madde, kül, yağ, kül, protein ve olgunlaşma indeksi değerlerinde de depolama süresi boyunca artış olduğu belirlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarında ise örneklerin hepsinde depolama süresi boyunca toplam aerobik mezofilik bakterileri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Lactococcus cinsi bakteri sayısı, lipolitik bakteri sayısı ve maya ve küf sayılarının azaldığı, proteolitik bakteri sayısının ise artış gösterdiği, koliform grubu bakteriler ile koagulaz pozitif stafilokokların üremediği tespit edilmiştir.
Farklı yağ oranlarına sahip inek ve manda sütleri kullanılarak iki ayrı üretim metoduyla üretilen kefir örneklerinin depolama süresince bazı kalite karakteristiklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada; farklı yağ oranlarında inek ve manda sütüyle kefir danesi veya kefir kültürü kullanılarak üretilen kefirlerin, 4 °C de 21 günlük depolama sırasındaki kimyasal, organik asit (laktik asit, asetik asit, sitrik asit), aroma bileşenleri (asetaldehit, aseton, etil asetat, etanol, diasetil), renk değerleri (L*, a*, b*), mikrobiyolojik kalitesi (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, L. acidophilus ve maya sayıları) ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Örneklerin kurumadde, protein içeriği ve pH dereceleri depolama boyunca düşmüştür (p<0,05). Kefir örneklerinin titrasyon asitliği depolamanın 1. gününde % 0,68-0,88 arasında bulunmuş ve örneklerin titrasyon asitliği depolama süresince azalmıştır (p<0,05). Örneklerin karbondioksit içerikleri üretim metodu ve süt çeşidine göre değişiklik göstermiştir (p<0,05). Manda sütü ve kefir danesi kullanılarak üretilen örneklerde, starter kültür ile üretilen örneklere göre daha yüksek karbondioksit içeriği saptanmıştır (p<0,05). Örneklerin tirozin içerikleri, depolamanın 14 günü boyunca artmış, inek sütü ile üretilen kefirler hariç depolama sonunda azalmıştır. Depolamanın tüm aşamalarında örneklerin viskozite değerleri düşmüştür. Starter kültür ile üretilen kefir örneklerinin laktik asit ve asetik asit içerikleri kefir danesi ile üretilenlere göre daha yüksek olarak tespit edilmiştir (p<0,05). Kefir örneklerinin depolama başlangıcındaki propiyonik asit ve sitrik asit değerleri, sırasıyla 13,54-32,54 μg/g ve 610-1750 µg/g arasında değişmiş ve depolama süresince azalış göstermiştir. Örneklerin asetaldehit, aseton, etil asetat konsantrasyonları depolama sırasında artmıştır (p<0,05). İnek sütü ve dane ile üretilen kefir örnekleri daha yüksek oranda asetaldehit, aseton ve etil asetat içeriğine sahiptir (p<0,05). Kefir üretiminde kefir danesi kullanımı starter kültür kullanımına göre daha yüksek alkol oluşturmaktadır. Düşük yağlı manda sütü ve kefir danesi kullanılan örneklerde daha yüksek etanol içeriği saptanmıştır. Manda sütü ile üretilen kefir örneklerinde yüksek oranda L*, a* değerleri ve düşük oranda b* değerleri bulunmuştur. Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, ve maya sayıları 14 günlük depolama boyunca artış göstermiş, depolama süresinin sonuna doğru ise azalmıştır (p<0,05). L. acidophilus sayısı tüm depolama boyunca düşmüştür (p<0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre tam yağlı inek sütü (İD-30) ve manda sütünden (MD-30) kefir danesi ile kullanılarak üretilen kefirler daha yüksek genel beğeni kazanmıştır. Anahtar Kelimeler: İnek Sütü, Manda Sütü, Kefir, Yağ Oranı
Afyonkarahisar ilinde yemek sektöründe kullanılan kızartmalık yağların kullanılabilirlik düzeylerinin sağlık üzerine etkileri ve kullanılan bu yağların ekonomiye kazandırılması
