Sentetik antioksidanların bitkisel yağların oksidatif ve termal stabilitesine etkisinin belirlenmesi

Bu araştırmada, aspir, ayçiçek, kanola ve pamuk yağı ve bu yağlara sentetik antioksidanlardan BHA, BHT, PG ve TBHQ 50-150 ppm arasında ilave edilerek hazırlanan yağların oksidatif ve thermal stabiliteleri araştırılmıştır. İndüksiyon zamanı yönünden kanola yağının diğer yağlar ile karşılaştırıldığında en iyi, aspir yağının ise en düşük olduğu bulunmuştur (p≤0,05). Antioksidan olarak kanola yağına TBHQ ve PG ilavesinin yağın indüksiyon süresi arttırılması bakımından en etkili antioksidan olduğu bulunmuştur (p≤0,05). Sentetik antioksidanlar arasında TBHQ, PG ve BHA'nın yağın oksidasyon hıznın yavaşalatılması ve antioksidan aktivitesinin arttırılması bakımından oldukça etkili olduğu bulunmuştur (p≤0,05). Thermal stabilite yönünden ise en uygun yağın kanola yağı olduğu tespit edilmiştir. Kızartma işlemi sırasında toplam polar madde miktarına ulaşılmasındaki süreyi uzatması bakımından en etikili sentetik antioksidanın PG ve TBHQ olduğu bulunmuştur. Sonuç olarak bitkisel yağların oksidatif ve termal stabilitesi bakımından en elverişli yağın kanola yağı olduğu, en etkili sentetik antioksidanların ise optimum 90 ve 130 ppm konsantrasyondaki TBHQ ve PG olduğu bulunmuştur. Sentetik antioksidan olarak TBHQ ve PG'nin likit kanola ve kızartma yağlarının oksidatif ve termal stabilitesini arttırmada potansiyel antioksidanlardır.