Şalgam suyu üretiminde en uygun siyah havuç (Daucus carota) miktarının belirlenmesi üzerine bir araştırma

Bu çalışmada şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç miktarının şalgam suyunun bileşimi üzerine etkisi incelenmiştir.Bu amaçla %10, %12.5, %15, %17.5 ve %20 oranlarında siyah havuç içeren farklı denemeler geleneksel yöntemle kurulmuştur. Örnekler üzerinde kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.Elde edilen bulgulara göre ilave edilen siyah havuç miktarı arttıkça toplam asitlik, kurumadde, kül, toplam fenol, toplam antosiyanin, renk yoğunluğu ve renk indisi artmıştır.Toplam asitlik, laktik asit cinsinden, %10 oranında siyah havuç ilave edilen örnekte 4.95 g/L, %12.5 oranında siyah havuç ilave edilen örnekte 5.46 g/L, %15 oranında siyah havuç ilave edilen örnekte 6.05 g/L, %17.5 oranında siyah havuç ilave edilen örnekte 6.74 g/L ve %20 oranında siyah havuç ilave edilen örnekte 7.45 g/L olarak belirlenmiştir.Şalgam sularının mikrobiyolojik analizlerinde genel olarak laktik asit bakterileri, toplam mezofil aerobik bakteri ve maya sayımında en yüksek değerler fermantasyonun 4. gününde belirlenmiş ve bunların sayılarında daha sonra azalma gözlenmiştir. Koliform bakteri sayısında fermantasyon süresince azalma olmuş ve fermantasyon sonunda ortamdan koliform bakterisi izole edilememiştir.Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda ise %17.5 oranında siyah havuç içeren şalgam suyu örneği en beğenilen örnek olmuştur.Anahtar Kelimeler: Fermantasyon, laktik asit bakterisi, siyah havuç, şalgam suyu,kalite.