1,689
Archived Theses
6
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Çankırı tuz mağarasındaki tuzların bileşimi ve rafinasyon prosesinin etkisi
Bu çalışmada, kaya tuzundan rafine tuz üretimi süresince tuzun içeriğindeki değişiklikler incelenmiştir. Bu amaçla Çankırı Tuz Mağarasındaki tuz rafinasyon basamaklarından örnekler alınmıştır. Alınan tuz numuneleri eşleştirilmiş plazma kütle spektrometrisi ve Fourier transform kızılötesi spektroskopisi gibi indüktif yöntemlerle incelenmiştir. Bunlara ek olarak, kaya tuzundaki safsızlıkların matrikste dağılımının belirlenmesi için mikro fotoğrafları çekilerek kristal yapısı gözlemlenmiştir. Analiz edilen tuz numunelerinde arsenik (As), civa (Hg), kurşun (Pb), kalay (Sn), lityum(Li), alüminyum(Al), vanadyum(V), krom (Cr), demir (Fe), kobalt (Co), nikel (Ni), antimon (Sb) ve kadminyum (Cd) içermediği tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra kaya tuzu numunelerinin titanyum (Ti), manganez (Mn), kalsiyum (Ca), magnezyum (Mg), bakır (Cu), çinko (Zn) ve baryum (Ba) elementlerini içerdiği tespit edilmiştir. Tuz numunelerinde Ti mineralinin miktarı 0,3±1,5 µg kg-1 derişim aralığında belirlenmiştir. Eser elementlerden biri olan Mg mineralinin tuz numunelerindeki miktarı, 37,0±70,5 mg kg-1 derişim aralığında belirlenmişken Zn mineralinin tuz numunelerindeki miktarı 173,0±300,5 µg kg-1 derişim aralığında belirlenmiştir. Aynı numunelerin Ba mineralinin derişim aralığı 612,5±1867,5 µg kg-1 olarak, Mn mineralinin derişimi ise 9,5±39,5 µg kg-1 aralığında bulunmuştur. Tuz numunelerinde Cu mineralinin derişimi 0,3±0,9 µg kg-1 ve Ca elementinin derişim aralığı ise 589,5±825,0 mg kg-1 derişim aralığında bulunmuştur. Ayrıca yine bu çalışmada gerçekleştirilen FT-IR analizlerinde ise kaya tuzu numunelerinin elementer düzeyde tanımlanması amaçlanmıştır. Çankırı kaya tuzlarının içeriğinde ağır metallere rastlanılmamış olması ve saflık derecesinin yüksek olması gibi hususlar birlikte değerlendirildiğinde Çankırı ilinde bulunan kaya tuzlarının insan sağlığı için güvenle tüketilebilecek bir gıda maddesi olduğu sonucuna varılmaktadır.
Nar kabuğu ekstraktının siraz (Capoeta damascına) ve bizir(Carasobarbus luteus) balığı filetolarının bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda hazırlanan nar kabuğu sulu ekstraktlarının Siraz ve Bizir balıklarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine olan etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, belirtilen balık filetoları % 0, 0.5, 1 ve 1.5 oranında nar kabuğu içeren çözeltilerin içerisine yerleştirilmiş ve 12 saat boyunca çözelti içerisinde bekletilmiştir. Kontrol örnekler ve nar kabuğu ekstrakt çözeltilerinde bekletilen balık filetoları polietilen torbalar içerisinde 60 gün boyunca derin dondurucuda muhafaza edilmiş ve depolamanın 0, 10, 20, 30 ve 60. günlerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Tüm Siraz ve Bizir balık filetolarının nem miktarlarının zaman içinde azaldığı bulunmuştur. Alwini ve Bizir balıklarının kontrol ve nar kabuğu ekstraktında bekletilmiş tüm örneklerinin pH değerleri depolama süresi boyunca yükselmiştir (p<0.05). Siraz balık örneklerinde yüksek konsantrasyonda (%1.5) nar kabuğu ekstraktıyla muamele edilmiş örneğin TBARS ve toplam uçucu azot değerleri zamanla azalmıştır (p<0.05). Bizir balığı örneklerinin TBARS değerleri arasında önemli seviyede farklılıklar oluşmuştur (p<0.05), ancak depolama süresi boyunca lipid oksidasyonunda dikkat çekici bir yükselme görülmemiştir. Örnekler mikrobiyolojik açıdan değerlendirildiğinde, %1 ve 1.5 oranında nar kabuğu ekstraktında beklteilen Siraz balıklarında psikrofilik bakteri sayısının depolama süresince azaldığı belirlenmiştir (p<0.05). Siraz balıklarında depolama süresi boyunca örnekler genel olarak karşılaştırıldığında nar kabuğu ekstraktı konsantrasyonunun artmasıyla E. coli bakteri sayısının önemli seviyede azaldığı bulunmuştur (p<0.05). Bizir balıklarında ise nar kabuğu ekstraktı konsantrasyonunun artmasıyla termofilik, psikrofilik ve E. coli bakteri sayısının önemli seviyede azaldığı belirlenmiştir (p<0.05).
Mitokondriyal mutantların bira fermantasyonu üzerine etkisi
ÖZM TOKONDR YAL MUTANTLARIN B RAYÜKSEK L SANS TEZFERMANTASYONU ÜZER NE ETK SGülten YAĞMURÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIDanışman : Doç. Dr. Hüseyin ERTENYıl: 2006, sayfa: 56Jüri : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. H. brahim EK ZDoç. Dr. Hüseyin ERTENBu çalışmanın amacı, alt fermantasyon bira mayası Saccharomycescarlsbergensis NCYC 1056 ve üst fermantasyon bira mayası Saccharomycescerevisiae NCYC 1006 mayaları ile yürütülen bira fermantasyonlarından izole edilenmitokondriyal mutantların bira kalitesi üzerine etkisini incelemektir.Çalışmada malt şıralarına izole edilen mitokondriyal mutantlar 1x107hücre/mL oranında ilave edilmiştir. Mitokondriyal mutant kullanılmayan doğrudan1x107 hücre/mL bira mayası ilave edilen deneme kontrol olarak kullanılmıştır.Çalışmada fermantasyon süresince maya gelişimi ve fermantasyon hızıbelirlenmiştir. Elde edilen biralarda yoğunluk, etil alkol, titrasyon asitliği, pH,indirgen şeker ve toplam şeker analizleri ile aroma maddeleri tayini yapılmıştır.Mitokondriyal mutantlarının kullanıldığı denemelerde fermantasyon hızı vemaya gelişimi kontrol örneğine göre daha yavaş bulunmuştur. Ayrıca, mitokondriyalmutant kullanımı ile elde edilen biralarda etil alkol ve aroma maddeleri miktarıkontrole göre daha düşük değerlerde belirlenmiştir. Bira üretiminde istenmeyen biraroma maddesi olan diasetil S. cerevisiae NCYC 1006 mayasının mitokondriyalmutantları ile üretilen biralarda daha yüksek bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Bira, Mitokondri, Mitokondriyal Mutant, Mutasyon,Saccharomyces spp.I
Konserveye işlenen erik ve çilek meyvelerinin mineral (demir, çinko, mangan) içeriklerinin proses aşamalarındaki değişimlerinin incelenmesi
Bu çalışmada konserveye işlenen erik ve çilek meyvelerinin demir, bakır, çinko, mangan içeriklerininproses aşamalarındaki değişimleri incelenmiştir. Örnekler ticari bir firmanın Osmaniye'de Kurulu üretimhattından alınmıştır. Mineral içerikleri hammaddede, konserveye işleme sürecinde yıkama işleminden sonrameyvede ve son ürün konserve meyve ve şurupta belirlenmiştir. Ayrıca çeşitli aşamalarında L- askorbik asitanalizleri de yapılmıştır.İşlem görmemiş erik meyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mn içerikleri sırasıyla ortalama 5.8389, 0.4510,0.8630 ve 0.5374 ppm olarak tespit edilmiştir. Yıkama işleminden sonra erik meyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mniçerikleri sırasıyla ortalama 4.7032, 0.4080, 0.8119 ve 0.4593 ppm olarak tespit edilmiştir. Konserve erikmeyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mn içerikleri sırasıyla ortalama 2.6112, 0.3076, 0.6780 ve 0.4033 ppm olarak,konserve dolgu sıvısının Fe, Cu, Zn ve Mn içeriği sırasıyla ortalama 2.1710, 0.0960, 0.1343 ve 0.0959 ppmolarak tespit edilmiştir. Dolgu sıvısının başlangıçtaki Fe, Cu, Zn ve Mn miktarları sırasıyla 0.006, 0.005, 0.0489ve 0.001 ppm olarak tespit edilmiştir.İşlem görmemiş çilek meyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mn içerikleri sırasıyla ortalama 5.0798, 0.4918,0.8940 ve 2.5083 ppm olarak tespit edilmiştir. Yıkama işleminden sonra çilek meyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mniçerikleri sırasıyla ortalama 2.7062, 0.4083, 0.8389 ve 2.3440 ppm olarak tespit edilmiştir. Konserve çilekmeyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mn içerikleri sırasıyla ortalama 4.6001, 0.3620, 0.7236 ve 2.1073 ppm olarak,konserve dolgu sıvısının Fe, Cu, Zn ve Mn içerikleri ise sırasıyla ortalama 2.8133, 0.0492, 0.1020 ve 0.1455 ppmolarak tespit edilmiştir. Şeker eklenmiş dolgu sıvısının başlangıçtaki Fe, Cu, Zn ve Mn miktarları sırasıylaortalama 0.283, 0.009, 0.0519 ve 0.013 ppm olarak tespit edilmiştir.İşlem görmemiş erik meyvelerinin L - askorbik asit içerikleri ortalama 4.96 mg/100g olarak tespitedilmiştir. Yıkama işleminden sonra erik meyvelerinin L - askorbik asit içerikleri ortalama 3 mg/100g olaraktespit edilmiştir. Son ürün erik konservesi meyvesinin L-askorbik asit içeriği 0.87 mg/100g olup başlangıca göreortalama % 82.45 oranında azalmıştır. 3 aylık depolama sonunda konserve meyvede L-askorbik asit tespitedilememiş, dolgu sıvısında ise ortalama 0.062 mg/100 g L-askorbik asit tespit edilmiştir.İşlem görmemiş çilek meyvelerinin L - askorbik asit içerikleri ortalama 57.65 mg/100g olarak tespitedilmiştir. Yıkama işleminden sonra çilek meyvelerinin L - askorbik asit içerikleri ortalama 44.37 mg/100golarak bulunmuş, kayıp oranı % 23.03 olarak hesaplanmıştır. Son ürün konservenin L-askorbik asit içeriğibaşlangıca göre ortalama % 73.85 oranında azalmıştır. Çilek konservesinin (meyve ve dolgu sıvısı) L - askorbikasit içeriği ortalama 15.07 mg/100 g'dır.Anahtar Kelimeler: Erik, Çilek, Konserve, İz MineralI
Kayısı ve kayısı çekirdeği kullanarak sağlıklı atıştırmalık üretimi
Değişen yaşam tarzı ve tüketim alışkanlıklarındaki değişiklikler bireylerin, atıştırmalık ürünleri tüketme eğilimini arttırmıştır. Atıştırmalık; öğünler arası yaşanan açlık hissini gidermeye yönelik, katı veya sıvı formda, hazırlık gerektirmeyen, minyatür besinlerdir. Bu çalışmada kayısı çekirdeğinin, gıda ürünlerinde kullanım alanını arttırmak için yeni tatlı bir atıştırmalık ürün geliştirilmesi amaçlanmaktadır. Model atıştırmalık ürün olarak Burdur yöresine ait ceviz ezmesi (BCE) seçilmiştir. BCE'de görülen beyazlaşma, matlaşma ve hızlı kuruma, kısa sürede sertleşme ve ceviz yağının oksidayonu sonucu acılaşması sebebiyle gerçekleşen kısa raf ömrünün uzatılması, kıvam için irmik ilavesi, şeker ve yağ miktarının azaltılması ya da sofra şekeri kaynağının (üzüm pekmezi, kayısı meyvesi, doğal tatlandırıcı stevia) değiştirilmesi ile daha besleyici ve sağlıklı bir ürün üretilmesi çalışmanın diğer amaçları arasında yer almaktadır. Hazırlanan ürünlerde kullanılan hammaddeler (kayısı çekirdeği, kayısı çekirdeği yağı, gün kurusu kayısı, üzüm pekmezi, irmik, sofra şekeri (sakkaroz), stevia), farklı gramajlarda, bileşimlerde, miktarda, ısıtma ve kavurma sıcaklıkları kullanılarak ürün formülasyonu oluşturulmuştur. 20 adet ürün 4 gruba ayrılmış ve 12 panelist kullanılarak duyusal olarak değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonrası her gruptan en beğenilen bir ürün seçilmiş ve sadece seçilen bu ürünlere fizikokimyasal analizler yapılmıştır. Ayrıca üretilen ürünler 25±5°C'de 2 hafta boyunca depolanarak ürün yapısındaki değişim de belirlenmiştir. Tekstür analizi sonucunda ürünlerin yapısında genel olarak istatistik olarak önemli bir fark bulunamamış fakat ticari BCE'ye en yakın örnek olan 307'nin depolama sonrası aşırı sertleştiği görülmüştür. Hazırlanan ürünlerin nem içeriği, 9,42-17,24 g/100 g, su aktivitesi 0,574-0,825, toplam yağ miktarı %12,21-16,87 g/100 g, toplam tokoferol miktarı 2,93-3,74 mg/100 g, toplam fenolik madde içeriği 11,93-32,84 mg GAE/ 100 g, toplam şeker miktarı 22,07-51,64 g/100 g, toplam protein miktarı 8,63-10,40 g/100 g, ham selüloz miktarı 1,17-3,18 g/100 g ve toplam enerji değerleri 350,29-451,83 kcal arasında değişmektedir. BCE'nin nem içeriği 10,65 g/100 g, su aktivitesi 0,811, toplam yağ miktarı %10,16 g/100 g, toplam tokoferol miktarı 1,11 mg/100 g, toplam fenolik madde içeriği 20,93 mg GAE/100 g, toplam şeker miktarı 37,60 g/100 g, toplam protein miktarı 6,91 g/100 g, ham selüloz miktarı 1,14 g/100 g ve toplam enerji değeri 360 kcal olarak bulunmuştur. Bu çalışma, kayısı çekirdeğinin; alternatif şeker kaynakları ile zenginleştirilerek farklı amaçlı gıdaların üretiminde kullanılabileceğini göstermiştir.
