Shigatoksin üreten Escherichia coli'lerin sosislerde canlılığının ve asit dayanımının incelenmesi

Bu çalışma E.coli O157:H7 ve non-O157 "big six" serogruplarından olan O103, O26 ve O145'in emülsifiye sosislerin 4°C'de depolanması sırasında canlılığı ve sentetik mide sıvısına dayanımlarını incelemek amacıyla gerçekleştirildi. Çalışma kapsamında perakende satış noktalarından temin edilen ve deneysel üretimi yapılan sosislere patojenler bulaştırılarak (5,0+1,00 log10 kob/g) vakum ambalaj içerisinde 75 gün depolandı. Depolamanın 0, 15, 30, 45, 60 ve 75. gününde patojenlerin sayıları ve sentetik mide sıvısı içerisindeki asit dayanımları incelendi. Deneme grupları piyasadan toplanan sosisler (Grup 1A ve 1B) ve deneysel üretilen sosisler (Grup 2) şeklinde sınıflandırıldı. Grup 1A örneklerinde patojenler depolama süresince farklı düzeylerde canlılıklarını korudu. Bu grup örneklerde, depolamanın 0. günü haricinde sentetik mide sıvısına dayanım tespit edilmedi. Grup 1A sosis örneklerindeki denemeler sonucunda bir markada sentetik mide sıvısı dayanımının diğer markalara göre daha uzun olduğu tespit edildiğinden bu markaya ait sosisler ile 3 tekrar halinde denemeler yapıldı ve bu grup Grup 1B olarak sınıflandırıldı. Grup 1B örneklerinin sentetik mide sıvısı deneylerinde patojenlerin canlılıkları STEC O26 ve O145'te 60. günden itibaren, O103'te 75. günde, O157'de ise 45. günden itibaren tespit limitinin altına düştüğü belirlendi. Perakende satış noktalarından temin edilen sosislerde veriler elde edildikten sonra deneysel olarak sosis üretimi yapıldı ve bu örnekler Grup 2 olarak sınıflandırıldı. Bu grup örneklerde sentetik mide sıvısı dayanımları, STEC O157'de 45. günden itibaren azalarak 75. günde tespit edilemedi. Öte yandan STEC O103, O26 ve O145'in 75. günde dahi sentetik mide sıvısına 90 dakika boyunca dayanım gösterdikleri tespit edildi. Çalışma sonucunda, STEC patojenlerinin canlılıkları ve sentetik mide sıvısına dayanımlarına etki eden faktörlerin, suş tipi, sosis pH'sı ve rekabetçi flora gibi faktörler olduğu belirlendi. STEC enfektif dozunun oldukça düşük olduğu göz önüne alındığında, bulaşma söz konusu olduğunda sosisin risk teşkil edebilecek bir gıda olduğu söylenebilmektedir.