Sarımsağın (Allium sativum, L.) antioksidan etkisinin sıcak dumanlanmış ithal uskumru (Scomber scombrus L., 1758)'nun kalite parametrelerine etkisi

Bu araştırmada, ülkemizde satışa sunulan dondurulmuş ithal uskumrunun (Scomber scombrus L. 1758) kalite parametrelerinin belirlenmesi ve sıcak dumanlama teknolojisine uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla çözündürüldükten sonra tütsü salamurasına doğal antibiyotik ve antioksidan olan sarımsak (Allium sativum, L.), katılmış ve katılmamış iki grup uskumru balığı dumanlanmıştır. Elde dilen ürünler vakum ambalaj yapılarak buzdolabı koşullarında depolanmıştır. Böylelikle sarımsağın antioksidan etkisinin, dumanlanmış uskumru balığının kalite parametreleri üzerine etkisinin ortaya konması hedeflenmiştir Çalışmada kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal tazelik kontrol yöntemleri uygulanarak depolama süresi ve sarımsak kullanımının etkisi belirlenmiştir. İstatistiki değerlendirme sonucunda; TVB-N, TBA, TMAB değerleri üzerine dumanlama süresinin ve grupların etkisi önemli (p<0.05) bulunmuştur. TPAB, Toplam Maya-Küf değerleri, pH üzerine dumanlama süresi ve gruplar arasındaki fark önemsiz (p> 0.05) bulunmuştur. Depolama boyunca kimyasal kalite parametreleri; TVB-N değeri K grubunda 43. gün, S grubunda 67. günde tüketilebilirlik sınır değerini aşmıştır. TBA ve pH değerleri her iki grupta da sınır değerini aşmadığı tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik parametreler; TMAB değeri K grubunda 43. günde, S grubunda 70. günde tüketilebilirlik sınır değerini aşmıştır. TPAB ve Toplam Maya-küf değeri depolama boyunca her iki grupta da sınır değerini aşmamıştır. Toplam coliform bakteriye ise rastlanılmamıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre; görünüş, koku, doku sırasıyla K grubunda 40, 43 ve 40. günlerde, S grubunda 70, 67 ve 67. günlerde tüketilebilirlik sınır değerinin altına düşerken, tat da ise her iki grupta da sınır değerinin altına düşmediği tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda sıcak dumanlanmış sade uskumru balığı 43 gün, sarımsak ilaveli uskumru balığı 67 gün güvenilebilir bir şekilde tüketilebileceği belirlenmiştir.