Işıltılı ark boşalım (GAD) plazma uygulamasının kayısı çekirdeğinin dekontaminasyonu ve kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmanın amacı, soğuk plazma türlerinden biri olan Işıltılı Ark Boşalım (GAD) plazmasının, kayısı çekirdeğinde(Akçadağ-Malatya) doğal olarak bulunan küf-maya ve toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısını azaltma ve depolama stabilitesini arttırma potansiyelinin araştırılmasıdır. Bakır elektrot ve azot gazı kullanılarak farklı plazma parametreleri (elektrotlar arası mesafe: 0,6; 0,8 ve 1 cm; gaz akış hızı: 0,5; 0,7ve 0,9 ml/dk) ve uygulama süresi (2, 6, 10 dk) test edilmiştir. Box-Behnken deneme deseni kullanıldığında optimum plazma koşulları olarak 0,9 ml/dk gaz akış hızı, 0,6 cm elektrotlar arası mesafe, 7,65 dk (Plazma-I) ve 4,18 dk (Plazma-II) belirlenmiştir. Plazma-I ve II sonrasında kayısı çekirdeklerinin toplam mezofilik aerobik bakteri, küf-maya ve koliform bakteri sayısı ile renk, su aktivitesi (aw), antioksidan aktivite (DPPH, FRAP ve ABTS), serbest yağ asitliği (SYA), tokoferol miktarı, yağ asidi bileşimi ve toplam fenolik madde miktarındaki değişimler belirlenmiştir. Ayrıca, kontrol ve plazma uygulanan örneklerin depolama stabilitesini belirlemek için 60°C'deki etüvde 1 ay ve mikrobiyolojik stabilitesini belirlemek için 25 oC'deki inkübatörde 1 ay boyunca depolanmıştır. Plazma-I ve Plazma-II uygulaması sonrasında örneklerin başlangıç küf-maya sayısında sırasıyla %22 ve %12, depolama sonrasında ise %19 ve %8 azalma olduğu tespit edilmiştir. Depolama öncesi Plazma-I ve Plazma-II uygulaması; kontrole göre TMAB sayısında sırasıyla %8 ve %2, depolama sonrasında ise sırasıyla %8 ve %7 azalmaya yol açmıştır. Depolama öncesi nem, su aktivitesi, fenolik madde ve tokoferol miktarı bakımından kontrol ve Plazma-I arasındaki fark ile renk ve SYA bakımından kontrol, Plazma-I ve II işlemleri arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0,05). Buna karşın Plazma-I ve II işlemi uygulanan örneklerin kontrole göre fenolik madde miktarında %0,7 ve %41, DPPH değerinde %40 ve %60, FRAP değerinde %11 ve %30 azalma olduğu belirlenmiştir. Depolama sonrası Plazma-I ve II'nin sırasıyla fenolik madde miktarında %8 ve %39, DPPH değerinde %48 ve %57, FRAP değerinde %19 ve %34 azalma olmuştur. Bu çalışma, GAD-plazma uygulamasının kayısı çekirdeğinin ön dekontaminasyonu için uygun ve etkili bir yöntem olduğunu göstermiştir.
Parça et ve kıymalarda erik ekşisi, nar ekşisi ve limon tuzunun antibakteriyal etkisi
ÖZYÜKSEK LİSANS TEZİPARÇA ET VE KIYMALARDA ERİK EKŞİSİ, NAR EKŞİSİ VE LİMONTUZUNUN ANTİBAKTERİYAL ETKİSİFadim YAPARÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALIDanışman : Yrd. Doç. Dr. Işıl VARYıl : 2006, Sayfa: 48Jüri : Yrd. Doç. Dr. Işıl VARDoç. Dr. Zerrin ERGİNKAYADoç. Dr. Aydın ÖZTANBu çalışmada; kesim, parçalama, işleme, depolama aşamasında yetersiz veyanlış uygulamalardan kaynaklanan et ve et ürünlerindeki mikrobiyal bulaşmaların,antibakteriyal etkileri bilinen erik ekşisi, nar ekşisi ve limon tuzu kullanılarakazaltılması amaçlanmıştır. Bu amaçla; parça et ve kıyma örnekleri erik ekşisi, narekşisi ve limon tuzu ile muamele edilerek örneklerde bulunabilecekEnterobactericeae, Staphylococcus, toplam aerobik mezofilik bakteri, koliformgrubu bakteri ve E.coli açısından değerlendirmeleri yapılmıştır.Elde edilen bulgulara göre; parça et kontrol örneklerinde Enterobactericeaesayımları 1Ã103 - 2,25Ã103 kob/g aralığında, koagülaz (-) Staphylococcus 9,5 Ã10 2- 14,1 Ã102 kob/g aralığında, toplam aerobik mezofilik mikroorganizma sayısı5,25Ã105 - 9,6Ã105 kob/g aralığında, koliform grubu mikroorganizmalar 21 - 43EMS/g, E. coli 9,2 - 43 EMS/g aralığında bulunmuştur. Kıyma kontrol örneklerindeise; Enterobactericeae sayımı 10,5Ã103 - 25Ã103 kob/g aralığında, koagülaz (-)Staphylococcus 4,2 Ã102- 7,1 Ã102 kob/g aralığında, toplam aerobik mezofilikmikroorganizma sayısı ise 10,4Ã105-11,9Ã105 kob/g aralığında, koliform grubumikroorganizmalar 21 -460 EMS/g, E. coli 15 - 240 EMS/g aralığında bulunmuştur.Doğal nar ekşisi, erik ekşisi ve limon tuzu ile muamele edilen parça et vekıyma örneklerinde; toplam aerobik mezofilik mikroorganizma, E. coli,Enterobactericeae, koagülaz (-) Staphylococcus sayılarında azalma tespit edilmiş venar ekşisi, erik ekşisi ve limon tuzunun antibakteriyel etkileri görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Antibakteriyal etki, nar ekşisi, erik ekşisi, limon tuzu.I
Fındık kavurma sıcaklık ve süre koşullarının kakaolu fındık kremasının teknolojik özellikleri üzerine etkisi
Bu tez çalışmasında farklı sıcaklık ve süre koşullarında kavurma işlemi uygulanan fındıklardan kakaolu fındık kreması üretilmiştir. Kavurma sıcaklık ve süresinin kakaolu fındık kremalarının fizikokimyasal, tekstürel, reolojik ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla HYA, su aktivitesi, renk analizi, tekstürel sürülebilirlik analizi, reolojik analizler, parçacık boyut dağılımı analizi ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Kakaolu fındık kremalarının su aktivitesi, sıkılık, yapışkanlık parçacık boyut dağılım parametreleri olan d(0,1), d(0,5), d(0,9), D[3,2], D[4,3] değerleri, kayma gerilmesi ve görünür viskozite değerleri, K konsistens katsayısı, lineer (τ1) akma gerilimi ve karakteristik kayma hızı, renk L*, a*, b* değerleri, duyusal renk, görünüş, kıvam ve sürülebilirlik puanları arasında farklılık bulunmamıştır. Bununla birlikte örnek çeşidi genel koku, fındık kokusu, lezzet ve fındık aroması üzerine ise önemli derecede etkili bulunmuştur (p<0,05). Sonuç olarak bu çalışmada uygulanan farklı derecelerdeki ısıl işlemin kakaolu fındık kremasının üzerinde fizikokimyasal, tekstürel, reolojik testlerde istatistiksel olarak anlamlı bir fark gözlemlenmemiştir. Ancak duyusal testlerde genel koku, fındık kokusu, genel lezzet ve fındık aroması yönünden 175 ºC'de 25 dakika kavrularak üretilmiş olan kakaolu fındık kremasının daha üstün olduğu belirlenmiştir.
Kara mürverden (Sambucus nigra L.) derin ötektik çözücüler ile biyoaktif bileşenlerin ekstraksiyonu ve bileşenlerin karakterizasyonu
Bu çalışmada hem yenilebilir hem de tıbbi bir bitki olan kara mürverin (Sambucus nigra L.) kurutulmuş meyveleri, yeşil çözücülerden derin ötektik çözücüler (DÖÇ'ler) kullanılarak ultrason destekli ekstraksiyon (UDE) ile ekstraktlar elde edilmiştir. Hidrojen bağ alıcısı olarak kolin klorür ve 6 farklı hidrojen bağ donörü (sitrik asit, L-askorbik asit, fruktoz, sükroz, etilen glikol, gliserol) ile DÖÇ'ler sentezlenmiştir. DÖÇ ekstraktları, geleneksel organik çözücülerden etanol ve metanol çözücüleri kullanılarak elde edilen ekstraktlar ile karşılaştırılmıştır. Antioksidan aktiviteleri (DPPH ve ABTS), toplam monomerik antosiyanin madde miktarı (pH diferansiyel metodu) ve toplam fenolik madde miktarı (Folin–Ciocalteu) analizleri yapılmıştır. Ayrıca LC-MS/MS yöntemi ile fenolik madde kompozisyonu ve miktarları incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre antioksidan aktiviteleri, toplam monomerik antosiyanin madde ve fenolik madde miktarı analizlerinde gliserol bazlı derin ötektik çözücü, ChCl:GLY:Su (1:1:2), etanol çözücüsünden daha iyi sonuçlar vermiştir. Örneğin; toplam fenolik miktarı analizinde ChCl:GLY:Su (1:1:2) DÖÇ'ünde 4,216 mg GAE/g KM iken, %50 etanol-su çözeltisi 3,635 mg GAE/g KM ve metanol çözeltisi 5,014 mg GAE/g KM şeklinde bulunmuştur. LC-MS/MS yöntemiyle, gliserol bazlı DÖÇ'ün (14 adet fenolik madde) metanolden (8 adet fenolik madde) daha çok fenolik madde çeşidini ekstrakte ettiği ve 9 fenolik maddede etanolden daha çok miktarda fenolik madde miktarı ekstrakte ettiği gözlemlenmiştir. DÖÇ ile elde edilen kara mürver ekstraktlarında antosiyaninler (siyanidin-3-rutinosit klorür ve siyanidin-3-O-glukozit), flavonoidler (hesperidin ve kuersetin) ve fenolik asitler (klorojenik asit ve fumarik asit) bol miktarda bulunmuştur. Gliserol bazlı DÖÇ, yeşil çözücülerin çevreye ve insan sağlığına zararlı olan organik çözücülerden etanol ve metanole iyi bir alternatif olabileceğini göstermiştir. İklim değişikliği, çevre kirliliği ve sürdürülebilir yaşam için çevre dostu ürünleri yaygınlaştırmak gerekmektedir.
