Piyasadan temin edilen organik ve konvansiyonel tavuk etlerinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımından incelenmesi

Bu çalışmada piyasadan temin edilen farklı marka organik ve konvansiyonel yöntemlerle üretilen tavuk but ve göğüs etleri fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımından incelenmiştir. Konvansiyonel tavuk etlerinin % nem miktarları, organik tavuk etlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Organik tavuk göğüs etinin, konvansiyonel tavuk göğüs etine kıyasla daha yüksek yağ miktarına sahip olduğu saptanmıştır. Organik but etlerinin protein içeriği, konvansiyonel but etlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Organik marka tavuk etlerinin, konvansiyonel marka tavuk etlerine göre daha fazla mineral madde içerdiği, daha yüksek pH değerine, pişme kaybına ve su tutma kapasitesine sahip olduğu bulunmuştur. Çiğ örneklerin renk analizi sonucunda organik tavuk etleri, konvansiyonel tavuk etlerine göre daha koyu, daha kırmızı ve daha sarı renkli bulunmuştur. Omega-3 yağ asitlerinden alfa-linolenik asit ile dokosahekzaenoik asit organik tavuk etlerinde, konvansiyonel tavuk etlerine kıyasla daha yüksek oranda bulunmuştur. Yapılan Warner Bratzler Kesme Kuvveti analizi sonucunda organik yöntemle yetiştirilmiş tavuk etleri, konvansiyonel olarak yetiştirilmiş tavuk etine göre daha sert bulunmuştur. Konvansiyonel ve organik but etlerine ait toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı sırasıyla 6.60 log kob/g, 6.98 log kob/g iken göğüs etlerine ait toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı sırasıyla 6.56 log kob/g, 7.13 log kob/g bulunmuştur. Konvansiyonel ve organik but etlerine ait toplam koliform bakteri sayıları sırasıyla 3.58 log kob/g, 3.78 log kob/g iken göğüs etlerine ait toplam koliform bakteri sayıları sırasıyla 4.18 log kob/g, 4.15 log kob/g bulunmuştur. But etindeki maya-küf sayıları sırasıyla 3.58 log kob/g, 3.78 log kob/g iken göğüs etlerine ait maya-küf sayıları sırasıyla 4.18 log kob/g, 4.15 log kob/g bulunmuştur. Konvansiyonel but ve göğüs etlerinin tümünde (%100), organik but ve göğüs etlerinin ise %66.66'sında Salmonella spp. tespit edilmiştir. Tavuk örneklerinin panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirmesinde görünüş, koku, lezzet, sululuk, gevreklik ve genel beğeni özellikleri açısından konvansiyonel tavuk etleri, organik yöntemlerle üretilen tavuk etlerine kıyasla daha çok beğenilmiştir.