Piyasada satılan etlerde Salmonella Spp. ve E. coli 0157:H7 varlığının araştırılması

İnsanların eski çağlardan beri besin maddesi olarak herhangi bir işleme maruz bırakarak ya da hiçbir işleme tabi tutmadan tükettiği et, kimyasal yapısı ve içeriği bakımından hayvansal ürünler içerisinde oldukça komplike bir gıda maddesidir. Et kolay elde edilebilmesi, çeşitliliğinin fazla olması, lezzeti, biyolojik değerliliğinin yüksek olması, içerdiği B kompleks vitaminleri, çeşitli mineral maddeleri (Fe, P, Ca), eksojen amino asitler, kollajen, glikojen gibi besin öğelerinin yeterli ve dengeli bir oranda olması nedeni ile insan beslenmesinde temel gıda maddesi olma özelliğini her zaman taşır. Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar patojen bir mikroorganizma ya da bu mikroorganizmanın toksinini içeren gıdaların tüketimi sonucu ortaya çıkmaktadır. Gıda kaynaklı zehirlenmeler içerisinde en büyük payın mikrobiyal kaynaklı olanlara ait olduğu, bu zehirlenmelerin yarıdan fazlasının ise et ve ürünleri ile süt ve ürünlerinin tüketimi sonucunda ortaya çıktığı bildirilmiştir. Tezin amacı; satışa sunulan çiğ etlerin Türk Gıda Kodeksi, Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'nde belirtilen patojen mikroorganizmalar açısından değerlendirilebilmesi için Salmonella ve E. coli O157 analizleri yapılmasıdır. Yurdumuzda ve dünyada çok miktarda tüketilen hayvansal besin kaynaklarından olan kasaplık hayvan etlerini daha uzun süre muhafaza edebilmek ve halk sağlığı yönünden sorun oluşturmamak amacıyla hijyenik koşullarda kesim ve üretim yapılması için gerekli şartlar sağlanmaya çalışılmıştır. Ancak, hem kesimhanelerde hem de taze et preparatlarının üretim, muhafaza ve pazarlama aşamalarında halk sağlığı yönünden önemli patojen mikroorganizmalarla kontaminasyon meydana gelebilmektedir. Taze et, fiziksel ve kimyasal özellikleri nedeni ile mikrobiyolojik bozulmalara karşı duyarlı besinlerden biridir. Bu özellikleri nedeniyle hayvansal proteinlerin değeri her geçen gün daha iyi anlaşılmakla beraber tüketime sunulan hayvansal kaynaklı gıdaların, tüketiciler açısından istenilen kalitede olması gerekmektedir. Hijyenik koşullara uyulmadan hazırlanan ve tüketime sunulan et ve et ürünlerine bulaşan patojen mikroorganizmalar, halk sağlığını tehdit eden önemli sağlık problemleri oluşturmaktadırlar. Sağlık sorunlarının yaşanmaması için et kesim, depolanma, işleme, taşıma ve tüketim aşamalarında yapısal değeri bozulmadan uygun koşullarda muhafaza edilmesi oldukça önemlidir.