Şarap fermantasyonunda ortama ilave edilen 3-metil bütanolün Saccharomyces cerevisiae'nin izoamil asetat oluşturma özelliği üzerine etkisi
ÖZYÜKSEK L SANS TEZŞARAP FERMANTASYONUNDA ORTAMA LAVE ED LEN 3-MET LBÜTANOL'ÜN SACCHAROMYCES CEREV SAE'NIN ZOAM L ASETATOLUŞTURMA ÖZELL Ğ ÜZER NE ETK SEsra ÖZDEM RÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIDanışman : Doç. Dr. Hüseyin ERTENYıl: 2006, sayfa: 63Jüri : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞProf. Dr. H. brahim EK ZDoç. Dr. Hüseyin ERTENBu çalışmada Saccharomyces cerevisiae'nin iki farklı ırkı olan Zymaflore VL1ve Uvaferm CM mayaları kullanılarak, doğal ve steril şıralara farklı miktarlarda 3-metil bütanol ilavesinin izoamil asetat oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Buamaçla, 100 mg/L, 200 mg/L, 300 mg/L ve 400 mg/L 3-metil bütanol fermantasyonbaşında Emir üzümü şıralarına ilave edilmiştir. 3-Metil bütanol ilave edilmeyenörnek kontrol olarak kullanılmıştır.lave edilen yüksek alkol miktarı arttıkça, izoamil asetat oluşumu da artmıştır.Zymaflore VL1 mayası, Uvaferm CM mayasına göre hem doğal hem de steril şıradadaha fazla izoamil asetat meydana getirmiştir. Zymaflore VL1 mayası doğal şıralardagerçekleştirilen fermantasyonlarda ilave edilen 3-metil bütanol miktarına bağlı olarak1.49-8.05 mg/L ve steril şırayla gerçekleştirilen fermantasyonlarda 4.77-20.27 mg/Larasında izoamil asetat oluşturmuştur. Uvaferm CM mayası tarafından oluşturulanmiktarlar ise doğal şıralarda gerçekleştirilen fermantasyonlarda 0.79-4.22 mg/L vesteril şıralarda gerçekleştirilen fermantasyonlarda ise 1.89-9.78 mg/L arasındadeğişmiştir.Anahtar Kelimeler: Saccharomyces cerevisiae, şarap, 3-metil bütanol, izoamilasetat, Emir üzümü
Çukurova bölgesinde satışa sunulan bazı reçellerin fiziksel ve kimyasal bazı özellikleri ile Türk Gıda Kodeksi'ne uygunluğu üzerine bir araştırma
ÖZYÜKSEL L SANS TEZÇUKUROVA BÖLGES NDE SATIŞA SUNULAN BAZI REÇELLER NF Z KSEL VE K MYASAL ÖZELL KLER LE TÜRK GIDAKODEKS NE UYGUNLUĞU ÜZER NE B R ARAŞTIRMABaşak KAPLANÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANA B L M DALIDanışman: Prof. Dr. Hasan FenercioğluYıl :2006, Sayfa: 53Jüri: Prof. Dr. Hasan FenercioğluProf. Dr. Ali KüdenYrd. Doç. Dr. Asiye AkyıldızBu araştırmada amaç, Çukurova Bölgesinde satışa sunulan çilek, gül, kayısı vevişne reçellerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile Türk Gıda Kodeksineuygunluğunu belirlemek, ayrıca 16 Şubat 2002'de resmi gazetede yayınlanan TürkGıda Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği' neüretici firmaların dikkatini çekmektir.Araştırma materyali olarak kullanılan reçeller, Çukurova Bölgesi'ndeki(Adana, Tarsus, Mersin) marketlerde bulunabilen çilek, gül, kayısı ve vişnereçellerini üreten on farklı firmadan temin edilmiştir. Analizleri yapılan toplam 40reçel örneğini üreten firmalardan 5 tanesi ürünlerini ekstra geleneksel reçel, 2 tanesigeleneksel reçel , 3 tanesi ise reçel olarak ile satışa sunmuşlardır.Çilek, gül, kayısı ve vişne reçellerinde incelenen niteliklere ait ortalamadeğerler sırasıyla şöyledir: çözünür katı madde % 72, 74, 73, 73; pH 3.28, 3.08, 3.44,3.30; titrasyon asitliği % 0.48, 0.26, 0.53, 0.71; kuru madde % 78.4, 80.1, 79.2, 78.4;kül % 0.18, 0.03, 0.20, 0.21; pektin % 0.25, 0.28, 0.27, 0.14; invert şeker % 42.04,46.71, 41.24, 42.44; toplam şeker % 51.62, 54.82, 50.74, 49.42; sakkaroz % 9.11,7.71, 9.02, 6.63; hidroksimetilfurfural 27.2, 48.48, 28.62, 55.33 mg /kg.Uygulanan testler sonucunda bazı reçel örneklerinde yapay organik boyamaddesi ve koruyucu madde kullanıldığı görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Reçel, jele, bileşim, kodeks, ticari.
Kaşar benzeri peynirlerin bazı özellikleri üzerine eritme tuzu kullanımının ve olgunlaşma süresinin etkileri
ÖZDOKTORA TEZKA AR BENZER PEYN RLER N BAZI ÖZELL KLER ÜZER NEER TME TUZU KULLANIMININ VE OLGUNLA MA SÜRES N NETK LERMine ÇÜRÜKÇUKUROVA ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL ANAB L M DALIDan man: Prof. Dr. Mehmet GÜVENY l: 2006 Sayfa: 89Jüri: Prof. Dr. Mehmet GÜVENProf. Dr. Bülend EVL YAProf. Dr. Barbaros ÖZERDoç. Dr. Nuray AHANYrd. Doç. Dr. Serdar AKINBu çal mada, fosfat ve sitrat bazl eritme tuzlar ilave edilerek ve edilmeden klasikyöntemle ka ar peyniri üretilmi ve vakumla paketlenerek 90 gün süreyle olgunla t r lm t r.Eritme tuzu kullan m n n peynirin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikleriüzerinde önemli düzeyde etkili oldu u saptanm t r (p<0.01). Farkl eritme tuzu kullan lanpeynirlerin kimyasal bile imlerinin, pH de erlerinin ve duyusal özelliklerinin yak n de erlerald ve kontrolden farkl oldu u bulunmu tur. Peynirlerin urea-PAGE elektroforezindefarkl l klar oldu u belirlenmi tir. % 100 fosfat bazl tuz ilave edilerek üretilen peynirdeolgunla ma süresince kazein parçalanmas kazein parçalanmas ndan daha fazla iken di erçe itlerde bunun tam tersi oldu u belirlenmi tir. Peynirlerin pH de eri olgunla ma süresincedü me göstermi , titrasyon asitli i ( %la ), tuz oran ,toplam serbest ya asitleri miktar , sudaçözünen azot oran , % 12 TCA'da çözünen azot oran , % 5 PTA'da çözünen azot oran , proteozpepton azotu oran ve toplam serbest amino asit oran olgunla ma süresince art göstermi tir.Eritme tuzu ilave edilen peynir çe itleri taze iken tercih edilmi , fakat olgunla ma süresinceduyusal puanlar azalma göstermi tir. Kontrol peynirinin duyusal puanlar ise ilk 30 gün içinartm ve daha sonra azalma göstermi tir. Ka ar peyniri üretiminde eritme tuzu kullan m n npeynir kalitesine önemli ölçüde etkili oldu u ve özellikle sitrat tuzlar n n proteolizi farklekilde etkiledi i sonucuna var lm t r.Anahtar kelimeler: Ka ar peyniri, eritme tuzu, olgunla maI
Piyasada bulunan yaş ve kuru üzümlerden küf izolasyonu ve okratoksin A'nın ELISA yöntemi ile saptanması
Son yıllarda, kanserojenik ve genotoksik etkilerinin ortaya konması nedeni ilebir küf toksini olan Oktatoksin A (OTA) ülkemiz için önemli ihraç ürünleri olan yaşve kuru üzümlerde hem ekonomi hem de sağlık açısından bir sorun haline gelmiştir.Üzümde; Aspergillus ve Penicillium türleri tarafından oluşturulan OTA'nınoluşumunda iklim koşullarının, ürünün olgunluk durumunun, pestisit kullanımının,üzümün hasat edilme ve depolama koşullarının ve ürüne yapılan işlemlerin, OTAmiktarında etkili olduğu belirtilmektedir.Bu çalışmada, Çukurova bölgesinde yetiştirilen ve satışa sunulan yaşüzümlerle piyasada bulunan Sultani kuru üzümlerden küf izolasyonları yapılmış veOTA varlığı araştırılmıştır.Elde edilen bulgulara göre, analizi yapılan 22 yaş ve 22 kuru üzüm örneğindeOTA, kuru üzüm örneklerinde, 5,2-18,2 ppb düzeyinde bulunurken; yaş üzümörneklerinde 0,2-0,7 ppb düzeyinde tespit edilmiştir. Araştırmamızda kuru üzümdenelde ettiğimiz bulguların birçoğunun Türk Gıda Kodeksinde kabul edilen, maksimumOTA limitini (10 ?g/kg) aştığı görülmüştür.Küf olarak yaş ve kuru üzümlerden,Aspergillus niger, Penicillium citrinum ve Moniliella acetoabutens izole edilmiştir.
Mersin ve Adana illerinde toplu yemek üretimi yapan bazı işletmelerde mutfak planlamasının ve kullanılan araç-gereçlerin standartlara göre uygunluk durumunun incelenmesi
Mersin ve Adana illerinde toplu yemek üretimi yapan 8 işletmede mutfak planlaması ve mutfaklarda kullanılan araç-gereçlerin standartlara göre uygunluk durumu incelenmiştir. Araştırma sonucuna göre, işletmelerin hepsinin mutfak alanının yetersiz olduğu belirlenmiştir. Genel olarak işletmelerde bulunması gereken ünitelerin işletmelerin %67'sinde yeterli, %33'ünde ise yetersiz; fiziksel koşulların ise işletmelerin %66'sında standartlara uygun, geri kalanın ise uygun olmadığı saptanmıştır. Araç-gereçlerin kapasiteye göre miktar yönünden değerlendirildiğinde tüm işletmelerin %66'sında yetersiz; elektrikle çalışan araç-gereçlerin kapasite yönünden genel olarak değerlendirilmesinde tüm işletmelerin %79'unda yetersiz olduğu; materyallerinin tüm işletmelerin %44'ünde uygun olmadığı bulunmuştur. Araç-gereçlerin temizliğinde ancak %14 oranında özel ürün kullanıldığı; rutin bakım yapılması gerekenlerin %25'ine rutin bakım yapıldığı; %11'inde kullanım talimatı ve %59'unda ise emniyet kilidi bulunduğu belirlenmiştir. Araç-gereçler yapı ve görünüm yönünden incelendiğinde işletmelerin %55'inde uygun olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Toplu Beslenme, Yemek Fabrikası, Araç-Gereç, Hijyen.
Mısır ve buğday kepeğinin hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Bu çalışmada; ekmek yapımında diyet lif içeriği diğer bazı lif kaynaklarına göre dahayüksek olan mısır kepeğinin; hamur ve ekmeğin teknolojik ve duyusal özellikleri üzerindekietkisi, mısır kepeği kullanım oranının kabul edilebilir en üst sınırının belirlenebilmesi, buğdaykepeği ile hamur ve ekmek niteliklerinin üzerindeki etkileri açısından karşılaştırılması ve bu ikikepek çeşidini içeren ekmeklerin niteliklerin bazı katkı kombinasyonları kullanmak suretiyleiyileştirilebilme olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada mısır ve buğday kepeğikatkılı ekmeklerin hamur ve ekmek niteliklerini iyileştirebilmek amacıyla, askorbik asit veDATEM'in yanısıra, son yıllarda tüketicilerin kimyasal katkı madde içeriği az ürünleri tercihetme yönündeki eğilimleri göz önünde bulundurularak, ekmek yapımında kimyasal katkımaddelerinin yerine bir alternatif olarak kullanılan enzimlerden; glikoz oksidaz ve heksozoksidaz'ın kepekli ekmek üretimindeki etkileri belirlenmiştir.Kepekli ekmek üretiminde katkı kullanılmasının ekmek niteliklerini önemli derecedeiyileştirdiği, 15 mg/kg düzeyinde glikoz oksidaz ya da 30 mg/kg heksoz oksidaz ile birlikte %1DATEM, 75 mg/kg askorbik asit, %0.5 glikoz ve seyrelen gluten proteinlerini telafi edecekdüzeyde kuru gluten kullanılması ile %10 mısır kepeği düzeyine kadar kabul edilebilir niteliktebir ekmek üretilebileceği, buğday kepeğinde ise aynı katkı kombinasyonunun kullanılması ile%20 düzeyine kadar beğenilir nitelikte bir ekmek üretilebildiği, artan kepek oranının ekmeközelliklerini olumsuz yönde etkilediği, ilave edilen katkıların bu olumsuz etkileri ortadankaldıramadığı sonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Ekmek, Kepekli Ekmek, Mısır Kepeği, Buğday Kepeği,
Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirinin özellikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada, farklı pıhtılaştırıcı enzimler (buzağı renneti, rekombinant kimozin,Rhizomucor miehei ve Cryphonectria parasitica proteazları) kullanılarak Kaşar peyniri üretilmiş ve90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Buzağı renneti, rekombinant kimozin ve Rhizomucor mieheiproteazı kullanılarak üretilen peynirlerinin randımanları birbirine yakın, Cryphonectria parasiticaproteazı ile üretilen peynirin randımanları ise düşük bulunmuştur. Farkı pıhtılaştırıcı enzim kullanımıpeynirlerin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, pıhtısıkılığı, toplam serbest yağ asitliği ve tekstür profil analizlerini etkilemezken, protein, kurumaddedeprotein, suda çözünen azot, % 12 TCA'de çözünen azot, % 5 PTA'de çözünen azot, kazein azot,proteoz-pepton azot, olgunlaşma oranı, toplam serbest aminoasit miktarını ve duyusal özelliklerinietkilemiştir. Olgunlaşma süresince β-kazein parçalanması Cryphonectria parasitica proteazı ileüretilen peynirde daha yüksek olmuştur. Bunun sonucu olarak da bu enzimle üretilen peynirlerinerime değeri yüksek bulunmuştur.αs1-kazeinin hidrolizi rekombinant kimozin ile üretilen peynirdedaha yüksek oranda gerçekleşmiştir. Peynirlerin duyusal özellikleri arasında olgunlaşmanın başlarında(1. ve 15. günler) farklar bulunmamasına karşın, olgunlaşmanın ileriki günlerinde farklarbulunmuştur. Panelistlerce en az beğenilen peynir Cryphonectria parasitica proteazı ile üretilenpeynir olmuştur. Olgunlaşma süresine bağlı olarak peynirlerin, titrasyon asitliği, kurumadde, tuz, pıhtısıkılığı, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot, % 12 TCA'de çözünen azot, % 5 PTA'deçözünen azot, toplam serbest aminoasit, proteoz-pepton azotu, olgunlaşma ve erime oranları artarken,kazein azotu, β-kazein ve αs1-kazein oranları, tekstür profil analizleri ve duyusal puanları azalmıştır.Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, pıhtılaştırıcı enzim, olgunlaşma, proteoliz, tekstür
Probiyotik kültür kullanılarak üretilen kayısı katkılı yoğurtların bazı özellikleri
Bu çalışmada 4 farklı oranda (%0, %6, %9, %12) kayısı püresi ve probiyotik kültür kullanılarak üretilen yoğurtların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Çiğ inek sütüne yağsız süt tozu, şeker, stabilazör ve farklı oranlarda kayısı püresi ilave edilmiştir. Bu karışım ısıl işleme tabi tutularak yoğurt üretilmiştir. Farklı oranlarda kayısı püresi kullanımının yoğurtların kurumadde, renk (p<0.01), viskozite (p<0.05) değerleri üzerine etkisi önemli bulunurken yoğurtların yağ, protein, pH, titrasyon asitliği, tirozin, asetaldehit, toplam uçucu yağ asitleri, serum ayrılması ve pıhtı sıklığı (penetrometre) değerleri üzerine etkisinin önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Depolama süresinin kayısı katkılı probiyotik yoğurtların titrasyon asitliği, tirozin ve toplam uçucu yağ asitleri üzerine etkisinin istatistiksel olarak sadece A (% 0) örneği için önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.01). Toplam kabul edilebilirlik puanlarına göre, % 12 kayısı püresi katkılı yoğurt, kontrol ve diğer örneklere göre daha çok beğenilmiştir
Hatay'da yetiştirilen gemlik ve halhalı zeytinlerinin antioksidan etkilerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, Hatay'da yetiştirilen Halhalı ve Gemlik zeytin çeşitlerinden elde edilen ekstraktların antioksidan aktivitesi sentetik bir antioksidan olan Bütillenmiş Hidroksi Toluen (BHT) ile karşılaştırılarak incelenmiştir. Zeytin örneklerinden fenolik bileşiklerin ekstraksiyonu ve bunu izleyen analizler, Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Laboratuarlarında yapılmıştır. Zeytin örneklerinde toplam fenol içeriği olgunluk başı ve olgunluk sonu Gemlik'te 278,5 ve 206,5 mg/100g, olgunluk başı ve olgunluk sonu Halhalı'da 314,8 ve 288,9 mg/100g kafeik asit eşdeğeri (CAE) olarak bulunmuştur. Zeytin örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktların DPPH'e karşı antioksidan etkileri incelendiğinde 60. dakikada antioksidan aktivitenin olgunluk başı Halhalı ve olgunluk sonu Gemlik'te en iyi olduğu ve her iki hasat döneminde de ekstraktların ya BHT'den daha iyi veya benzer olduğu bulunmuştur. Zeytinden elde edilen fenolik ekstraktlar ve BHT'nin antioksidan aktiviteleri, substrat olarak zeytinyağı ve ayçiçek yağı-su emülsiyonunun kullanıldığı iki farklı sistemde de değerlendirilmiştir. Gemlik ve Halhalı zeytinlerinin antioksidan etkisinin zeytinyağı içerisinde 100 ve 200 meq/kg'da BHT ile benzer veya daha etkili olduğu, suda yağ emülsiyonlarında ise aynı konsantrasyonlarda ekstraktların antioksidan etkilerinin oksidasyon başlangıcında iyice azaldığı,oksidasyon sonunda ise prooksidan olduğu ve BHT'ile benzer ya da daha az etkili olduğu belirlenmiştir.
