Süne zararına uğramış buğday ununun katkı maddeleri kullanılarak ekmeklik kalitesinin iyileştirilmesi

Bu çalışmada, süne zararına uğramış buğday ununda glikoz oksidaz (GO), heksoz oksidaz (HO), sitrik asit (SA) katkı maddelerinin tek başlarına ve kombinasyonlarının kullanılmasının ekmek nitelikleri (hacim [1], gözenek değeri [2], yükseklik [3], taban çapı [4], yükseklik/taban çapı [5], ekmek içi yumuşaklığı [6] ve nem içeriği [7]) üzerindeki etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bunun için, ekmek hamuru hazırlanmasında; katkı maddesi olarak, mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM), şeker, L-askorbik asit ve transglutaminazın yanısıra değişen miktarlarda GO (0, 15, 30 ve 45 mg/kg), HO (0, 15, 30 ve 45 mg/kg) ve SA (0, 75, 150 ve 225 mg/kg) kullanılarak araştırmada toplam 64 farklı ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir.Elde edilen bulgulara göre, başta HO olmak üzere GO ve diğer katkı maddeleri ekmek niteliklerini önemli ölçüde (p<0.01) etkilemektedir. SA ise ekmek niteliklerinde önemli bir değişikliğe yol açmamaktadır. GO, HO ve ?GO + HO?nun uygun kullanım miktarları unun niteliklerine bağlı olarak değişmekte olup, denemede kullanılan niteliklere sahip unlar için GO'nun 30, HO'nun 30 ve ?GO + HO?nun?15 + 30? ve ?15 + 15? mg/kg düzeylerinin uygun olduğu, özellikle GO'nun daha yüksek düzeylerde kullanılmasının, glutenin aşırı sertleşmesine (hamurun işleme mukavemetinin artmasına) yol açarak, ekmek niteliklerinde gerilemeye neden olduğu, aynı kullanılma düzeylerinde HO'nun GO'ya göre ekmek niteliklerini belirgin biçimde daha iyi etkilediği, ?GO + HO?, ?GO + SA?, ?HO + SA? ve ?GO + HO + SA? kombinasyonlarında her bir katkı maddesinin kullanılma düzeyinin, genellikle, artmasına koşut olarak ekmek niteliklerinin gerilediği belirlenmiştir.Katkı kullanılması ile ekmek niteliklerinde sağlanabilen iyileşmeler şöyle özetlenebilir : DATEM, şeker, L-askorbik asit ve transglutaminaz kullanılması ile yaklaşık olarak, [1] %13, [2] 2.4 puan, [3] %23 ve [6] %53-74 artmıştır. Bu artışlar, formüle uygun miktarlarda GO, HO ve SA katılmasıyla [1] %25, [2] 3.5 puan, [3] %31 ve [6] %106-133 düzeylerine kadar yükselmiştir.Anahtar Kelimeler : Süne, Ekmek, Glikoz Oksidaz, Heksoz Oksidaz, Sitrik Asit