Lokumun depolama dayanıklılığı

Lokumun depolama dayanıklılığı depolama koşullarının (sıcaklığın ve yüzde bağıl nem (RH)) fonksiyonu olarak nem soğurma, dokusal ve termal özellikleri ile ilişkilidir. Lokum şeker miktarı yüksek olan bir gıdadır ve genellikle bölgeden bölgeye değişen oda koşullarında muhafaza edilir. Bu çalışmada değişik saklama koşullarının (%32, 53, 75 RH ve 15, 25, 35°C ) lokumun dokusal ve termal özellikleri üzerine etkisi belirlendi. Lokumun dokusal özelliklerini etkileyen en önemli bozulma faktörü nem alma veya kaybı olduğu için, 25°C da lokumun nem soğurma izotermleri (MSI) belirlendi. Farklı RH değerlerinde ve 25°C'de depolanan lokumun termal özelliğini belirlemek için camsılığa geçiş sıcaklığı (Tg) değerleri tespit edildi. MSI ve Tg ile su aktivitesi arasındaki ilişkiyi açıklamak için en uygun matematiksel modellemeler sırasıyla Oswin ve Kwei oldu. Depolama koşullarının lokumun dokusal özellikleri üzerine etkisini görmek için Tekstür analiz cihazı kullanılmıştır. Numunelerin kütle değişimleri de takip edilmiştir. Sıcaklık ve RH arttırıldığında, lokumun daha yumuşak bir yapıya sahip olduğu, aynı zamanda çalışılan düşük RH ve sıcaklıkta çok sertleştiği belirlendi. 35°C ve %75RH'de depolanan örneklerin en büyük kalite problemlerinin çok yumuşak yapıya sahip olmaları olarak ifade edilebilir. Yüzde 32RH'de depolanan ürünlerin aktivasyon enerjisi 22,55 kJ/mol, %53RH'de depolananların ki 39,5 kJ/mol olarak hesaplandı ve %75RH depolanan örneklerde sıcaklık değişimi ile dokusal değişimlerde düzenli bir değişim olmadığı gözlemlendi.