Glutensiz kek üretiminde aquafaba tozu kullanımı ile vakum modifikasyon uygulama potansiyelinin araştırılması
Bu tez çalışmasında aquafabanın fonksiyonel özelliklerinden yararlanarak glutensiz kek üretiminde yumurta ikamesi olarak kullanılma potansiyeli ve vakum modifikasyonu uygulamasının son ürün kalitesine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla yumurta beyazı tozu (YBT), aquafaba (AqF) ve % 50 aquafaba ile ikame edilmiş (AqF/YBT) glutensiz kek hamuru örnekleri konvansiyonel fırınlama ve vakum modifikasyon ile üretilmiştir. Yumurta beyazı tozu ve aquafabanın su aktivitesi, renk ve emülsiyon aktivite indeksi ve aquafaba ile ikame edilmiş glutensiz hamurun pH, su aktivitesi tekstürel özellikleri incelenmiştir. Konvansiyonel fırınlama ve vakum modifikasyon ile üretilen glutensiz kek örneklerinde fırınlama kaybı, renk, tekstür, XRD, DSC ve SEM analizleri gerçekleştirilmiştir. Çalışmada aquafaba tozunun su aktivitesi ve emülsiyon aktivitesi yumurta beyazı tozundan düşük, rengi ise daha koyu tespit edilmiştir. Glutensiz kek hamurlarının su aktivitesi ve pH değerleri arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli olmadığı görülmüştür (p>0,05). Aquafabanın kısmen veya tamamen formülasyonda kullanılması ile glutensiz hamurun sıkılık, konsistens, yapışkanlık, viskozite indeksi artış göstermiştir (p<0,05). Aquafaba kullanılması ile benzer esneklik değerlerinde ve daha yumuşak glutensiz kek elde edilirken; konvansiyonel fırınlama ve vakum modifikasyon ile tekstürel özelliklerde istatistiksel olarak önemli bir değişim gözlemlenmemiştir. XRD analizi ile vakum modifikasyon ve aquafaba kullanımının glutensiz kekte nişasta jelatinizasyonun, konvansiyonel yönteme göre sınırlı kaldığı görülmüştür. SEM analizi ile aquafaba eklenmiş ve vakum modifikasyon uygulanmış örneklerin kompakt yapısının daha azaldığı görülmüştür. DSC termogramları incelendiğinde formülasyonda aquafaba tozu kullanımı ile gözlemlenen piklerin farklılaşmadığı ancak fırınlama yönteminin piklerde değişikliğe neden olduğu gözlemlenmiştir.
Farklı haşlama uygulamalar ile saklamanın kurutulmuş brokkolinin renk ve antioksidan aktivitesi üzerine etkileri
Bu çalışmada, kurutma öncesi uygulanan farklı bileşimdeki (su, %3'lük NaCl, CaCl2 MgO MgCO3 çözeltileri) haşlama sularının ve depolama süresinin kurutulmuş brokkolinin antioksidan aktivitesi, renk, klorofil ve askorbik asit içeriği üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda su ve tuz ile haşlanarak kurutulan brokkoliler renk ve koku bakımından en yüksek puanları alarak en çok beğeniyi kazanmıştır. 24 saat sonundaki en yüksek rehidrasyon kapasitesine tuz çözeltisine daldırılarak kurutulan örnekler ulaşmıştır. MgO uygulaması dışında örneklerin L değerleri üzerine depolamanın etkisi önemsiz bulunmuştur. Depolama süresi boyunca a değerinde artış olmuştur. Depolama sonunda ise en yüksek b değeri kontrol grubunun örneklerinde olmuştur.?a/b değerleri kontrol grubunda %85'lik azalma göstermiştir. Depolamanın başından sonuna kadar klorofil a içeriğinde en az kaybı %5,27 ile MgCO3 en fazla kaybı %23,96 ile MgO grubu vermiştir. CaCl2 ve kontrol grubunda toplam fenolik madde miktarlarına depolama süresinin etkisi önemlidir. Antioksidan aktivitesi MgO ve MgCO3 çözeltisine daldırılarak kurutulanlarda daha düşük bulunmuştur. Depolama sırasında kontrol grubu L-askorbik asit içeriğini en iyi koruyan gruptur. Haşlanmamış taze brokkoli en fazla L-askorbik asit içeriğine sahiptir.
Erik bazlı karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi üzerine bir araştırma
Bu araştırmada erik bazlı karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi üzerine çalışılmıştır. Bu amaçla % 25 oranında şeftali, kayısı, elma gibi meyveler kullanılmıştır. Elde edilen örneklere pH, titrasyon asitliği,suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, kül, toplam şeker, invert şeker ve sakaroz, hidroksimetil furfural, L-askorbik asit analizleri uygulanmıştır. Örnekler ayrıca beğenilirlik derecesinin ölçülmesi amacıyla duyusal analize de tabi tutulmuştur. Bu çalışma yeni formüle edilmiş ürün gelişimine gerek duyan erik endüstrisine farklı meyvelerle karıştırılmış erik bazlı marmelat ile eriğe yeni bir kullanım alanı sağlanabileceğini göstermektedir.
Kabak çekirdekli sürülebilir çikolata üretimi
In this thesis study, it was aimed to develop a production method for breakfast chocolate spread containing pumpkin seeds which have beneficial content in terms of health. For this purpose, roasting process of pumpkin seeds was carried out at different temperatures and times before production. For this purpose, 3 different temperature conditions (low: 120 °C, medium: 150 °C and high: 180 °C) and 2 different time conditions (short: 20 minutes and long: 40 minutes) were selected. Pumpkin seeds roasted at different temperatures and times were used 13% in chocolate spread production. Physical, chemical, textural, rheological and sensory analyses were carried out on the chocolate spreads. While roasting temperature and roasting time were found to be effective on AOS, water activity, Casson plastic viscosity, Windhab actual yield stress, infinite viscosity, colour parameters (L*, a*, b*), sensory pumpkin seed aroma and appperance (p<0.05). However, pumpkin seed roasting temperature and time were found to be ineffective on textural parameters (firmness, spreadability, stickiness and cohesiveness), particle size distribution parameters (d(0.1), d(0.5), d(0.9), D[3.2], D[4. 3] and span), shear stress, apparent viscosity, Casson yield stress, Windhab linear yield stress, characteristic shear rate, sensory general odour, pumpkin seed odour, general flavour, spreadability, consistency and colour. In this study, sensory parameters were the main determinants. HS and ML spreads scored higher for general odour, pumpkin seed odour, general flavour and pumpkin seed aroma. The HL spread was found to be unsuccessful due to burnt flavour defect. It can be suggested that pumpkin seeds can be applied in the production of spreadable chocolate by roasting at 150 °C for 40 minutes or 180 °C for 20 minutes or by using roasting temperatures and times close to these temperatures and times.
Pandispanya yapımında bazı yüzey aktif maddelerin kek nitelikleri üzerindeki etkileri
Bu çalışmada bazı yüzey aktif maddeler ve kombinasyonlarının kek nitelikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla unlu mamuller sanayinde yaygın olarak kullanılan yüzey aktif maddelerden mono ve digliserid, yağ asitlerinin poligliserol esterleri ve yağ asitlerinin propilen glikol esterlerinin tekli ve ikili-üçlü kombinasyonları kullanılmıştır. Yüzey aktif maddeler magnezyum stearat ve gliserol kullanılarak toz halinden jel haline getirilerek pandispanya denemelerinde kullanılmışlardır. Pandispanya denemeleri sonunda yüzey aktif maddelerin toz halinde kullanılmasıyla kek hamurunda yer yer topaklanmaların meydana geldiği, yüzey aktif maddelerin toz halinden jel haline getirilmesiyle hamurdaki topaklanmaların ortadan kalkarak homojen bir yapı oluştuğu ve pandispanyaların bu durumdan olumlu etkilendikleri tespit edilmiştir. Mono ve digliserid ile yağ asitlerinin propilen glikol esterlerinin karışımından oluşan yüzey aktif maddenin kullanılmasıyla yapılan pandispanyaların diğerlerinden daha iyi özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir.
Pozantı Tarımsal Araştırma ve Uygulama Merkezi'nde yetiştirilen ayvaların reçele işlenmeye uygunlukları üzerine bir araştırma
Bu araştırmada amaç, Çukurova Bölgesinde Çukurova Üniversitesi Pozantı Tarımsal Araştırma ve Uygulama Merkezinde yetiştirilen ayvaların reçele işlenmeye uygunluklarını belirlemektir. Materyal olarak Acem, İstanbul, Yerli, Çengel Köy, Ekmek1, Ekmek2 ve Eşme çeşitlerine ait ayva meyveleri kullanılmıştır. Araştırmada kullanılan ayvalar, yıkama işlemine tabi tutulduktan sonra el tipi kabuk soyma aletiyle kabukları soyulmuştur. Meyvelerin çekirdek evi çıkartıldıktan sonra boyutları rende ile küçültülmüştür. Meyveler uygun reçeteler hazırlanarak küçük işletmelere yönelik olmak üzere, açık kazanda pişirme tekniği ile ayva reçeli üretimi yapılmıştır. Taze ayvalara ve üretilen reçellere fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler uygulanmıştır. Elde edilen bulgular dikkate alındığında reçele işlenmeye en uygun çeşitlerin Yerli ve Çengel Köy çeşitlerinin olduğu; Ekmek1 çeşiti ile Eşme çeşitlerinin düşük pektin içeriğine rağmen reçele işlenmeye uygun oldukları; Acem, İstanbul ve Ekmek2 çeşitlerinin ise zorunlu hallerde tercih edilebilecekleri belirlenmiştir.
Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua) çekirdeklerinden gam üretim yollarının araştırılması
Bu çalışmada, Mersin yöresinden temin edilen keçiboynuzu meyvesinin çekirdeklerinden keçiboynuzu gamı üretilmiş ve elde edilen gamların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Araştırmada kullanılan keçiboynuzu çekirdekleri gam üretim için, öncelikle 75 0C'de 1 saat farklı kimyasal çözeltiler içerisinde bekletilerek kabuğu uzaklaştırılmış, yıkanmış, 10- 15 sn mikserden geçirilmiş, 24 saat su içerisinde bekletilmiş, 30 0C'de 24 saat süreyle kurutulmuş ve daha sonra değirmende öğütülmüştür. Keçiboynuzu çekirdeklerinin kabuklarını uzaklaştırmak için üç farklı kimyasal (HCl, H2SO4 ve NaOH) ve bu üç kimyasalın farklı konsantrasyonları (% 20, 25, 30; % 55, 60, 65; % 30, 35, 40) kullanılmış ve elde edilen gamların nem, protein, kül, yabancı madde, asitte çözünmez madde içerikleri ve viskozite değerleri karşılaştırılmıştır. Elde edilen gamların kül, nem ve protein içeriklerinde önemli farklılıklar bulunmazken; yabancı madde, asitte çözünmez madde içerikleri ve viskozite değerleri arasında önemli farkların olduğu tespit edilmiştir. En yüksek yabancı madde içeriği %30'luk NaOH ile üretilen gam örneğinde % 36,842, en yüksek asitte çözünmez madde içeriği % 40'lık NaOH ile üretilen gam örneğinde % 4,04 ve en yüksek viskozite değeri ise %30'luk HCl ile üretilen gam örneğinde 2,483 Pas olarak bulunmuştur. Elde edilen bulgular dikkate alındığında kabuk soyma işleminde NaOH kimyasalının yetersiz kaldığı, H2SO4 kimyasallarının ise gamın jelleştirici özelliğini olumsuz etkilediği belirlenmiştir. Bu nedenlerden dolayı gam üretiminde HCl kimyasalının uygun olduğu sonucuna varılmıştır.
