Restoranlarda maliyetleme ve gider kontrolü açısından standart maliyet sisteminin incelenmesi ve Ankara'daki turistik belgeli restoranlarda bir uygulama

139 Özet Restoranlarda çok çeşitli yemekler aynı anda üretilmekte ve büyük bir kısmı üretildikleri anda tüketilmektedir. Her yemek için kullanılan malzemeler, yapılan işçilikler farklılık göstermektedir. Ayrıca bu yiyeceklerin üretimi için yapılan bir çok gider üretimden çok sonra ortaya çıkmaktadır. Bundan dolayı ürünlerin maliyetlerinin hızlı bir şekilde belirlenmesi ve kontrol edilmesi güç olmaktadır. Yukarıda açıkladığımız nedenlerden dolayı restoranlarda giderlerin takip edilmesi ve ürünler üretilmeden maliyetlerinin gerçeğe yakın olarak hesaplanması gerekmektedir. Standart maliyet sistemi maliyetlerin önceden bilimsel esaslara göre saptamasına ve saptanan bu maliyetleri meydana gelen fiili rakamlarla karşılaştırmaya imkanı vererek yukarıdan belirttiğimiz ihtiyaçları karşılamada en etkin sistemdir. Bu çalışmanın birinci bölümünde genel olarak maliyet, gider, harcama kavramları ile maliyet sistemleri açıklanmıştır. İkinci bölümde yiyecek içecek endüstrisinin gelişimi ve bu endüstri içerisinde restoranlar ve türleri incelenmiştir. Üçüncü bölümde ise yiyecek üretiminde standart maliyetlerin üretim maliyetini oluşturan her bir gider türü için nasıl belirleneceği, belirlenen standart maliyetler ile oluşan fiili maliyetlerin nasıl karşılaştırılacağı bulunan farkların nasıl yorumlanacağı ayrıntılı olarak açıklanmıştır. Dördüncü bölümde ise teoride açıklanan standart maliyet sistemi ile restoranların maliyetleme ve gider kontrolünde karşılaştıkları sorunlar arasında bir ilişkinin olup olmadığını test edilmiştir.