Propolisin ayçiçek yağının termal oksidasyonu üzerindeki koruyucu etkisinin moleküler düzeyde araştırılması

Yüksek doymamış yağ asidi içeriği nedeniyle sağlıklı bir yağ olarak kabul edilen ayçiçek yağı (AY) ucuz fiyatından dolayı yemeklerde ve kızartmalarda en çok tercih edilen bitkisel yağlardan birisidir. Ancak ısıl işlem sırasında bu yağda meydana gelen oksidasyon, sağlığımız için zararlı birçok bileşiğin oluşumuna sebep olduğundan AY'nin oksidatif stabilitesini artıracak doğal antioksidan maddelere ihtiyaç vardır. Bal arıları tarafından kovanı korumak için toplanan çeşitli bitkisel ürünlerin reçineli bir karışımı olan propolis (PRPLS), polifenoller ve flavonoidler gibi birçok antioksidan madde içermektedir. Bu çalışmanın amacı, AY'de ısıl işlem sırasında meydana gelen termal oksidasyona karşı PRPLS'nin koruyucu bir etkiye sahip olup olmadığının moleküler düzeyde ortaya çıkarılmasıdır. Bu amaçla, kontrol (PRPLS ve BHT içermeyen) ve çeşitli konsantrasyonlarda PRPLS (1000, 1500 ve 2000 ppm) ve BHT (100 ppm) ilave edilmiş yağlar fritözde günlük 8 saatlik periyotlar halinde toplam 24 saat boyunca 180 °C'de ısıtılmış ve her iki saatte bir alınan örnekler Azaltılmış toplam yansıma-Fourier Dönüşüm Kızılötesi (ATR-FTIR) spektroskopisi ile incelenmiştir. Ayrıca kontrol ve 2000 ppm PRPLS ilave edilmiş yağlar total antioksidant seviyesi (TAS)/total oksidant seviyesi (TOS) analizi ve termogravimetrik analiz-diferansiyel termal analiz (TGA-DTA) teknikleri ile de incelenmiştir. ATR-FTIR spektroskopi sonuçları, ısıtma işleminden sonra meydana gelen oksidasyon sonucu kontrol AY'de birincil ve ikincil oksidasyon ürünleri (3482 ve 1745 cm-1 bantları) ve trans-doymamış yağ asitleri (987 ve 965 cm-1 bantları) ile ilgili bantların alanlarının arttığını, cis yağ asitleri ile ilgili bantların (3009 ve 722 cm-1 bantları) alanlarının azaldığını göstermiştir. 2000 ppm PRPLS ilavesi BHT'ye benzer şekilde yağlardaki tüm bu oksidasyon sürecini engellemiştir. Temel bileşen analizi (PCA), TAS/TOS analizi ve DTA-TGA sonuçları 2000 ppm PRPLS'nin AY'nin termal oksidasyonu üzerinde koruyucu bir etkiye sahip olduğu sonucunu doğrulamıştır. Çalışmamızın sonuçları, PRPLS'nin yağlardaki termal oksidasyonu engellemek için etkili bir doğal antioksidan olarak önerilebileceğini ve yemeklik yağ endüstrisinde sentetik antioksidanlar yerine kullanılabileceğini göstermiştir.