Uygulanan bazı farklı işlemlerin sünme peynirinin özellikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada, faklı oranlarda tuz içeren salamura kullanımının çiğ ve pastörize sütlerden üretilen sünme peynirlerin özellikleri üzerine etkileri ve bu özelliklerde depolama süresince meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Bu amaçla çiğ ve pastörize inek sütünden 3 tekerrürlü olarak sünme peyniri üretilmiş, her peynir %14 ve %16 oranında tuz içeren iki farklı salamura ile tuzlanmış ve 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 15., 45. ve 90. günlerinde sünme peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Elde edilen sonuçlardan, farklı oranda tuz içeren salamura kullanımının çiğ ve pastörize süt peynirlerin pH değeri, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, erime, toplam azot, suda çözünen azot, % 12 TCA'da çözünen azot, % 5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranları ve toplam azot içerisindeki suda çözünen azot, % 12 TCA'da çözünen azot, % 5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranları ve duyusal özeliklerinin üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Depolama süresinin, peynirlerin incelenen tüm özellikleri üzerindeki etkisinin önemli olduğu bulunmuştur (p<0.05).
Akıllı telefon ile renk ölçümü ve ette kalite bilgisi
Gıdaların tazeliği, kalitesi hakkında bilgi alabilmek ve renk değerlerini ölçmek için pahalı, zaman alan ve teknik olan birçok analiz yöntemi vardır. Gelişen teknoloji ile kolay ulaşılabilen ve hızlı sonuç veren düşük maliyetli yenilikçi yöntemlere olan yönelim artmıştır. Bu çalışmada akıllı telefon uygulaması ile renk analizi yapıp ürünün raf ömrü ve tazeliği hakkında karar vermek hedeflenmiştir. Bu kapsamda dana etinin farklı çeşitlerinden kontrfile, tranç, yumurta, sokum ve kol eti gibi etler üzerinde akıllı telefon kamerası ile fotoğraflar çekilmiştir. Bu fotoğraflar belli bir yükseklikten (23-25 cm) ve farklı renk ısısına sahip lambalar ile (2500K, 4000K ve 6500K) çekilmiştir. Çekilen fotoğraflar da belli ebatlarda kırpılarak akıllı telefon uygulamasına yüklenmiştir. Bu uygulamada CIE Lab uzay sisteminde elde edilen L*a*b* renk değerleri ölçülmüştür. Elde edilen değerlere göre kırmızı et numuneleri hakkında tazelik bilgisi elde edilmeye çalışılmıştır. Sonuç olarak hızlı ve düşük maliyetli bir yöntem olan akıllı telefon uygulaması ile kırmızı etlerin renk değerleri ölçülebileceği gözlemlenmiştir. Akıllı telefon uygulamalarının ve kamera sistemlerinin gelişmeye açık olması nedeni ile gıda renk ölçümünde daha da etkin bir şekilde kullanılabileceği öngörülmektedir.
Bazı mikotoksinlerin detoksifikasyonunda Lactobacillus ve Bifidobacterium suşlarının kullanımı
Bu çalı?mada, bazı Lactobacillus (Lb. acidophilus NCC 12, Lb. acidophilus NCC 36, Lb. acidophilus NCC 68) ve Bifidobacterium (B. bifidum Bb 13, B. bifidum NCC 381) su?larının fosfat tamponu (PBS) ve gıda modelinde aflatoksin M1 (AFM1) ve okratoksin A (OTA)?yı bağlama yetenekleri ara?tırılmı?tır. 108 ve 107 kob ml-1 yoğunluğunda canlı bakterilerin PBS?de AFM1?i bağlama yetenekleri toksin konsantrasyonu ve inkübasyon süresine bağlı olarak sırasıyla %10.22- 26.25 ve %0-5.02 arasında bulunmu?tur. B. bifidum Bb 13 AFM1?i en yüksek oranda bağlarken, Lb. acidophilus NCC 68?in en dü?ük bağlama yeteneği gösteren su? olduğu görülmü?tür. Isıl i?leme maruz bırakılan bakterilerin PBS?de AFM1 bağlama yetenekleri %14.04-28.97 olarak saptanmı?tır. Canlı ve ısıl i?leme maruz bırakılan bakteriler rekonstitüe sütte 4 saat içinde AFM1?i sırasıyla %7.85- 25.94 ve %12.85-26.27 arasında bağlamı?tır. Canlı ve ısıl i?leme maruz bırakılan bakterilerin AFM1?i bağlama yeteneklerinde PBS ve rekonstitüe süt ortamları arasında istatistiksel açıdan (p 0.05) önemli bir fark görülmemi?tir (Lb. acidophilus NCC 68?in 10 ng ml-1 AFM1?i bağlama yeteneği hariç). Canlı ve ısıl i?leme maruz bırakılan bakterilerin rekonstitüe sütte AFM1?i bağlama yeteneklerinde toksin konsantrasyonunun önemli bir etkisi bulunmamı?tır. Bakteri/AFM1 kompleksinin yıkanması sonucu, bağlanan AFM1?in %5.62-8.54?ü PBS?ye geri dönerken, rekonstitüe sütte bağlanmanın geri dönü?ümsüz olduğu görülmü?tür. Canlı test bakterilerinin (108 CFU ml-1) PBS ve beyaz ?arapta OTA bağlama yetenekleri sırasıyla %4.43-20.71 ve %15-23.40 arasında bulunmu?tur. PBS?de Lb. rhamnosus en yüksek bağlama yeteneğini gösteren su? olurken, Lb. acidophilus NCC 36 nispeten dü?ük bağlama yeteneği göstermi?tir. Test bakterilerinin 107 kob ml-1 yoğunluğunda kullanılması durumunda PBS?de OTA bağlama yeteneklerinde önemli dü?ü? (p 0.05) görülmü?tür. Bakterilere ısıl i?lem uygulanması, PBS (%9.60-25.17) ve beyaz ?arapta (%15.24-26.11) OTA bağlama yeteneklerini artırmı?tır. Toksin konsantrasyonunun canlı ve ısıl i?leme maruz bırakılan bakterilerin beyaz ?arapta OTA bağlama yetenekleri üzerine etkisi bulunmamı?tır. Beyaz ?arapta OTA Lb. acidophilus NCC 12, Lb. acidophilus NCC 36 ve Lb. rhamnosus tarafından kuvvetli (geri dönü?ümsüz) bağlanırken, diğer bakteriler tarafından bağlanan OTA?nın %1.91-7.06?sı tekrar beyaz ?araba geçmi?tir. Anahtar kelimeler: aflatoksin M1, okratoksin A, Lactobacillus, Bifidobacterium, bağlama
Dimrit üzümünden değişik yöntemlerle sirke üretimi üzerinde bir araştırma
Bu çalışmada, Nevşehir-Ürgüp çevresinde yetiştirilen Dimrit üzümünden elde edilen şarap değişik yöntemlerle sirkeye işlenmiş ve elde edilen sirkelerin özellikleri kimyasal ve duyusal analizlerle incelenmiştir. Yavaş yöntem ve derin kültür yöntemiyle elde edilen sirkeler, genel bileşimleri, aroma maddeleri içerikleri (asetaldehit, metanol, 2-metil-1-bütanol, 3- metil-1-bütanol, 1-propanol, 2-metil-1-propanol, etil asetat, metil asetat, 2,3- bütandiol, 2-feniletanol) ve duyusal özellikleri bakımından istatistiksel olarak karşılaştırılmıştır. Değerlendirme sonuçları sirkelerin genel bileşim, aroma maddeleri içeriği ve duyusal özellikler bakımından farklı olduklarını göstermiştir. Yavaş yöntemle elde edilen sirkelerin asitlikleri ve aroma maddeleri içeriklerinin daha yüksek ve duyusal özelliklerinin daha iyi olduğu saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Sirke, asetik asit, asetik asit fermantasyonu, asetik asit bakterisi
Ekstrüzyon yöntemi ile besleyici değeri yüksek çerez tipi fonksiyonel bir ürün geliştirme
Bu araştırmanın amacı; bileşimi mısır unu, mısır nişastası, yulaf unu, nohut unu, havuç tozu ve fındık ile oluşturulan; farklı besin gruplarından besinlerin bir araya getirilmesiyle besin ögeleri yönünden daha dengeli hale getirilmiş, kabarmış, çerez tipi tahıl bazlı bir atıştırmalık ürün elde etmektir. Bu amaçla birbiri ile aynı yönde dönen çift vidalı A Werner & Pfleiderer (Stuttgard, Germany) marka ekstrüder kullanılarak ön denemelerle bileşimi ve bileşenlerin oranlarının belirlendiği karışım ekstrüde edilmiştir. Ekstrüzyon parametreleri olarak nem oranı %11-15, vida hızı 220-340 d/d, besleme oranı 22- 26 k/s aralıklarında uygulanmıştır. Ekstrüder sıcaklığı 110 oC olarak belirlenmiştir. Belirlenen ekstrüzyon işleme koşullarının ürünlerin fonksiyonel, fiziksel, yapısal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Optimum ürünün belirlenmesinde nişasta jelatinizasyonu, genleşme oranı değerlerinin ve genel kabul edilebilirlik puanının maksimum, yoğunluk ve mekanik kesme değerlerinin minimum değerleri alınmıştır. Elde edilen ürünlerin besin bileşimlerinin belirlenmesi sonucu % ortalama olarak nem, kül, protein, yağ, karbohidrat ve diyet lif miktarları sırası ile 7,27; 1,75; 14,54; 4,84; 71,61; 13,22 bulunmuş ve enerji değeri 338 Kal/100 g olarak hesaplanmıştır. Ürünlerin ortalama olarak enerjinin proteinden, yağdan ve karbohidrattan gelen % oranları sırası ile 15, 11,2 ve 73,8 olarak belirlenmiştir. Karışımın protein kalite puanı kimyasal puanlama yöntemi ile hesaplanmış ve %73,7 olarak bulunmuştur.