Bu çalışmada Afyonkarahisar ilinde faaliyet gösteren restoran, fast-food ve catering firmalarından alınan toplam 25 adet numunenin önemli yağ asitleri, trans yağ asitleri, peroksit değeri ve serbest yağ asitleri bakımından analizleri yapılmıştır. Referans teşkil etmesi bakımından, kızartmada kullanılmamış taze ayçiçeği yağı ile laboratuar şartlarında 180°C'de, 3' er dakikalık art arda 15 kez 50'şer gramlık patatesler kızartılarak ve kızartma sonrası kullanılan yağ soğutulup, her kızartma sonrası alınan yağ numunelerine, oleik, linoleik, linolenik, trans yağ asitleri , peroksit değeri ve serbest yağ asitleri bakımından analizler yapılarak, piyasadan toplanan yağların analiz sonuçları ile kıyaslanmıştır. Bu çalışmanın amacı, Afyonkarahisar ilinde restoran sektöründe kullanılan kızartmalık yağların, insan sağlığı üzerine etkileri ve ulusal ekonomiye katkısıdır. Yaptığımız çalışmalar sonucu, 180 °C'de 3 dk. ardı ardına kullanılan kızartmalık yağların serbest yağ asitlik derecesi açısından Türk Gıda Kodeksi'nin belirlediği max.0,6 (% oleik asit cinsinden) değerine 8. kızartma da ulaştığı fakat serbest yağ asitliği açısından yağın acılaşmaya başladığı 0,3 değerine 3. kızartmada ulaştığı saptanmıştır. Peroksit sayısı açısından ise TGK'nin belirlediği max.10 meq/kg değerine 6. kızartma da ulaştığı fakat peroksit değeri açısından da yağda hidroperoksitlerin oluşmaya başladığı 5 meq/kg değerine 3. kızartmada ulaştığı saptanmış olup, gerek serbest yağ asitliği, gerekse peroksit ve trans yağ asitliği açısından kızartma amacıyla bir yağın en fazla 3 kez kullanılabileceği ve her kullanım sonrasında yağın süzülmesi, gerektiği tespit edilmiştir. Ayrıca kullanılan yağın kızartma sayısı arttıkça önemli yağ asitlerinin konsantrasyonunda da azalma yönünde küçük sapmaların olduğu tespit edilmiştir. Afyonkarahisar ili catering, fast-food ve diğer hazır gıda işletmelerinden alınan kızartmalık yağ numunelerinin de serbest yağ asitliği ve peroksit sayısı analizlerinin sonuçları, bu işletmelerin yarısından fazlasının bu yağları 3 kezden fazla kızartma amacıyla kullandıkları tespit edilmiştir.2008, 74 sayfaAnahtar kelimeler: Kızartmalık Bitkisel Yağlar, Kızartma, Yağ Kimyası, Sağlıkl yağlar, kızartma, yağ kimyası, sağlık
Alıç meyvesinden (Crataegus Oxyacantha) pekmez ve marmelat üretimi
Ülkemizde ve Afyonkarahisar ilinde yaygın olarak bulunan ve sağlık açısından oldukça faydalı olan kırmızı alıç (Crataegus oxyacantha) meyvesinden pekmez ve marmelat yapılabilirliğini araştırmak amacıyla yürütülen bu çalışmada meyve, pekmez ve marmelat örneklerinde bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikler incelenmiştir. Analizlerde alıç meyvesi, marmelatı ve pekmezinin % kuru madde, % kül miktarı, % ham protein miktarı, pH, titrasyon asitliği ve renk değerleri belirlenmiştir. Örneklerin mikro besin içeriklerini belirleyebilmek için yapılan analizde Al, Mn, Zn, Ca, Fe, Mg, K, Na ve P miktarları tespit edilmiştir. Şeker profilinin belirlenmesi analizlerinde sonuç olarak örneklerde sukroz, glukoz, fruktoz ve sorbitol miktarları tespit edilmiştir. Fonksiyonellik açısından değerlendirebilmek için yapılan toplam fenolik madde miktarı ve fenolik madde profilinin belirlenmesi analizlerinde de rutin, kateşin ve epikateşin varlığı tanımlanmıştır. Sonuç olarak üretim yöntemlerinin geliştirilmesi ve verimin artırılması kaydıyla alıç meyvesinden fonksiyonel niteliği oldukça yüksek ve lezzet bakımından oldukça beğenilen alıç pekmezi ve alıç marmelatı ürünlerinin yapılabileceği görülmüştür. Böylece tüketimi oldukça az olan alıç meyvelerinin değerlendirilme alanı genişlemiş, marketlerde raflarda yer alabilecek fonksiyonel nitelikte olan yeni ürünlerin geliştirilmesi sağlanmış olacaktır.
