Starter kürtürlü tulum peynirlerinin olgunlaşmaları sırasında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar

98 ÖZET Tulum peynirinin kalitesini geliştirmeye yönelik temel bilgilerin elde edilmesinin amaçlandığı bu çalışmada, çiğ sütten (A tipi) ve farklı kültür kombinasyonları kullanarak pastörize sütlerden deneysel tulum peyniri örnekleri yapıldı. Olgunlaşma süresinin 0, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde mikrobiyolojik ve kimyasal,.60 ve 90. günlerinde ise duyusal niteliklerinde meydana gelen değişimler yönünden incelendi. Pastörize süt peynirlerinin üretiminde; Streptococcus lactis (B tipi), Streptococcus lactis + Lactobacillus casei (C tipi) ve Streptococcus lactis + Streptococcus cremoris + Leuconostoc cremoris (D tipi) kombinasyonları kullanıldı. Kültürler pastörize sütlere %1 ve %2 oranlarında olmak üzere aşılandı. Böylece inokülasyon miktarı bakımından da 2 farklı seri peynir örneği hazırlandı. Deneysel tulum peyniri örneklerinin tamamında genel canlı mikroorganizma sayıları olgunluğun başlangıcında sürekli olarak artış gösterdi. %1 oranında starter kültürlü peynir örneklerinde total aerobik mezofilik mikroorganizma sayısı olgunlaşmanın farklı günlerinde (15-30. gün), %2 oranında kültür içeren peynirlerde ise 30. olgunlaşma gününde en yüksek seviyeye ulaştıktan sonra ileri günlerde zamana bağlı olarak azaldı. Olgunluğun sonunda tüm serilerde saptanan mikroorganizma sayılarının birbirlerine oldukça yakın düzeylerde oldukları gözlemlendi. Laktobasillus - löykonostok - pediyokokkus grubu mikroorganizmalar olgunlaşmanın ilk gününden itibaren sürekli olarak arttı ve peynir tiplerine bağlı olarak 15, 30. günlerde en yüksek seviyeye ulaştıktan sonra daha ileri günlerde zamana bağlı olarak azaldı. Olgunlaşma süresince laktobasillus susunu içeren peynir örneklerindeki (C tipi) laktobasillus - löykonostok - pediyokokkus sayılarının, diğer peynir tiplerine göre daha fazla olduğu bulundu.99 Laktik streptokok sayıları örneklerin tamamında olgunlaşmanın 15. gününe kadar arttı, daha sonraları zamana bağlı olarak azaldı. Çiğ sütten yapılan A tipi örneklerdeki laktik streptokokların olgunlaşma süresince diğer peynir örneklerine göre daha az düzeyde oldukları görüldü. Ayrıca, %2 oranında kültür ilaveli tulum peyniri örneklerinde tespit edilen laktik streptokok sayısının, %1'lik seriye ait örneklere kıyasla daha fazla düzeyde oldukları bulundu. Olgunlaşma boyunca stafilokok - mikrokok mikroorganizmaların sayılarındaki değişimler peynir tiplerine göre farklılık gösterdi. Şöyle ki; örneklerdeki stafilokokkus- mikrokokkus sayısı 15-30. günler arasında artış gösterdikten sonra ileri günlerde giderek azaldı. Değişik olgunlaşma süresince çiğ süt peynirindeki sayının pastörize süt peynir örneklerine oranla daha fazla düzeyde olduğu bulundu. Ayrıca, %1'lik seriye ait peynirlerdeki stafilokok-mikrokok mikroorganizma sayılarının %2'lik olanlara göre daha yüksek seviyede olduğu gözlemlendi. Kol i form grubu mikroorganizmalar ile fekal streptokoklar, çiğ süt peynirleri ile kültür ilaveli pastörize sütten üretilen peynirlerde ilk günden itibaren olgunlaşmanın sonuna kadar sürekli olarak azaldı. Farklı peynir tiplerindeki koliform ve fekal streptokok grubu mikroorganizmalar, olgunlaşma süresince değişik günlerde ortamdan tamamen yok oldular. %2 oranında starter kültür ilavesiyle üretilen tulum peyniri örneklerinde, adı geçen mikroorganizmaların daha çabuk sıfıra ulaştıkları görüldü. Maya ve küf sayıları peynir tiplerine göre 30-60. günlerde sayıca arttıktan sonra ileri günlerde zamana bağlı olarak azaldı. Çiğ sütten üretilen A peynirindeki maya küf sayıları 0. ve 15. olgunlaşma günleri hariç tutulursa pastörize süt peynir örneklerine göre daha fazla bulundu. Ayrıca kültür miktarının artmasına bağlı olarak maya küf mikroorganizmaların sayılarında belirgin bir azalmanın olduğu tespit edildi.100 Tüm peynir örneklerindeki asitlik miktarı olgunluğun ilk gününden itibaren sürekli olarak arttı ve 90. günde en yüksek seviyeye ulaştı. Genel olarak çiğ sütten üretilen A tipi örnekteki asitlik miktarının, pastörize sütten kültür ilavesiyle yapılan peynir örneklerine nazaran daha az değerlere sahip olduğu belirlendi. Örneklerdeki pH değerleri olgunlaşma periyodu boyunca sürekli azaldı. Pastörize süt peynirlerine ait örneklerdeki pH değerlerinin çiğ süt peynirinden daha az olduğu saptandı. Tüm örneklerdeki % tuz miktarlarının olgunlaşmanın başlangıcından itibaren sürekli olarak artış gösterdiği ve son günde en yüksek seviyeye ulaştığı belirlendi. Çiğ süt peynirindeki tuz miktarlarının pastörize sütten yapılmış örneklerine nazaran daha fazla olduğu bulundu. Olgunlaşma periyodu boyunca örneklerin tümünde rutubet miktarları sürekli olarak azaldı ve 90. günde en düşük seviyeye ulaştı. Çiğ süt peynir örneklerinin içermiş, olduğu rutubet miktarının, diğer peynir örneklerinde belirlenen değerlerden daha az düzeyde olduğu gözlemlendi (D2 örneğinin 30. olgunlaşma günü hariç). Ayrıca, %1'lik seriye ait peynirlerde saptanan % rutubet miktarlarının %2'lik seriye ait örneklere göre daha fazla olduğu ortaya kondu. Yapılan organoleptik muayenede, peynir tipleri arasında önemli farklılıkların olduğu görüldü. Olgunlaşmanın 90. gününde özellikler yönünden en fazla puanı, S. lactis + S. cremoris + Leu. cremoris kombinasyonunun kullanıldığı D tipi peynirler aldı. Bunu sırasıyla çiğ süt peyniri ve Bı tipi peynirler izledi. Sonuç olarak, standart kalitede, halk sağlığı açısından güvenilir tulum peynirleri üretebilmek için; kullanılan sütlerin pastörize edilmesi gerektiği, starter kültür kullanılmasının büyük yarar sağlayacağı ve denenen kültürler arasında, S. lactis + S. cremoris + Leu. cremoris suşlarmı içeren kombinasyonun ürünün duyusal nitelikleri üzerine daha fazla olumlu etkisinin bulunduğu kanaatine varıldı.