Protein içeriği azaltılmış sürdürülebilir yumurtasız kek üretimi ve bazı kalite nitelikleri açısından incelenmesi

Bu çalışmada, fenilketonüri (FKÜ) hastalarının tüketimine yönelik protein içeriği azaltılmış, sürdürülebilir yumurtasız kek üretimi gerçekleştirilmiş ve bazı kalite nitelikleri açısından incelenmiştir. Bu amaçla çalışmanın ilk aşamasında, %1, %2, %3 olmak üzere 3 farklı konsantrasyonda 5 farklı hidrokolloidin (ksantan gam, guar gam, hidroksipropil metil selüloz, karboksimetil selüloz, metil selüloz) birbirleriyle kombinasyon halinde kullanılması sonucu, kek üretiminde yüksek protein içeriği sebebiyle FKÜ hastalarının tüketemediği yumurta ikame edilmiştir. Çalışma sonucunda, toplam hidrokolloid konsantrasyonu artışına bağlı olarak kek örneklerinin nem, büzülme değeri, sertlik, çiğnenebilirlik, gözenek yoğunluğu değerlerinde genel olarak artış; spesifik hacim, hacim indeksi, yükseklik, pişme kaybı, ortalama gözenek alanı ve porozite değerlerinde ise genel olarak azalma tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, hacim parametresi hariç örnekler arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir (p>0,05). Çalışmanın ikinci aşamasında, duyusal analiz sonucuna göre en beğenilen örnek (%2 HD17); hidrokolloid içermeyen, emülgatör ve hidrokolloid içermeyen; yumurta akı tozu içeren, ithal ve yerli düşük protein içerikli ticari un karışımı kullanılarak elde edilen kek örnekleriyle bazı kalite nitelikleri açısından karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak, yumurta akı içeren kek örneklerinden daha düşük protein içeriğine sahip, arzu edilen tekstürel ve duyusal niteliklere sahip, sürdürülebilir yumurtasız kek üretimi gerçekleştirilmiştir.