Mikrobiyel kaynaklı proteolitik ve lipolitik enzim kullanımının beyaz peynirlerin özellikleri ve olgunlaşmaları üzerine etkileri
Bu çalışmada, 90 gün süreyle olgunlaştırılan Beyaz peynirlerin lipoliz ve proteolİz özellikleri üzerine peynir sütüne farklı oranlarda proteolitik (Neutrase, Bacillus subtilis kaynaklı, 0.20 ve 0.40 g/100 L) ve lipolitik (Piccantase A, Mucor miehei kaynaklı, 0.05 ve 0.10 g/100 L) enzim ilavesinin etkileri incelenmiştir. Farklı enzim kullanımı peynirlerin pH, titrasyon asitliği, kurumaddede yağ, proteoz-pepton azotu oranlarını etkilemezken kurumadde, tuz, protein, suda çözünen azot, % 12 TCA'da çözünen azot, % 5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu oranlarını, pıhtı sertliği değerini, toplam serbest yağ ve amino asit miktarlarını ve duyusal özellikleri etkilemiştir. Peynirlerin urea-Page elektroforez örneklerinde farklılıklar olduğu ve olgunlaşma süresince en yüksek p- kazein ve ası-kazein parçalanmasının proteaz enzimi ilaveli peynirlerde gerçekleştiği belirlenmiştir. RP-HPLC peptid profili sonuçlarının PCA grafikleri ve HCA dendrogramlan, enzim farklılığının ve olgunlaşma süresinin peynirlerin RP-HPLC peptid profilleri üzerine önemli etkileri bulunduğunu ve peynirlerin peptid profillerinin olgunlaşma süresince arttığım göstermiştir. Peynirlerin serbest yağ asiti kompozisyonları araşidik asit hariç farklı bulunmuş ve en fazla palmitik, oleik, miristik ve stearik asitler saptanmıştır. Mineral madde miktarları olgunlaşma süresince genelde azalmış, enzim uygulamasının bu değerler üzerine etkisi magnezyum ve mangan hariç önemli bulunmuştur. Peynirlerin tüm duyusal özellikleri olgunlaşma süresince azalmış ve panelistlerce en az beğenilen peynirler yüksek oranda proteaz ve lipaz enzimi ilave edilen peynirler olmuştur. Olgunlaşma süresince peynirlerin titrasyon asitliği, kurumadde, kurumaddede yağ, suda çözünen azot, % 12 TCA'da çözünen azot, % 5 PTA'da çözünen azot, proteoz pepton azotu oranları, pıhtı sertliği değeri, toplam serbest yağ ve amino asit miktarları artarken, pH, tuz, kazein azotu, (3- ve ası-kazein oranları, mineral madde miktarları ve duyusal Özelliklerine verilen puanlar azalmıştır. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, lipaz, proteaz, peptid, serbest yağ asitleri
Süne zararına uğramış buğday ununun katkı maddeleri kullanılarak ekmeklik kalitesinin iyileştirilmesi
Bu çalışmada, süne zararına uğramış buğday ununda glikoz oksidaz (GO), heksoz oksidaz (HO), sitrik asit (SA) katkı maddelerinin tek başlarına ve kombinasyonlarının kullanılmasının ekmek nitelikleri (hacim [1], gözenek değeri [2], yükseklik [3], taban çapı [4], yükseklik/taban çapı [5], ekmek içi yumuşaklığı [6] ve nem içeriği [7]) üzerindeki etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bunun için, ekmek hamuru hazırlanmasında; katkı maddesi olarak, mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM), şeker, L-askorbik asit ve transglutaminazın yanısıra değişen miktarlarda GO (0, 15, 30 ve 45 mg/kg), HO (0, 15, 30 ve 45 mg/kg) ve SA (0, 75, 150 ve 225 mg/kg) kullanılarak araştırmada toplam 64 farklı ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir.Elde edilen bulgulara göre, başta HO olmak üzere GO ve diğer katkı maddeleri ekmek niteliklerini önemli ölçüde (p<0.01) etkilemektedir. SA ise ekmek niteliklerinde önemli bir değişikliğe yol açmamaktadır. GO, HO ve ?GO + HO?nun uygun kullanım miktarları unun niteliklerine bağlı olarak değişmekte olup, denemede kullanılan niteliklere sahip unlar için GO'nun 30, HO'nun 30 ve ?GO + HO?nun?15 + 30? ve ?15 + 15? mg/kg düzeylerinin uygun olduğu, özellikle GO'nun daha yüksek düzeylerde kullanılmasının, glutenin aşırı sertleşmesine (hamurun işleme mukavemetinin artmasına) yol açarak, ekmek niteliklerinde gerilemeye neden olduğu, aynı kullanılma düzeylerinde HO'nun GO'ya göre ekmek niteliklerini belirgin biçimde daha iyi etkilediği, ?GO + HO?, ?GO + SA?, ?HO + SA? ve ?GO + HO + SA? kombinasyonlarında her bir katkı maddesinin kullanılma düzeyinin, genellikle, artmasına koşut olarak ekmek niteliklerinin gerilediği belirlenmiştir.Katkı kullanılması ile ekmek niteliklerinde sağlanabilen iyileşmeler şöyle özetlenebilir : DATEM, şeker, L-askorbik asit ve transglutaminaz kullanılması ile yaklaşık olarak, [1] %13, [2] 2.4 puan, [3] %23 ve [6] %53-74 artmıştır. Bu artışlar, formüle uygun miktarlarda GO, HO ve SA katılmasıyla [1] %25, [2] 3.5 puan, [3] %31 ve [6] %106-133 düzeylerine kadar yükselmiştir.Anahtar Kelimeler : Süne, Ekmek, Glikoz Oksidaz, Heksoz Oksidaz, Sitrik Asit
Adana'da bazı marketlerde satışa sunulan çekirdeksiz kuru üzümlerde okratoksin a varlığının HPLC yöntemi ile araştırılması
Okratoksin A, Aspergillus ve Penicillium cinsi küfler tarafından üretilen önemli mikotoksinlerden olup nefrotoksik ve kanserojenik aktiviteye sahip olması nedeniyle büyük önem taşımaktadır.Önemli bir ihraç ürünü olan kuru üzümlerdeki OTA varlığı, ülkemizin de içinde bulunduğu üzüm yetiştiriciliğinin yaygın olduğu ülkelerde hem ekonomik hem de sağlık ile ilgili sorunları beraberinde getirmiştir. Ürünlerde OTA düzeylerinin pbb kosantrasyonlarında bulunması, arama çalışmalarında hassas yöntemlerle çalışma gereksinimini doğurmaktadır. Bu çalışmada, Adana'da satışa sunulan çekirdeksiz kuru üzümlerde OTA varlığı hassas bir cihaz olan HPLC kullanılarak araştırılmıştır.Analize alınan 40 kuru üzüm örneğinden elde edilen bulgulara göre, 26 örnekte 0.38?20.90 ?g/kg arasında OTA'ya rastlanırken, bu örneklerin 3'ünde OTA miktarının Türk Gıda Kodeksi'nde bildirilen maksimum limit olan 10 ?g/kg değerini aştığı (11.34, 19.39, 20.9 ?g/kg) görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Kuru üzüm, Okratoksin A, HPLC, Immunoaffinite kolon
Adana'da toplu beslenme yapılan bazı kurumların menülerinin değerlendirilmesi ve tüketici görüşlerinin belirlenmesi
Adana Bölgesinde bulunan ve toplu beslenme hizmetinin farklı yemek fabrikaları tarafından verildiği 6 kurumun (tekstil fabrikası) yemekhanelerinde yürütülen bu çalışmada; menüler farklı mevsimlere ait birer aylık olmak üzere 4 kez toplanmış; öğlen yemeği menülerinin enerji ve besin öğeleri hesaplanmış, bireylerin gereksinim durumlarına uygunluk durumu incelenmiştir. Menüler, ayrıca menü denetim listesi ile araştırmacı tarafından değerlendirilmiştir. Bu kurumlarda çalışanlar arasından tabakalı rastgele örnekleme yoluyla seçilen bireylere tüketici eğilimlerini ve görüşlerini belirlemek üzere anket uygulanmıştır. Araştırma yapılan tekstil firmalarında çalışanlar orta dereceli fiziksel aktiviteye sahip olup, yaş ortalaması olarak erkeklerde 33.2±7.2, kadınlarda 34.3±7.7'dir. Beden kitle indeksi ortalama değerleri ise erkeklerde 26.9±2.5, kadınlarda 24.9±2.4 olup erkeklerin hafif şişman gruba girdikleri, kadınların ise normalin üst sınırında oldukları belirlenmiştir. Kurumlarda uygulanan menülerin sağladığı ortalama enerji miktarı 1277.14±98.4 Kal. olarak belirlenmiştir. Menülerden sağlanan enerjinin %46.94'ü karbonhidrattan, %12.29'u proteinden, %40.77'si yağdan sağlanmaktadır. Menülerin sağladığı ortalama enerjinin gereksinimlerine göre erkeklerde ekmeksiz olursa %1.77 eksik olduğu, ekmek eklendiğinde ise %26,77 fazla olduğu, kadınlarda menülerin sağladığı ortalama enerjinin önerilene göre fazla olduğu belirlenmiştir. Kalsiyumun ise menülerde önerilenden eksik olduğu saptanmıştır. Menülerin enerjisinin yağdan gelen oranı % 20-25 olması gerekirken bu araştırmada yaklaşık iki katı (%40.77) olduğu belirlenmiştir. Tüketici görüşleri değerlendirildiğinde ise %95.2'sinin enerji ve besin öğeleri gereksinimlerini karşıladığını düşündükleri saptanmıştır.
Arı sütü enkapsülasyonu
İnsan beslenmesi ve sağlığı için oldukça önemli olan ve her geçen gün kullanımı artan arı sütü, hassas yapısı sebebi ile hasat edilir edilmez soğuk zincir koşullarında taşınmak ve depolanmak zorundadır. Bu çalışmada taze arı sütü ve farklı kaplama materyalleri kullanılarak enkapsüle edilmiş arı sütü örnekleri, antioksidan, antimikrobiyal aktivite ve trans-10-hidroksi-2-dekanoik asit (10-HDA) miktarları açısından kıyaslanmış ve üretilen kapsüller FTIR, SEM ve optik mikroskop kullanılarak karakterize edilmiştir. Enkapsülasyonda sodyum aljinat, pektin ve ksantan gam biyopolimerleri kaplama maddesi olarak kullanılmıştır. Sodyum aljinat ve pektinin birlikte kullanıldığı kapsüllerde en iyi sonuçlara ulaşılmış ve çekirdek maddesini en iyi oranda hapsettiği görülmüştür. %88,35 enkapsülasyon verimi, 1,77 mm ortalama partikül çapında ve %62,16 antioksidan aktivite değerine sahip kapsüller elde edilmiştir. Bu sonuçlar kalite için uluslararası bir standart olarak kabul edilen 10-HDA analizi de desteklemektedir. Saf arı sütünde bulunan %1,91 değerine en yakın sonuç, sodyum aljinat ve pektinin ile kaplanmış kapsüllerde %1,61 olarak elde edilmiştir. Ayrıca saf arı sütünün de kapsüllenmiş arı sütünün de E. coli ve S. aureus'a karşı antibakteriyel aktivite gösterdiği de tespit edilmiştir. Sonuç olarak muhafaza edilmesi zor olan ve soğuk zincir ile ulaştırılması gereken bu kıymetli ürünün farklı bir yöntem ile biyokimyasal aktivitelerini de koruyarak muhafaza edilebileceği ve yeni bir ürün elde edilebileceği sonucuna varılmıştır.
Haşlama suyu tuz konsantrasyonunu ve depolama süresinin kaşar peynirinin özellikleri üzerine etkileri
Bu çalışmada, %6, %9, %12 ve %15 haşlama suyu tuz konsantrasyonları kullanılarak Kaşar peyniri üretilmiş ve vakumla paketlenerek 60 gün süre ile depolanmıştır. Farklı haşlama suyu tuz konsantrasyonu kullanımı Kaşar peynirlerinin pH, kurumadde, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sıkılığı, toplam serbest yağ asiti miktarı, erime değeri, L değeri, a değeri, b değeri, suda çözünen azot, % 12 TCA'de çözünen azot, % 5 PTA'de çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranlarını, toplam serbest aminoasit miktarını ve duyusal özelliklerini etkilerken, titrasyon asitliği, yağ, kurumaddede yağ oranlarını etkilememiştir.Depolama süresince ß-kazein parçalanmasının %15 haşlama suyu tuz konsantrasyonu ile üretilen peynirde, ?s1-kazeinin parçalanmasının ise %6 haşlama suyu tuz konsantrasyonu ile üretilen peynirde daha yüksek oranda gerçekleştiği belirlenmiştir. Depolama dönemi boyunca panelistlerce en çok beğenilen peynir %9 haşlama suyu tuz konsantrasyonu ile üretilen peynir olmuştur.Depolama süresine bağlı olarak peynirlerin, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sıkılığı, toplam serbest yağ asiti miktarı, suda çözünen azot, % 12 TCA'de çözünen azot, % 5 PTA'de çözünen azot, proteoz-pepton azotu, toplam serbest aminoasit miktarı, a ve b değerleri artarken, pH, protein, kurumaddede protein, kazein azotu, ß-kazein, ?s1-kazein oranları ve duyusal özelliklere verilen puanlar azalmıştır.Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, tuzlama, depolama, proteoliz,
Ülkemizde üretilen üzüm sirkelerinin bileşimleri ve gıda mevzuatına uygunlukları üzerine bir araştırma
Bu çalışmada ülkemizde üretilen bazı üzüm sirkelerinin genel bileşimleri, kalıntı metal-metaloid içerikleri ve temel uçucu bileşikleri belirlenmiş ve Türk Gıda Mevzuatına uygunlukları araştırılmıştır. Bu amaçla piyasadan 12 sirke örneği alınmış, S1'den S12'ye kadar kodlanmış ve sirkelerin genel bileşimleri fizikokimyasal analizlerle (yoğunluk, alkol, kuru madde, indirgen şeker, toplam asit, uçar asit, pH, kül, toplam SO2, asetil metil kabinol testi), kalıntı metal-metaloid analizleri atomik absorbsiyon spektrometresi ile ve uçucu bileşikler (esterler, aldehitler, yüksek alkoller) GC yöntemi ile belirlenmiştir.Elde edilen analiz sonuçlarına göre 12 sirke örneğinden birinin doğal sirke olmadığı (S12) ve sentetik yolla üretildiği, tüm örneklerde alkol miktarlarının standarda uygun olduğu, toplam asit miktarlarının bir örnek hariç standarda uyum sağladığı belirlenmiştir. Kalıntı metal-metaloid bakımından bir örnekte sadece demir miktarının (S1) biraz yüksek bulunduğu bunun dışında demir, bakır+çinko, arsenik ve kurşun miktarlarının Türk Gıda Mevzuatı'na uygun olduğu saptanmıştır. Tüm sirke örnekleri kükürt dioksit miktarı bakımından da mevzuata uygun bulunmuştur.Uçucu bileşikler bakımından doğal olmayan örnekte uçucu bileşik saptanmazken diğer örneklerin ester miktarları 0-15.8 mg/L, aldehit miktarları 2.7-30.4 mg/L ve yüksek alkol miktarları 2.3-29.5 mg/L arasında bulunmuştur.Genel olarak bir örnek hariç ülkemizde üretilen sirkelerin Türk Gıda Mevzuatına uygun oldukları sonucuna varılmıştır.
Pektin metilesterazın siyah havuçtan izole edilmesi, saflaştırılması ve bazı biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, siyah havuçtan izole edilen ve %80'lik amonyum sülfat çökeltmesi ve diyalizle kısmen saflaştırılan pektin metilesterazın substrat ilgisi, optimum sıcaklık, optimum pH, tuzların etkisi, termal stabilite ve inaktivasyon gibi biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi araştırılmıştır.Elma pektiniyle yapılan çalışmada enzimin Km değeri 2.14 mg/ml (r2=0.988) ve Vmax değeri 3.75 ünite/ml olarak bulunmuştur. PME aktivitesi için optimum pH değeri 7.5'tir ve enzim 6.0-8.5 gibi geniş bir pH aralığında yüksek aktivite göstermiştir. PME aktitesi için optimum sıcaklık 55°C olarak bulunmuştur ve enzim aktivitesinde bu sıcaklıktan sonra keskin düşüşler görülmüştür. Enzim 50-60°C arasında %80'in üzerinde aktivite göstermiştir. Enzim 30-50°C aralığında oldukça stabildir ve 50°C'den itibaren enzim aktivitesi düşmüştür. Enzimin termal inaktivasyon sonuçlarına göre sıcaklık arttıkça kD değerleri azalmış buna karşılık yarılanma ömrü ve D değerleri ise azalmıştır. Enzimin aktivasyon enerjisi (Ea) ve Z değerleri sırasıyla 196.8 kJmol-1 (r2=0.9957) ve 2.16ºC (r2=0.9945) olarak bulunmuştur. Z değerinin de gösterdiği gibi enzimin termal stabilitesi çok yüksek değildir.
