Prebiyotik ve kalorisi azaltılmış kakaolu fındık kreması üretimi

Bu tez çalışması kapsamında kakaolu fındık kreması üretiminde prebiyotik madde olarak inülin, tatlandırıcı olarak sukraloz, dolgu maddesi olarak izomalt ve yağ ikame maddesi olarak Litesse®, Fibersol®, Simplesse 100® ve Dairy-Lo® kullanılarak prebiyotik özellik kazandırılmış ve enerji değeri düşürülmüş kakaolu fındık kreması üretmek amaçlanmıştır. Üretilen kakaolu fındık kremalarının fiziksel, tekstürel, reolojik ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Üretilen kakaolu fındık kremalarının hızlandırılmış yağ ayrılması ve su aktivitesi değerleri sırasıyla %8,27‒11,73 ve 0,267‒0,301 arasında değişim göstermiştir. Kakaolu fındık kremalarının d(0,1), d(0,5), d(0,9), D[3,2], D[4,3] ve dağılım genişliği değerleri sırasıyla 0,78‒0,99, 3,63‒5,77, 17,81‒23,85, 2,00‒2,53, 6,86‒9,29 μm ve 3,45‒6,36 aralığında bulunmuştur. Örnek çeşidinin sadece d(0,9) ve dağılım genişliği üzerine etkili olduğu bulunmuştur (p<0,05). Kullanılan sukraloz, inülin, dolgu maddesi izomalt ve yağ ikame maddeleri arasında tekstürel parametreleri olan sıkılık, sürülebilirlik, yapışkanlık ve tutunabilirlik üzerine etki yönünden önemli bir farklılık bulunmamıştır (p>0,05). Yağ ikame maddesi kullanımı görünür viskozite, konsistens katsayısı ve akma gerilimini önemli düzeyde artırmıştır (p<0,05). İnülinin L*, a* ve b* değerlerini düşürücü etkisi tespit edilmiştir. Sukraloz, izomalt ve inülin kullanımı duyusal yönden tat–aroma ve yapı–tekstür özelliklerini olumsuz etkilemiştir. Ayrıca yağ ikamesi kullanımı, aynı duyusal parametreleri daha fazla olumsuz etkilemektedir. Bu anlamda olumsuz etkisi en az olan yağ ikamesinin Simplesse 100® olduğu görülmüştür.