UV kurutma yönteminin kurutulmuş balık üretiminde lipid peroksidasyonu üzerine etkisi

Dünya nüfusunun artması ve gıda kaynaklarının kısıtlı olması bu kaynakların daha verimli kullanılmasının önemini artırmıştır. İnsan beslenmesinde et ürünleri ve etler oldukça önemli bir yer tutmaktadır. Et ürünleri ve etler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak bozulmalara karşı oldukça hassas gıda maddeleridir. Et bileşiminde bulunan karbonhidrat, yağ ve proteinin parçalanması etin insan sağlığı açısından olumsuzluklara, kötü tadın ve kokunun oluşmasına neden olmaktadır. Gıda maddesinin hijyenik ve ekonomik olmasının yanı sıra bileşiminde karbonhidrat, yağ, protein, vitaminler ve mineral maddeleri yeterli ve dengeli oranda bulundurması gerekmektedir. Su ürünleri bu özelliklere sahip gıda ürünleridir ve balıklar bu besin grubu içerisinde ilk sırada yer almaktadır. Balık etini en çok değerli kılan unsurlardan biri de enerji veren önemli bir besin öğesi olan doymamış yağları uygun miktarlarda içermesidir. Yüksek konsantrasyonda doymamış olan yağ asitlerini içermekte olan gıdalar lipid peroksidasyonuna karşı son derece hassastır. Lipid peroksidasyonu, gıdalarda renk, tatlar, aromalar, tekstür ve besin değerlerinde kayıplara ve peroksidasyon ürünlerinin oluşumlarına neden olan zincirleme şeklinde reaksiyonlardır. Bu şekilde zincirleme reaksiyonlar, foto-oksidatif şeklinde ya da serbest radikallerin otokataliz mekanizmaları ile gerçekleşmektedir. Balık ve ürünlerinin kalitesini belirleyen ve raf ömrünü sınırlayan en önemli değişimlerden birisi de lipid peroksidasyonudur. Tarihsel süreçte, etin bozulmasını önlemek ve raf ömrünü uzatmak için tuzlama, kurutma, tütsüleme, fermantasyon ve konserve gibi geleneksel yöntemlerin kullanıldığı görülmektedir. Balık ve balık ürünlerinde lipid peroksidasyonunu önlemek ve besin değerlerini korumak amacıyla yeni işleme yöntemleri geliştirilmektedir. Bu amaçla, kurutulmuş balık ve ürünlerinin üretiminde, çeşitli gıda maddelerinin de üretim süreçlerinde yaygın olarak kullanılmakta olan ultraviyole ışık uygulamalarından yararlanılabileceği düşünülmektedir. Kurutulmuş balık ve ürünlerinde lipid oksidasyon düzeylerini azaltan ve duyusal özelliklerini olumsuz etkilemeyen farklı dozlarda ultraviyole ışık uygulamaların kullanılabileceği düşünülmektedir.