Ticari mutfaklarda gıda atıklarının önlenmesine dair deneysel bir çalışma

Gıda atığı, ülkeler, uluslarüstü kurum ve kuruluşlar, üniversiteler, sivil toplum kuruluşları ve kişiler tarafından araştırılan, üzerinde projeler oluşturulan bir konudur. 2030 yılına kadar yarıya indirilmesi planlanan gıda atığı konusunda yapılan çalışma ve araştırmalar, ilgili sorunu hem gündeme getirerek farkındalık yaratmak hem de sayısal veriler elde ederek takip etmek üzere planlanan; ulusal ve uluslararası boyutlarda; gerektiğinde büyük çaplı ortaklıklarla çözüm oluşturma gayret ve emeklerini içermektedir. Konuyla ilgili yapılan araştırmalarla, ticari mutfaklarda gıda atıklarının, en çok hazırlık ve pişirme aşamalarında meydana geldiği ortaya konulmuştur. Bu çerçevede, ticari mutfaklarda gıda atıklarının azaltılabilirliği ile ilgili yapılan bu çalışmada, hazırlık ve pişirme aşamalarında ortaya çıkan gıda atıklarının kategorize edilerek tespit edilmesi ve söz konusu gıda atıklarının azaltılması amaçlanmaktadır. Bu amaca ulaşabilmek için; çalışma karma yöntem ile beş aşamalı bir deney olarak tasarlanmıştır. Araştırma tasarımında görüşme, gözlem, doküman incelemesi ve deneysel yöntem kullanılmıştır. Nicel yöntemler olan deney ve gözlem ticari mutfaklarda gıda atık miktarının tespiti için kullanılırken; nitel yöntemler olan görüşme, gözlem ve doküman incelemesi ticari mutfaklarda en çok gıda atığı veren yemeklerin belirlenmesi ve gıda atık oluşum nedenlerinin ortaya çıkarılması amacıyla kullanılmıştır. Çalışma aktör-şef odaklı olarak, uygulamalı şekilde ticari mutfaklarda yapılmış; 19 şef ve 6 şef akademisyen ile çalışılmış ve 47 adet mutfak içi uygulama gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonunda ticari mutfaklarda önlenebilir, muhtemelen önlenebilir ve kaçınılmaz gıda atıklarının ortaya çıktığı tespit edilmiş; tüm kategorilerden gıda atıklarının ticari mutfaklarda azaltılabildiği; önlenebilir ve muhtemelen önlenebilir gıda atıklarıyla birlikte kaçınılmaz gıda atıklarının bir kısmının da ticari mutfaklarda engellenebildiği görülmüştür. Ayrıca ticari mutfaklarda gıda atıklarının hazırlık aşamasında ortaya çıktığı; pişirme aşamasında herhangi bir gıda atığının ortaya çıkmadığı sonucuna ulaşılmıştır.