Vişne sularına kontamine olan mikroorganizmaların inaktivasyonu ve pestisit dekompozisyonunda alternatif teknolojilerin kullanımı

Araştırma kapsamında vişne suyunun atımlı elektrik alan teknolojisi (PEF) (PEF1; 24.7 kV/cm elektrik alan şiddeti ve 655 µs uygulama süresi ve PEF2; 24.7 kV/cm elektrik alan şiddeti ve 327 µs uygulama süresi), ultrasonikasyon (US) (1200 W, 35 kHz, 3 dak) ve ozon (O3) (20.2 g/m3, 3 dak) proseslerinin ayrı ayrı ve bu teknolojilerin farklı kombinasyonlarının (PEF1, PEF2, O, US, PEF1+O, PEF2+O, PEF1+US, PEF2+US, PEF1+O+US, PEF2+O+US) vişne suyunun fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi, inoküle edilmiş olan dört farklı mikroorganizmaların inaktivasyonu ve beş farklı pestisitin dekompozisyonuna olan etkileri incelenmiştir. Uygulanan proseslerin dozuna ve süresine bağlı olarak (PEF+O, PEF+US, PEF+O+US) vişne suyunun pH, titrasyon asitliği, Briks, kondaktivite, renk (L*, a* ve b*), hue, kroma, toplam renk değişimi, toplam antioksidan kapasite, toplam fenolik madde miktarı, toplam monomerik antosiyanin miktarı, bulanıklık ve toplam askorbik asit miktarında farklı oranlarda değişim gözlenmiştir. Proses uygulanan vişne suyu örneklerinin duyusal analiz sonuçlarına göre atımlı elektrik alanı ve ultrasonikasyon teknolojisinin vişne suyu kalite özellikleri üzerine bir değişim gözlenmezken; ozon uygulaması bazı özelliklerinde istenmeyen etkiye sebep olmuştur. Genel olarak uygulama süresi ve dozu arttıkça vişne suyunun ölçülen bazı özelliklerinde önemli miktarda değişim gözlenmiştir. Buna karşın, vişne suyuna inoküle edilen Escherichia coli O157:H7, Pseudomonas syringae subs. syringae, Penicillium expansum ve Bacillus cereus kültürlerinde ve yine vişne suyuna kontamine edilen chlorpyrifos ethyl, cyprodinil, pyraclostrobin, malathion ve tau-fluvalinate pestisitlerinde önemli miktarda azalma meydana gelmiştir. Pestisit dekompozisyonunda ozon ve ozon uygulamalarının yer aldığı kombine uygulamaların, mikrobiyel inaktivasyonda ise PEF ve PEF'in yer aldığı kombine uygulamaların daha etkin olduğu görülmüştür. Bu nedenle, hem mikrobiyel inaktivasyon hemde pestisit dekompozisyonunun hedeflendiği ürünlerde PEF ve ozon uygulamalarının kullanımının vişne sularının kalite ve güvenliği açısından başarılı bir şekilde uygulanabileceği sonucuna varılmıştır. Çalışmada kullanılan alternatif teknolojilerin tüketici tarafından tercih edilen meyve sularının yanı sıra sebze sularının pastörizasyon potansiyelinin de araştırılması yararlı olacaktır.