Türkiye'deki beş yıldızlı otel mutfağı çalışanlarının gıda alerjisi bilgi, tutum ve uygulamaları

Ölümcül alerjik reaksiyon vakalarındaki önemli artışla birlikte gıda alerjisi sorunu, özellikle gıda işleyicileri arasındaki uygulama konusunda, halk sağlığı yetkililerinin dikkatini çekmektedir. Gıda işleyicilerinin gıda alerjisine yönelik bilgi, tutum ve uygulama düzeylerinin yüksek olması oluşabilecek reaksiyonların önlenebilmesi adına oldukça önemli bir etkiye sahiptir. Bu araştırmanın amacı, Türkiye'deki beş yıldızlı otel mutfağı çalışanlarının gıda alerjisi bilgi, tutum ve uygulamalarını belirlemektir. Araştırmanın örneklemini; Antalya, İstanbul ve Ankara illerinde bulunan beş yıldızlı otellerdeki 450 mutfak çalışanı oluşturmaktadır. Araştırma kapsamında derlenen veriler; belirlenen amaçlar doğrultusunda, betimleyici istatistiklerden yararlanılarak Mann Whitney U testi ve Kruskal Wallis H testi kullanılarak çözümlenmiş ve yorumlanmıştır. Ayrıca frekans ve yüzde dağılımları da alınarak betimsel istatistikler tablolarda sunulmuştur. Çalışanların gıda alerjisi bilgi, tutum ve uygulamaları arasındaki ilişki ise korelasyon analizi ile tespit edilmiştir. Katılımcıların ortalama bilgi puanı %70, tutum puanı %81 ve uygulama puanı %85 olarak belirlenmiştir. Bu sonuçlara göre, mutfak çalışanlarının gıda alerjisi bilgisi "ortalama", tutum seviyesi "olumlu" ve uygulama seviyesi "düşük riskli uygulama" olarak değerlendirilmiştir. Mutfak çalışanlarının gıda alerjisi bilgi, tutum ve uygulama düzeyinin demografik değişkenlere göre farklılaşıp farklılaşmadığını ortaya koymak amaçlanmıştır. Gıda alerjisi eğitimi alan çalışanların tutum ve uygulama düzeylerinin, gıda alerjisi eğitimi almayanlardan anlamlı düzeyde daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Sektörde toplam çalışma süresi arttıkça uygulama düzeylerinin anlamlı düzeyde arttığı tespit edilmiştir (p<0.05). Ayrıca, aşçıbaşı ve aşçıbaşı yardımcısı olarak görev yapan çalışanların tutum ve uygulama düzeylerinin komi ve bulaşıkçı olarak görev yapan mutfak çalışanlarına göre anlamlı düzeyde daha yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Katılımcıların çoğunluğunun en yaygın sekiz alerjen gıdaları doğru bildikleri saptanmıştır ve büyük çoğunluğunun (%93.3) yumurtayı alerjik gıda olarak seçtiği tespit edilmiştir. Bilgi, tutum ve uygulama arasındaki ilişkiye bakıldığında; bilgi ile tutum (r=0.242; p<0.05) ve bilgi ile uygulama (r=0.199; p<0.05) arasında anlamlı çok zayıf pozitif; tutum ile uygulama (r=0.355; p<0.05) arasında anlamlı zayıf pozitif bir korelasyon olduğu tespit edilmiştir.