Tulum peynirlerinin olgunlaşması sırasında brucella melitensisin yaşam süresine potasyum sorbatın etkisi

Bu çalışmada; tulum peynirlerinde Brucella melilensis' z potasyum sorbatın etkisi incelendi. Bu amaçla, çiğ koyun sütlerinden 5 farklı grup (A,B,C,D,E) tulum peyniri örnekleri yapıldı. A grubu kontrol, B grubu yalnızca Brucella melilensis inokulasyonu yapılan örnekleri; C, D ve E grubu örnekler ise hem Brucella melilensis hem de sırasıyla %0.05, %0.10 ve %0.20 oranlarında potasyum sorbat ilave edilmiş peynir örneklerini teşkil etti ve olgunlaşma süresince Brucella melitensis'm mevcudiyeti ile üründe meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikler yönünden incelendi. Olgunlaşma süresince sorbatsız gruplardaki toplam mezofılik aerob sayılan sorbatlı gruplara göre daha yüksek oranlarda tespit edildi. Olgunlaşma süresince sorbatsız örneklerdeki fekal streptokok sayıları sorbatlı örneklerdeki sayılardan daha yüksek miktarlarda tespit edildi. Sorbatsız örneklerdeki Staphylococcus-Micrococcus sayıları, sorbatlı örneklere göre daha yüksek seviyelerde seyretti. Sorbatlı örneklerin tümünde 90. günde Staphylococcus-Micrococcus etkenlerinin ortamdan tamamen yok oldukları tespit edildi. Sorbatlı peynir gruplarındaki koliform sayılarının olgunlaşma süresince sorbatsız diğer iki gruba göre çok daha düşük seviyelerde seyrettiği ve özellikle D ile E grubu örneklerde olgunlaşmanın ]5. gününden sonra daha büyük düşüşlerin olduğu tespit edildi. Sorbatsız örneklerdeki maya ve küf sayıları olgunlaşma süresince düzensiz değişimlerle giderek azalmış ve olgunlaşmanın sonunda en az düzeye inmiştir. Sorbatlı örneklerde ise maya ve küf sayıları 0-15. günlerde yavaş sonraki günlerde hızlı bir şekilde azaldı. Brucella melitensis^'m, potasyum sorbat konsantrasyon düzeylerine bağlı olarak belli oranlarda etkilendiği saptandı. Sorbatsız B grubu örneklerdeki Brucella mefi/ensis düzeyinin sorbatlı C, D ve E grubu örneklerindeki düzeyden daha yüksek değerlerde olduğu ortaya kondu. E grubunda adı geçen etkenin yıkınlanması 15. günde gerçekleşirken, diğer gruplarda bu durum ancak 30. günde gerçekleşti. Asitlik değerleri açısından sorbatlı ve sorbatsız peynir grupları arasında olgunlaşma boyunca çok büyük farklılıkların olmadığı tespit edildi.pH'nın sorbath gruplarda daha düşük olduğu tespit edildi. Olgunlaşma boyunca sorbatlı ve sorbatsız gruplar arasında tuz değerleri bakımından önemli farklılıklar görülmedi. Rutubet bakımından, sorbat ihtiva eden gruplarla sorbatsız gruplar arasında olgunlaşma süresince önemli bir farklılık gözlenmedi. Sonuç olarak, tulum peynirlerine üretim aşamasında potasyum sorbatın belli konsantrasyonlarda ilavesinin, Bruce/la melitensis'ın yaşam süresi üzerine olumlu etki gösterdiği saptandı. Ayrıca üründe istenmeyen diğer bazı mikroorganizma sayılarının da önemli sayılabilecek düzeyde azaldığı, dolayısıyla halk sağlığı açısından daha güvenilir, sağlıklı bir ürün elde etmenin mümkün olabileceği kanaatine varıldı.Anahtar Kelimeler: Brucella melitensis, potasyum sorbat, tulum peyniri, mikrobiyolojik kalite, kimyasal kalite