Üzüm posası katkılı muffinlerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Bu araştırmada, üzümün şarap ve meyve suyuna işlenmesi sonucu ortaya çıkan üzüm posasının günümüzde atıştırmalık bir ürün olan muffin üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu kapsamda muffin karışımına hamur ağırlığı üzerinden %2, %4, %6 ve %8 oranında kuru üzüm posası ilave edilmiş, üretimde kullanılan posada mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiş ve hem posanın hem de üretilen muffinlerin bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Üretilen muffinlerin içerisindeki üzüm posası miktarı arttıkça muffinlerin kül, yağ, protein, karbonhidrat ve iç – dış sertlik değerlerinde artış olduğu saptanmıştır. Ayrıca ürünlerin nem, şeker ve pH değerlerinde azalma olduğu saptanmıştır. Muffinlere ilave edilen üzüm posası sayesinde ürünlerin toplam fenolik madde miktarı, toplam monomerik antosiyanin miktarı, antioksidan aktivitesi ve resveratrol içeriği kontrol örneğine göre daha yüksek çıktığı tespit edilmiştir. Eğitimli panelist grubu tarafından yapılan duyusal testlerin sonuçlarına göre üzüm posalı muffinler arasında genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanı kontrol örneği almış, bunu %2 ve %4 üzüm posası katkılı muffin örnekleri takip etmiştir. İstatistiksel analiz sonuçlarına bu üç örneğin genel beğeni puanları arasında istatistiksel olarak önemli farklılık (p>0,05) bulunmamıştır. Üzüm posası katkılı muffinlerin kullanılabilir üst sınırı duyusal test sonuçlarına göre %4 üzüm posası katkılı olarak belirlenmiştir.