Ülkemizin farklı yörelerinde üretilen balların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada ülkemizin farklı yörelerinde üretilen 10 adet bal örneğinin (9 çiçek balı ve 1 salgı balı) bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmış ve örneklerden izole edilen mayaların moleküler karakterizasyonu yapılmıştır. Balların nem oranı %9,89-%15,30, toplam kuru madde miktarı %84,69-%90,10, suda çözünür kuru madde miktarı %79,05-%84,85, pH değeri 3,37-4,19, titrasyon asitliği değeri 8,17-13,59 meq/kg, renk yoğunluğu (L, a, b) 24,74-64,26; -2,53-32,64; 13,97-67,41, su aktivitesi 0,55-0,62 ve HMF miktarı 2,01-73,59 mg/kg arasında değişmiştir. Bal örneklerinin renk yoğunluğu (L, a, b), nem, HMF miktarı, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi değerleri arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli (p<0,05) olduğu belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucu bal örneklerinde toplam koliform, ozmofilik-ozmotolerant maya ve sporlu bakteri tespit edilememiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri ve toplam maya sayısı sırasıyla 3,6x102-1,02x105 kob/g, 1x101-4,8x102 kob/g değerleri arasında olup, 2 bal örneğinde maya tespit edilememiştir. Yapılan küf sayımında ise değerler 1x101-1,9x105 kob/g arasında olup, yalnızca 4 bal örneğinde küf bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizler sonucu mikrobiyel profilin düşük olduğu belirlenmiştir. Mayaların moleküler karakterizasyonu sonucu ise örneklerden izole edilen mayanın tek bir türe ait olduğu ve bu türün Wickerhamomyces anomalus olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Bal, moleküler karakterizasyon, maya, fizikokimyasal özellikler