Şalgam suyu üretiminde farklı klorür tuzları kullanılarak sodyum klorür miktarının azaltılması

Bu çalışmada, şalgam suyunda sodyum klorür miktarını azaltabilmek amacıyla farklı klorür tuzları kullanılarak geleneksel yöntem ile şalgam suyu üretilmiş ve bu tuzların şalgam suyu kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla NaCI, NaCI-KCI, NaCI-CaCI2, KCI-CaCI2 ve NaCI-KCI-CaCI2 olmak üzere beş farklı tuz kombinasyonu kullanılarak denemeler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen verilere göre şalgam sularında toplam asitlik laktik asit cinsinden 7.40-8.71 g/L, pH 3.26-3.48, toplam antosiyanin siyanidin-3-glikozit cinsinden 198.4-238.4 mg/L, toplam fenol gallik asit cinsinden 627-748.5 mg/L arasında bulunmuştur. Şalgam sularında organik asitlerden laktik asit 7.43-8.26 g/L, asetik asit ve sitrik asit miktarları ise sırasıyla 0.43-0.90 g/L, 0.71-1.26 g/L olarak belirlenirken, şekerlerden glikoz 69.11-123.96 mg/L, fruktoz 67.07-101.34 mg/L ve sükroz ise 160.71-295.57 mg/L arasında bulunmuştur. Farklı klorür tuzu kullanılarak üretilen şalgam sularında minerallerden sodyum 181.05-6148.50 mg/L, potasyum 806.40-4773 mg/L, kalsiyum 128-2821 mg/L arasında belirlenmiştir. Şalgam suları L*a*b* renk değerlerine göre değerlendirildiğinde renk bakımından en uygun şalgam suyunun NaCI-KCI tuzlarını içeren örnek olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca sodyum (Na) tuzunun şalgam suyu rengi üzerine olumlu etkisininin bulunduğu ve sodyum tuzu miktarı azaldıkça renk değerlerinin genel olarak azaldığı görülmüştür. Mikrobiyolojik analizler sonucunda denemelerde en yüksek laktik asit bakterisi sayısı, toplam mezofil aerob bakteri sayısı, toplam maya sayısı ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayısına fermantasyonun ikinci günü rastlanmıştır. Koliform bakteriler ilk gün en yüksek seviyede bulunmuş, fermantasyon süresince azalma görülmüş ve fermantasyon sonunda ortamda bulunmadığı tespit edilmiştir. Duyusal analiz ve tercih testi sonuçlarına göre kalsiyum (Ca) tuzunun şalgam suyuna acı bir lezzet verdiği bu nedenle şalgam suyu üretimine uygun olmadığı, en beğenilen iki örneğin NaCI ve NaCI-KCI tuzlarını içeren denemeler olduğu, tuzluluk bakımından ise en beğenilen örneğin NaCI-KCI tuzunu içeren şalgam suyu olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre şalgam suyu üretiminde NaCI+KCI tuzunun eşit oranda karışımı kullanılarak sodyum tuzu içeriği % 50 oranında azaltılmış şalgam suyu üretiminin mümkün olduğu ve bu tuz kombinasyonunun şalgam suyu üretiminde kullanılan NaCI'nın yerini alabileceği belirlenmiştir.