Sönmemiş kireç uygulamasi ile hazirlanan pişirmeye hazir bal kabağinin üretimi ve kalite özellikleri

Latin Amerika kökenli olan bal kabağı, çorbalardan tatlılara kadar çok çeşitli ürünlerde kullanılmaktadır. Türkiye'de ise genellikle kireçte kabak tatlısı olarak tüketilmektedir. Karotenoidler, A ve E vitaminleri gibi besin öğeleri içermesi nedeniyle sağlık açısından oldukça değerlidir. Ancak günümüzde hızlı tüketim alışkanlığının artması bal kabağı tatlısı yapımını zahmetli hale getirmiştir. Taze bal kabağının kesildikten sonraki raf ömrü yalnızca 1-2 gün ile sınırlıdır ve büyük hacimli olması nedeniyle kısa sürede tüketilememesi kullanımını kısıtlamaktadır. Bu çalışmada bal kabağına sönmemiş kireçte bekletme ön işlemi uygulanarak kireçte bal kabağı tatlısı yapımı için gerekli işlem süresi kısaltılmıştır. Bu çalışma kapsamında 3 cm kalınlığında dilimlenmiş bal kabağı 6 saat karıştırmalı %0,125'lik doygun sönmemiş kireç çözeltisinde bekletildikten sonra vakum paketlenip +4 °C'de 3 ay muhafaza edilmiştir. Depolama süresi boyunca ayda bir periyotlarda olmak üzere renk, tekstür, pH, Brix, toplam canlı bakteri sayısı ve küf - maya analizleri gerçekleştirilmiştir. Kalsiyum oksit (CaO) uygulamasının bal kabağının parlaklığını arttırdığı tespit edilmiştir. Aynı zamanda kalsiyum oksit uygulamasının kabakların sarı renkle ilişkilendirilen +b değerini azalttığı tespit edilmiştir. Zaman değişkeni göz ardı edildiğinde sönmemiş kireç uygulamasının kabakların sertliği üzerinde etkisi olmadığı (p>0,05) tespit edilmiştir. Depolama sürecinde sönmemiş kireç uygulanmış kabaklar kontrole kıyasla ilk iki ay sertliğini daha iyi korumuştur. Kalsiyum oksit uygulamasının bal kabağının pH değerini arttırdığı tespit edilmiştir. Kalsiyum oksit çözeltisinde bekletme işlemi kabakların suda çözünür kuru madde miktarını azaltmıştır. Kontrol grubu ile sönmemiş kireç uygulanmış kabakların toplam canlı bakteri sayıları arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark olmadığı (p>0,05) tespit edilmiştir. Sönmemiş kireç uygulanmış kabakların toplam canlı bakteri sayısı değişmezken kontrol grubunun toplam canlı bakteri sayısı 3. ayda önemli bir artış göstermiştir. Küf-maya analizi bulguları incelendiğinde ise kabaklarda küf gelişimi olmadığı tespit edilmiştir. Sönmemiş kireç uygulanmış kabakların antioksidan kapasitesi depolama süresi boyunca azalmıştır. Aksine kontrol grubunun antioksidan kapasitesi ilk 2 ay stabilitesini korumuştur.