Alıç meyvesinin pekmeze işlenerek dondurma üretimine ilavesiyle dondruma kalite kriterleri üzerine etkileri
Bu araştırmada, 2 farklı dondurma formülasyonuna 2 farklı oranda (%10 ve %15) alıç meyvesinden elde edilen pekmez kullanılarak üretim yapılmış ve depolama periyodu boyunca bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir.Araştırmaların bulgularına göre, alıç pekmezi ilavesinin dondurma örneklerine hacim artışı (over-run) sağladığı, fakat depolama süresince bu artışın pekmez oranı fazla olan (%15) dondurma formülasyonunda erime noktasını geciktirmediği saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda; %10 ve 15 oranında ilave edilen alıç pekmezinin 1 gün-15 gün-20 gün depolama süresince kontrol (K) örneğine göre önemli bir değişiklik meydana getirmediği belirlenmiştir. Dondurma örneklerine ait yapı ve kıvam değerleri ise, pekmez oranlarına göre önemli bir değişiklik göstermemiş olup, depolama periyodunun etkisi önemli bulunmuştur.Analiz edilen dondurma örneklerinin tat ve koku değerleri incelendiğinde %10 oranda pekmez içeren (A2) örneğinin, kontrol (E) örneğine göre en yüksek puanı aldığı; dolayısıyla, panelistler tarafından en çok beğenilen örnek olmuştur. Buna karşılık, en az beğenilen örnek ise, %15 pekmez içeren (B1) örneği olmuştur. Dondurma mikslerindeki pekmez düzeyleri depolama süresince duyusal, fiziksel olarak değişikliğe sebep olmuşken, mikrobiyolojik ve kimyasal olarak değişikliğe sebep olmamıştır. Dondurmalara farklı oranlarda ilave edilen alıç pekmezinin dondurmanın hacim artışına (over-run) pozitif yönde katkısı olduğu da tespit edilmiştir.Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve koliform bakteri sayıları TS 4265 Dondurma Standardı'nda ön görülen değerlerin altında, maya-küf sayıları ise beklenen sınırlar içerisinde kalmıştır.
Fındık yağı sektöründe ISO 22000:2005 gıda güvenliği yönetim sistemi uygulamaları
Tüm piyasaların küreselleştiği, sınırların daha silik çizgilerle çizildiği, hatta kaldırıldığı günümüzde tüm sektörlerde olduğu gibi gıda sektöründe de ayakta kalmak, müşteri beklentilerini karşılamak ve üretilen gıdanın güvenliğinin sağlanması ve kaliteli olması ile mümkün kılınabilir. Söz konusu özellikler için ise sistematik yaklaşım gereklidir.Adı geçen sistematik yaklaşım Kalite için ISO 9001:2000 kalite yönetim sistemi, Gıda Güvenliği için ise ISO 13001 HACCP gıda güvenliği sistemi en çok başvurulan yöntemlerdir. Bu sistemler tek başına kullanıldığı gibi birlikte, çoğu kez de entegre edilmek suretiyle etkinliği artırılarak kullanılabiliniyor. Bu etkinliğin artması gerçeğinden yola çıkılarak, ISO (International Organization for Standardization / Uluslararası Standartlar Organizasyonu) tarafından, 2005 yılında ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi oluşturulmuştur.1350 Ton/yıl Fındık Yağı kapasiteli İmalalathane 2700 m2 arazi üzerinde 670 m2 kapalı alana sahip imalathanede gerçekleştirilen uygulamada; Fındık Yağı Üretim Akış Şeması esas alınarak yapılan Tehlike analizi neticesinde Hammadde kalemlerinden fındıkta aflatoksin bulunması ve ağartma işlemi için kullanılan toprağın tam olarak giderilememesi olarak iki adet Kritik Kontrol Noktası tespit edilmiştir. Diğer tehlikeler Ön Gereksinim Programları ve Operasyonel Ön Gereksinim Programları ile bertaraf edilmektedir.Bitkisel yağ üretiminde kapalı sistem ve yüksek sıcaklık kullanılması nedeniyle fiziksel ve biyolojik risklerle karşılaşma düşük olasılıktadır.Bu çalışma ISO 22000:2005 gıda güvenliği yönetim sistemi'nin tanıtımı ve bir yağ fabrikasında uygulanması amacıyla yapılmıştır.
Çiğ-pişmiş ve kurutulmuş ayva katkısının tarhana üzerine olan etkisi
Tezin konusu tarhanaya ayva ilavesidir. Ayvayı sevenler için ayvayı değerlendirmede yeni alanlar bulma amaçlandı. Bu amaçla ayvayı kurutulup,pişirilip ve çiğ halde tarhanaya katıldı. Bu konuda tarhanaya %5 oranında pişmiş, kurutulmuş ve çiğ ayva ilave edilmiştir. Böylece değişik yapıdaki ayvaların tarhana üzerine etkisi araştırılmış, özellikle şahit numune yapılarak sonuçlar analiz edilmiş böylece tarhanaya ayva ilavesinin etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve duyusal analizler yapılmış ve sonuçlar tartışılmıştır. Bu sonuçlara göre çiğ ayvanın tarhana yapımında kullanılmasının daha fazla kabul gördüğü buna ilaveten fermantasyon kaybı olarak ta az bir değere sahip, fonksiyonel özellikler bakımından iyi dereceye sahip, fermantasyon sırasında pH değerleri daha istikrarlı,%su bakımından iyi derecede, mineral madde bakımından iyi dereceye sahip protein bakımından yüksek değere sahip, renk bakımından iyi derecede olan çiğ ayva katkılı tarhanayı sonuç olarak geliştirilen ve beğenilen bir ürün olduğunun sonucuna varılmıştır.