Çay bitkisi polifenol oksidaz enziminin saflaştırılması ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, Karadeniz bölgesinde yetiştirilen çay bitkisinden izole edilen ve kısmen saflaştırılan polifenol oksidaz enziminin (PFO) optimum sıcaklık, optimum pH, substrat spesifikliği, termal inaktivasyon, inhibitörlerin etkisi gibi biyokimyasal özellikleri araştırılmıştır.Denenen substratlar içerisinde enzimin ilgisinin en yüksek olduğu substrat 4-metil kateşoldür. PFO aktivitesi için optimum pH değeri 6.02 olarak bulunmuş ve enzim 4.03-7.00 gibi geniş bir pH aralığında yüksek aktivite göstermiştir. Enzimin optimum sıcaklığı 30°C olarak bulunmuştur. Enzim 20-80°C gibi oldukça geniş bir sıcaklık aralığında %70'in üzerinde aktivite göstermiştir. Termal inaktivasyon sonuçlarına göre, sıcaklık arttıkça kD değerleri artarken yarı ömür ve D değerlerinin azalmıştır. Enzimin aktivasyon enerjisi (Ea) ve Z değerleri sırasıyla, 58.301 kj.mol-1 (r²=0.9614) ve 39.68°C (r²=0.9645) olarak bulunmuştur. Enzimin termal stabilitesi yüksektir. Denenen inhibitörlerden en düşük inhibisyon etkisi L-sistein'de görülmüştür.
Gıda bozulmalarının tespı̇tı̇ ı̇çı̇n aronya antosı̇yanı̇nleri bazlı kolorı̇metrı̇k filmlerin geliştirilmesi
Son zamanlarda, biyolojik bazlı malzemelerden üretilen ve aynı zamanda çevre dostu olan akıllı tazelik göstergesi ambalajlarına yönelik pazar önemli ölçüde büyümüştür. Bu çalışmada, akıllı gıda ambalajlarında uygulanabilen Aronya (AR) antosiyaninleri, gellan gamı (GG), nişasta (ST) ve ksantan gamı (XG) matrislerine entegre edilmiştir. Matrislerin ve AR antosiyaninlerinin nasıl etkileştiğini değerlendirmek için Fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi (FTIR) ve taramalı elektron mikroskobu (SEM) kullanılmıştır. Amaç, üretilen matrislerin asidik ve bazik gazlara maruz kaldığında renk değişimi ilkesinden yararlanmak ve matrisleri tavuk göğsündeki bozulmayı izlemek için akıllı bir kolorimetrik pH göstergesi olarak kullanmaktır. 35 mg AR özütü içeren GSX-AR3 filmi, farklı tampon çözeltilerinde önemli renk değişimleri göstermiştir. Tavuk tazelik testi sırasında, +4 °C'de buzdolabı koşullarında depolamanın yedinci gününde filmlerin renginde önemli bir değişiklik gözlenmiştir. Deneysel sonuçlar, bu renk değişimlerinin görsel olarak ayırt edilebilir olduğunu ve ayrıca toplam uçucu bazik nitrojen (TVB-N) ve toplam canlı sayım (TVC) sonuçlarıyla ilişkili olduğunu göstermiştir. Önemli bir tazelik göstergesi olarak, filmlerin amonyağa duyarlılığı, gaza maruz kaldıklarında pembemsi kırmızıdan sarımsı yeşile belirgin renk değişimiyle gösterildi. Önerilen akıllı gösterge, yüksek protein içeriğine sahip gıdaların tazeliğini tespit etmek için kullanılabilir. Biyolojik olarak parçalanabilir ve pH'a duyarlı film, akıllı gıda ambalajlarında uygulanma potansiyeline sahiptir.
Pastörizasyon sıcaklığının Valensiya ve Kozan misket portakallarından üretilen meyve sularının kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada, Valensiya ve Kozan Misket çeşitlerine ait portakal sularına 3 farklı sıcaklıkta pastörizasyon uygulanmış (75, 80 ve 85 oC) ve renk, hidroksimetilfurufural (HMF), antioksidan aktivite, askorbik asit, toplam fenolik madde, fenolik ve karotenoid bileşikleri ve duyusal özellikleri üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Renk değerlendirmesinde çeşitler kendi aralarında değerlendirildiğinde kontrol grubuna göre pastörizasyon uygulamaları ile aralarında önemli farklılıklar görülmemiştir. En yüksek HMF değeri Valensiya çeşidinde 85oC'de pastörize edilenlerde bulunmuştur. Kozan Misket çeşidine ait portakal sularının antioksidan aktivite değerleri daha yüksek bulunmuştur. Askorbik asit miktarlar, Valensiya ve Kozan Misket çeşidi için sırasıyla 1131.43 ile 1374.99 mg/l arasında, 574.24 ile 711.01 mg/l arasında ölçülmüştür. Analiz sonuçlarına göre Valensiya çeşidine ait örneklerde hesperidin (109.23?187.34 mg/l) başlıca flavonoid olduğu belirlenmiştir. Kozan Misket çeşidinde ise başlıca flavonoid hesperindir (63.08?73.87 mg/l). Valensiya ve Kozan Misket çeşitlerinin portakal sularında başlıca karotenoidler sırasıyla zeaksantin (% 38) ve ß-Karoten (% 34)'dir ve pastörizasyondan sonra en fazla kayba uğrayan karotenoidler ksantofil ? ? (% 6) ve ksantofil (% 35.7)'dür. Duyusal değerlendirme sonucunda Kozan Misket çeşidine ait örnekler en çok beğeniyi kazanmıştır.
Pastörizasyon sıcaklığının Kozan yerlisi ve Hamlin portakallarından üretilen meyve sularının kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada, Kozan Yerlisi ve Hamlin çeşitlerine ait portakal sularına 3 farklı sıcaklıkta pastörizasyon uygulanmış (75, 80 ve 85 oC) ve renk, hidroksimetilfurufural (HMF), antioksidan aktivite, askorbik asit, toplam fenolik madde, fenolik ve karotenoid bileşikleri ve duyusal özellikleri üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Renk değerlendirmesinde çeşitler kendi aralarında değerlendirildiğinde kontrol grubuna göre pastörizasyon uygulamaları ile aralarında önemli farklılıklar görülmemiştir. En yüksek HMF değeri Kozan yerlisi çeşidinde 85oC'de pastörize edilenlerde bulunmuştur. Antioksidan aktivite değerlerinin çeşitler ve uygulamalar arasındaki farklılıkları önemli bulunmamıştır. Hamlin çeşidine ait askorbik asit miktarları 353.05 ile 480.08 mg/l arasında, Kozan Yerlisi çeşidinde 1017.17 ile 1060.35 mg/l arasında bulunmuştur. Analiz sonuçlarına göre Hamlin çeşidine ait örneklerde narinjin'in (104.03?110.99 mg/l) başlıca flavonoid olduğu belirlenmiştir. Kozan Yerlisi çeşidinde ise başlıca flavonoid hesperindir (142.28?152.19 mg/l). Hamlin ve Kozan Yerlisi çeşitlerinin portakal sularında başlıca karotenoidler sırasıyla ksantofil ?? (% 36) ve ß-Karoten (% 33)'dir ve pastörizasyondan sonra en fazla kayba uğrayan karotenoidler sırasıyla ß-karoten (% 18.2) ve ß-apo-karotenal (% 19.6)'dür. Duyusal değerlendirme sonucunda Kozan yerlisi en çok beğeniyi kazanmıştır.
Hastanede enteral beslenen şuur bulanıklığı olan yaşlı ve malnütrisyonlu hastalarda ek protein desteğinin beslenme ve hastalık durumuna etkisi
Şuur bulanıklığı olan yaşlı hastalarda malnütrisyon, hastanın, hastanede yatış süresinin uzamasına ve ölüm riskinin artmasına neden olabilmektedir. Bu çalışmada, hastanede yatan, enteral beslenme desteği alan yaşlı ve malnütrisyonlu hastalara, ilave olarak verilen protein desteğinin malnütrisyona ve hastalık durumuna etkisini değerlendirmek amaçlanmıştır.Çalışmaya dahil edilen toplam 20 hastaya 3 günlük bir adaptasyon dönemi uygulanmıştır. Çalışma dönemi boyunca (12 gün), ek protein grubuna (n=10) standart enteral ürüne ilave protein desteği verilmiştir (2g/kg/gün protein). Kontrol grubundaki hastalar (n=10), yalnızca standart enteral ürün almışlardır (1g/kg/gün protein). Hastaların antropometrik ölçümleri, serum ve idrar analizleri, 3 kez alınmıştır. Bu parametrelerin günlere göre gösterdiği değişimler değerlendirilmiş ve her iki gruptaki hastaların değerleri karşılaştırılmıştır.Araştırmaya alınan tüm hastaların yaş ortalaması 77.45±9.45(60-93) yıldır. Ek protein grubuna alınan hastaların yaş ortalaması 76.70±8.78 yıl, kontrol grubuna alınan hastaların yaş ortalaması 78.20±10.49 yıl olarak belirlenmiş ve gruplar arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Ek protein ve kontrol grubu hastaların antropometrik ölçümler ve serum proteinlerinin ortalama değerleri arasında önemli bir fark bulunmamıştır (p>0.05). Ek protein desteği alan hastaların serum protein değerlerinde günlere göre önemli bir farklılık görülmemiştir (p>0.05). Ancak, istatistiksel olarak bir fark bulunmamasına rağmen ek protein alan hastaların antropometrik ölçüm ve serum IGF-1, RBP ve prealbümin ortalama değerlerinde başlangıca göre çalışma bitiminde görülen değişimler grafiksel olarak incelendiğinde bir artış olduğu görülmektedir. Kontrol grubundaki hastaların günlere göre serum albümin düzeyinde, önemli bir azalma görülmektedir (p<0.05).Bu araştırmada, araştırmaya alınan hastaların, hastalık durumları ve malnütrisyon varlığının sağlık durumu üzerine etkili olduğu, beslenme destek tedavisinde ek proteinin, beslenme parametrelerini olumlu yönde etkileyebileceği görülmüştür.
Piyasada satılan bazı meyve sularının özelliklerinin gıda mevzuatına uygunluğunun araştırılması
Bu çalışmada piyasada satışa sunulan bazı meyve sularının (elma, nar, portakal ve üzüm) Türk Gıda Kodeksi ve Standarlara uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla, piyasaya hakim firmaların %100 nitelikli ürünleri üzerinde pH, toplam asitlik, çözünür katı madde, formol sayısı, HMF, koruyucu madde (benzoik asit ve sorbik asit), mineral madde içeriği (potasyum, magnezyum, fosfor, sodyum ve kalsiyum), metalik bulaşanlar (bakır, çinko, demir ve kalay) ve ağır metal (kurşun, kadmiyum ve arsenik) analizleri yapılmıştır.Onaltı örnek üzerinde yapılan analizlerden elde edilen değerlere göre pH; 3.39-4.03, SÇKM; %11.37-16.61, formol sayısı; 2.98-20.97, HMF; 0.34-27.39 mg/L, benzoik asit; 0.60-2.71 mg/L, sorbik asit; eser-4.85 mg/L, K; 726.51-1928.97 mg/L, Mg; 46.56-126.73 mg/L, P; 56.70-176.06 mg/L, Na; 19.00-167.50 mg/L, Ca; 19.23-197.74 mg/L, Pb; 0.036-1.171 mg/L, Cd; TEDB-0.017 mg/L ve As; TEDB-0,034 mg/L arasında değişme göstermiştir. Metalik bulaşanlar (Cu, Zn, Fe ve Sn) yönünden ise Mevzuatta sınırlanan değerlerin altında kaldığı tespit edilmiştir.Anahtar Sözcükler: Meyve suyu, kalite, standartlar, kodeks
Tavuk etlerinden gram pozitif kokların izolasyonu ve antibiyotiklere karşı dirençlilikleri'nin belirlenmesi
Bu çalışmada Adana'daki çeşitli marketlerden temin edilen 50 adet tavuk etiörneğinden, gram pozitif kok izole edilerek, selektif besi yerinde gelişim ve gramboyama özellikleri belirlenmiştir.Tavuk eti örneklerinden izole edilen suşların 30'u gram (+) kokbulunmuştur. Söz konusu suşların, 4 `ü Enterococcus spp., 4'ü S. aureus ve 22'sikoagulaz negatif stafilakok (KNS ) olarak tanımlanmıştır. Yapılan antibiyotik dirençtestleri sonucunda ise; Enterococcus spp. suşlarının %50 `si eritromisin, %100'ütetrasiklin, %50 `si vankomisin, %50'si kloramfenikol ve %75'i siprofloksasinekarşı dirençli bulunmuştur. Enterecoccus spp. suşlarında teikoplanin direncinerastlanmamıştır.S. aureus suşlarının ise, %25 `i eritromisine, %100'ü tetrasikline ve %25'ikloramfenikola dirençli, vankomisin, teikoplanin ve siprofloksasine ise duyarlıbulunmuştur.KNS suşlarının ise; %68,1'i eritromisine, %77,2'si tetrasikline, %59'uvankomisine, %9'u teikoplanine %27,2'si koloramfenikol ile siprofiloksasinedirençli olduğu belirlenmiştir.
