Probiyotik Sucuk Üretiminde Bileşim ve Yapısal Özelliklerin Optimizasyonu

Bu çalışmada, farklı yağ oranlarının ve farklı partikül büyüklüklerinin probiyotik sucuğun bileşim ve yapısal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Sucuk üretiminde %20, %25 ve %30 olacak şekilde üç farklı yağ oranı kullanılmıştır. Et, kıyma makinasının 3 mm, 5 mm ve 8 mm?lik ayna delik çapından çekilmek suretiyle üç farklı partikül büyüklüğü elde edilmiştir. Böylelikle ürünün hem bileşim hem de yapısal özellikleri birbirinden farklı dokuz grup sucuk elde edilmiştir. Sucuğa probiyotik karakter kazandırmak amacıyla L. casei CRL 431 ilavesi yapılmıştır. Örnekler arasında en iyi yapısal ve bileşim özelliğine sahip probiyotik sucuk grubunu tespit etmek amacıyla çalışma kapsamında bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Örneklerin pH değerlerinin fermentasyon- olgunlaşma süreci boyunca düştüğü görülmüştür. pH değerlerinin TS 1070 Türk Sucuğu Standardı?nda belirtilen pH aralığına (4.7-5.4) uygun olduğu saptanmıştır. Tekstür Profil Analizi sonucunda elde edilen sertlik değerlerini yağ oranı x ayna delik çapı etkileşiminin istatistiksel açıdan önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (p<0.0001). Fermentasyon-olgunlaşma süresinin sonunda elde edilen L. casei CRL-431 sayısı, ürünün probiyotik karakter sergilemesi için yeterli mikrobiyal sayıma ulaşıldığını göstermiştir. L. casei CRL 431 sayısı ile duyusal analiz kapsamında değerlendirilen kesit yüzey görünüşü, tekstür ve genel beğeni puanları arasında pozitif yönlü orta düzeyde kuvvetli korelasyon olduğu görülmüştür (r=0.60, r=0.52 ve r=0.53) (p<0.01). Probiyotik özellikli L. casei CRL 431?in gelişiminin duyusal kaliteyi olumlu yönde etkilediği saptanmıştır. Üretimin hiçbir aşamasında probiyotik sucuk örneklerinde küf-maya ve koliform grubu bakterilere dolayısıyla fekal koliform bakterilere rastlanmamıştır. Bu durum çiğ tüketime sunulacak probiyotik sucuğun mikrobiyolojik kalitesi açısından oldukça önemlidir. Duyusal analiz sonucunda en çok beğenilen örnek grubunun L3 ve en az beğenilen örnek grubunun ise H8 olduğu görülmüştür.