Saray helvasının kalitesine bağıl nemin ve sıcaklığın etkisi

Saray helvası, ülkemize özgü geleneksel unlu bir şekerlemedir. Üretiminde başlıca şeker, yağ ve un kullanılmakta ve geleneksel yöntemle üretilmektedir. Saray helvası şeker içeriği yüksek ve su aktivitesi düşük bir üründür. Su aktivitesi düşük şekerlemelerin depolama kalitesine etki eden en önemli faktörler bağıl nem ve sıcaklıktır. Saray helvası nem almaya eğilimli bir üründür. Bu tip ürünlerde en çok rastlanan kalite sorunu, nem almaya bağlı olarak üründe yapı değişimidir. Bu çalışmada, saray helvasının kalitesine depolama sıcaklığı ve bağıl nemin etkisi incelenmiştir. Saray helvası numuneleri 25 ve 35°C'de %22-90 arasında farklı bağıl neme sahip ortamlarda denge nemine ulaşılıncaya kadar depolanmış ve depolama sonrasında üründeki kalite değişimleri belirlenmiştir. Üründe su aktivitesi, hacim değişimi, tekstür, oksidasyonun göstergesi olarak TBA değeri ve renk analizleri yapılmıştır. Üründe sıcaklık ve bağıl neme bağlı olarak hal değişimlerinin belirlenmesi için X-ışını kırınımı cihazı ile kristal varlığı araştırılmıştır. Ayrıca saray helvasının bu iki sıcaklıktaki adsorpsiyon izotermleri çizilerek ürüne uygun bir sorpsiyon modeli belirlenmiştir. Saray helvası 25°C'de bağıl nemin %21'den yüksek olduğu koşullarda depolandığında sertlik değeri artış göstermiş, %44 bağıl nemde en yüksek sertliğe ulaşmış ve bu bağıl nemden daha yüksek bağıl nem koşullarında sertlik değeri azalmıştır. Sıcaklık 35°C olduğunda sertlikte benzer bir eğilim gözlenmiş ve en yüksek sertlik %32 bağıl nem değerinde saptanmıştır. Saray helvasının hacminin her iki sıcaklıkta da, %75 bağıl nem değerinden yüksek bağıl nemlerde azaldığı, ürünün yapısını koruyamadığı ve eridiği gözlenmiştir. Bağıl nem arttığında saray helvasının renginde koyulaşma olduğu gözlenmiştir. Ölçülen L* değerinin iki sıcaklık için de %64 bağıl nem değerinden yüksek bağıl nemlerde azaldığı saptanmıştır. a* değerinin sürekli bir artış gösterdiği ve %64 bağıl nem değerinden sonra bu artışın daha fazla olduğu belirlenmiştir. b* değerinde %64 bağıl nem değerine kadar artış sonra da azalma saptanmıştır. Her iki sıcaklıkta da %44-54 bağıl nemlerde oksidasyon minimum düzeyde gerçekleşmiş, bu nem değerlerinden daha düşük ve yüksek nem değerlerinde oksidasyonda artış görülmüştür. En fazla oksidasyon %75'ten daha yüksek bağıl nemlerde gözleniştir. Saray helvasının adsorpsiyon izotermi, şeker içeriği yüksek ürünlerde görülen J tipi, Tip 3 izotermine benzer çıkmıştır. Halsey, Henderson ve Iglesias ve Chirifie modelleri ürüne uygun model olarak bulunmuştur. X-ışını kırınımı cihazı ile yapılan ölçümlerde, saray helvasının üretimden sonra camsı halde olduğu bulunmuştur. Sıcaklık 25°C ve bağıl nem %54 ve sıcaklık 35°C ve bağıl nem %32 olduğunda kristal yapıların var olduğu gözlenmiştir. Saray helvasının kalitesi üzerinde bağıl nem ve sıcaklığın önemli düzeyde etkisi olduğu saptanmıştır. Üründe sıcaklık ve bağıl neme bağlı olarak meydana gelen hal değişimleri ürünün yapısını, kimyasal reaksiyonlar ürünün rengi ve tadını değiştirebilir. Bu nedenle üretildikten sonra oluşabilecek kalite kayıplarını önlemek için uygun bir ambalaj kullanılmalı ve ortam sıcaklık ve bağıl nemi kontrol edilmelidir.