Şalgam suyu üretiminde en uygun siyah havuç (Daucus carota) miktarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
Bu çalışmada şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç miktarının şalgam suyunun bileşimi üzerine etkisi incelenmiştir.Bu amaçla %10, %12.5, %15, %17.5 ve %20 oranlarında siyah havuç içeren farklı denemeler geleneksel yöntemle kurulmuştur. Örnekler üzerinde kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.Elde edilen bulgulara göre ilave edilen siyah havuç miktarı arttıkça toplam asitlik, kurumadde, kül, toplam fenol, toplam antosiyanin, renk yoğunluğu ve renk indisi artmıştır.Toplam asitlik, laktik asit cinsinden, %10 oranında siyah havuç ilave edilen örnekte 4.95 g/L, %12.5 oranında siyah havuç ilave edilen örnekte 5.46 g/L, %15 oranında siyah havuç ilave edilen örnekte 6.05 g/L, %17.5 oranında siyah havuç ilave edilen örnekte 6.74 g/L ve %20 oranında siyah havuç ilave edilen örnekte 7.45 g/L olarak belirlenmiştir.Şalgam sularının mikrobiyolojik analizlerinde genel olarak laktik asit bakterileri, toplam mezofil aerobik bakteri ve maya sayımında en yüksek değerler fermantasyonun 4. gününde belirlenmiş ve bunların sayılarında daha sonra azalma gözlenmiştir. Koliform bakteri sayısında fermantasyon süresince azalma olmuş ve fermantasyon sonunda ortamdan koliform bakterisi izole edilememiştir.Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda ise %17.5 oranında siyah havuç içeren şalgam suyu örneği en beğenilen örnek olmuştur.Anahtar Kelimeler: Fermantasyon, laktik asit bakterisi, siyah havuç, şalgam suyu,kalite.
Çankırı'da satılan Çankırı kaya tuzlarının bazı fizikokimyasal özellikleri
Bu çalışmanın amacı, Çankırı kaya tuzunun karakteristik özelliğini belirlemek ve mineral kaynağı olmadığını ispat etmektir. Bu kapsam doğrultusunda ICP-MS analizleri ile Çankırı piyasasından elde edilen kaya tuzu numunelerinin eser element ve ağır metal içerikleri belirlenmiştir. Analiz sonuçlarında numunelerde Al, Ni, Fe, Co, Sn, Sb, Li gibi elementlerin As, Hg, Pb, Cd gibi toksik ağır metallerin bulunmadığı tespit edilmiştir. Kaya tuzu numunelerinde tespit edilen elementler şunlardır: Ti, V, Mn, Mg, Ca, Cu, Zn ve Ba. Titanyum (Ti) derişim aralığı 0,3±0,8 µg kg-1 olarak sonuç verirken, vanadyum (V) derişim aralığı 0,2±0,7 µg kg-1 olarak elde edilmiştir. Esansiyel-eser elementlerden olan manganez (Mn), 6,7±25,7 µg kg-1 derişim aralığında bulunmuştur. Kalsiyum (Ca) minerali, kaya tuzu numunelerinin hepsinden anlamlı ve yüksek sonuçlar vererek 569,7±775,2 mg kg-1 konsantrasyon aralığında çıkmıştır. Magnezyum (Mg), 40,7±77,6 mg kg-1 derişim aralığında çıkmıştır. Bakır (Cu) elementi 0,1±5,6 µg kg-1 aralığında elde edilmiştir. Çinko (Zn) mineralinin tuz numunelerindeki miktarı, 102,3±365,2 µg kg-1 aralığında elde edilmiştir. Kaya tuzu numunelerinin hepsinde toksik olupta yüksek konsantrasyonda sonuç veren element baryum (Ba) olmuştur. Baryumun derişim aralığı 2816,4±589,3 µg kg-1 olarak tespit edilmiştir. Baryum toksik bir element olmakla birlikte numunelerde derişimi limit değerlerin çok altında çıkmıştır. Diğer elementlerin konsantrasyonları ise yüksek çıkmakla birlikte tuzun mineral kaynağı olarak tüketimi açısından anlamlı bir sonuç vermemiştir. FT-IR analizlerinde kaya tuzu numunelerinin moleküler düzeyde tanımlanması amaçlanmıştır. Elde edilen FT-IR spektrum aralıkları ise şu şekildedir: 151-156 cm-1, 532-550 cm-1, 854-866 cm-1, 1526-1528 cm-1, 1970-1996 cm-1, 2042-2050 cm-1. Bu sonuçlar bazında kaya tuzu numunelerinin birbirine benzer özellikte olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca Çankırı kaya tuzundaki safsızlıkları görmek amacıyla numunelerin mikro fotoğrafları çekilmiştir. Elde edilen görüntüler, Çankırı kaya tuzunun yüksek saflıkta olduğunu ispat etmiştir. Neticede Çankırı kaya tuzu, ağır metal içermemesi, safsızlık derecesinin düşük olması ve bazı iz mineralleri içeriğinde bulundurması bakımından önemlidir ancak tek başına mineral kaynağı olması açısından yetersizdir.
Baklagil unları içeren emülsiyon jellerin kullanıldığı model et sistemlerinin fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Bu tezin amacı et ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklerini değiştirmeden bitkisel yağın ve baklagil proteinlerinin ürün formülasyonunda kullanımının araştırılmasıdır. Bu amaçla, ayçiçek yağı ile bezelye, mercimek, fasulye ve nohut unları kullanılarak emülsiyon jeller oluşturulmuş ve oluşturulan bu jeller model et sisteminde %50 ve %75 oranında hayvansal yağın yerine kullanılmıştır. Böylelikle, bitkisel yağın jel formunda ürüne katılarak üründe oluşabilecek teknolojik sorunların engellenmesi, baklagil unlarıyla ürün protein miktarının artırılması ve üründeki hayvansal yağ miktarının azaltılması hedeflenmiştir. Fiziksel özelliklerin NMR relaksometre deneyleri ile açıklanabileceğini göstermek de tezin hedefleri arasındadır. Sonuçlar incelendiğinde, emülsiyon jel katılması ürünlerin büyük çoğunluğunda nem (%) miktarını artırmıştır (p<0.05). Örneklerin yağ miktarı beklenildiği şekilde kontrole göre daha düşük bulunmuştur (p<0.05). Emülsiyon jel kullanılan örneklerin protein içerikleri kontrole göre daha yüksek olarak bulunmuş (p<0.05), ancak bu örneklerin birbirleri arasında önemli sevide farklılıklar gözlenmemiştir (p>0.05). Örneklerin pH değerleri arasında istatistiksel açıdan farklılıklar bulunsa da (p<0.05), değerler arasında çok büyük farklılıklar olduğu düşünülmemektedir. Renk (L*, a*, b*) ve su tutma kapasitesi değerleri arasında farklılık belirlenmemiştir (p>0.05). Ürünlerin tekstür özellikleri (sertlik, bağlayıcılık, esneklik, çiğnenebilirlik) kontrol ile benzerlik göstermiştir (p>0.05). T1 ve T2 relaksasyon sürelerinde önemli seviyede farklılıklar vardır (p<0.05). Örneklerin morfolojik görüntüleri Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) ile incelenmiştir. Çalışmadan elde edilen sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde, model olarak hazırlanmış emülsifiye et ürününde bitkisel yağ ve baklagil unlarıyla hazırlanmış emülsiyon jellerin hayvansal yağ yerine kullanılmasının ürünün fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklerini bozmadığı ve daha sağlıklı bir ürün elde edildiği düşünülmektedir.
Safir mağarasının tuzlarının bileşimi ve insan sağlığı açısından önemi
Bu çalışma Çankırı ilinin Germece mevkiinden elde edilen kaya tuzu numunelerinin karakteristik özelliklerinin belirlenmesi ve insan vücudu için bir mineral kaynağı olmadığını ortaya koymak üzere yapılmıştır. Bu bağlamda ICP-MS analizleri ile kaya tuzu numunelerinin eser element ve ağır metal içerikleri belirlenmiştir. Analiz sonuçlarında Ni, Li, Co, Sb, Al, Fe, Sn gibi elementlerin ve As, Hg, Pb, Cd gibi toksik ağır metallerin bulunmadığı tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra kaya tuzu elementlerinde Mg, Ca, Zn, Mn, Cu, Ti, V, Ba elementleri ise tespit edilmiştir. Eser elementlerden olan çinko (Zn) mineralinin tuz numunelerindeki miktarı, 152,7±299,4 µg kg-1 derişim aralığında belirlenmekte iken magnezyum (Mg) mineralinin tuz numunelerindeki miktarları 38,4±78,1 mg kg-1 derişim aralığında elde edilmiştir. Manganez (Mn) mineralinin tuz numunelerindeki miktarları 8,8±32,5 µg kg-1 derişim aralığında belirlenmiştir. Kalsiyum (Ca) minerali, kaya tuzu numunelerinin tamamında yüksek miktarlarda belirlenmiştir. Numunelerin kalsiyum miktarları, 706,4±812,5 mg kg-1 konsantrasyon aralığında çıkmıştır. Bakır (Cu) elementinin tuz numunelerindeki miktarı 4,2±5,1 µg kg-1 aralığında elde edilmiştir. Titanyum (Ti) elementi kaya tuzu numunelerinden yalnızca safir fabrikasında rafinasyon prosesine maruz kalan S7 numunesinde 1,5±1,6 µg kg-1 derişim aralığında tespit edilirken yine vanadyum (V) sadece S7 numunesinde 1,5±1,6 µg kg-1 derişim aralığında tespit edilmiştir. Kaya tuzu numunelerinin tamamında toksik olmasına rağmen konsantrasyonda yüksek sonuçlar veren Baryum (Ba) elementi olmaktadır. Baryum elementinin derişim aralığı 700,6±713,6 µg kg-1 olarak belirlenmiştir. Tespit edilen elementlerin dışında kalan elementlerin mineral miktarları anlamlı sonuçlar vermemiştir. Tespit edilen FT-IR spektrum aralıkları; 500 cm-1, 1500 cm-1, 2000 cm-1. 500 cm-1 olarak belirlenmiştir. Ayrıca elde edilen dalga sayılarının yoğunlaştığı bölgelerin karşılık geldiği aromatik gruplar incelediğinde tuz numunelerinin mikroplastik içermediği ve safsızlık derecelerinin düşük olduğu anlaşılmaktadır. Kaya tuzu numunelerinin safsızlıkların dağılımını incelemek üzere mikro fotoğrafları çekilmiştir. Elde edilen sonuçlar göre; kaya tuzlarının mineral bakımından yetersiz olduğunu fakat ağır metalleri içermemesinden dolayı güvenle tüketilebilecek bir gıda maddesi olduğunu göstermektedir.
Kara havuç antosiyaninlerinin enkapsülasyonu
Sentetik renklendiriclere iyi bir alternatif olarak kabul edilen antosiyaninlere büyük ilgi gösterilmektedir, çünkü geniş bir renk yelpazesi ve nutrasötik aktiviteler sunmaktadırlar. İşleme ve depolama sırasında çevre koşullarına olan düşük kararlılıklarından ötürü antosiyaninlerin gıdalarda kullanımı sınırlı kalmaktadır. Mikrokapsülleme teknolojisinin, stabiliteyi artırması sayesinde antosiyaninlerin gıda formülasyonlarında kullanımında etkili olduğu görülmektedir. Bu tez çalışması, antosiyanin ve fenolikçe zengin kara havuç ekstraktının elde edilmesi ve onun sodyum aljinat, kitosan ve sodyum aljinat ile kitosanın birlikte kullanılarak enkapsülasyonu ve kapsüllerin karakterizasyonu üzerine kurgulanmıştır. Enkapsülasyon işleminde duvar materyali olarak %2'lik (ağırlık/hacim) aljinat, %2'lik (a/h) kitosan, %1 kitosan-%1 aljinat (a/h) polimer çözeltileri kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre kapsüllerin ortalama çaplarının 615-960 μm arasında değiştiği görülmektedir. Sodyum aljinatın duvar materyali olarak kullanıldığı kapsüllerde toplam fenolik madde miktarı 89,17±2,71mg GAE/g kuru kapsül, toplam monomerik antosiyanin miktarı 0,052±0,01 mg cyn-3 glukozid/1 g kuru kapsül ve antiradikal aktivite %31±1,12 inhibisyon olarak bulunmuştur. Kitosanın duvar materyali olarak kullanıldığı kapsüllerde toplam fenolik madde miktarı 52,17±1,85 mg GAE/g kuru kapsül, toplam monomerik antosiyanin miktarı 0,028±0,02 mg cyn-3 glukozid/1 g kuru kapsül ve antiradikal aktivite %17±2,13 inhibisyon olarak bulunmuştur. Sodyum aljinat ve kitosanın beraber duvar materyali olarak kullanıldığı kapsüllerde toplam fenolik madde miktarı 71,63±0,72 mg GAE/g kuru kapsül, toplam monomerik antosiyanin miktarı 0,039±0,01 mg cyn-3 glukozid/1 g kuru kapsül ve antiradikal aktivite %24±0,81 inhibisyon olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, bu çalışma kara havuç antosiyanin ekstraktının invers jelleşme yöntemiyle enkapsüle edilebileceğini ve farklı gıdalara uygulanma potansiyeli taşıdığını göstermektedir. Her üç duvar materyalinin de antosiyaninleri ve biyolojik aktivitelerini koruduğu bununla birlikte antosiyanin ekstraktlarının enkapsüle edilerek farklı gıdalara uygulanma potansiyelinin olduğu görülmektedir.