Yer fıstığı, kestane ve fındık kabuğu ekstraktlarının eriştenin fenolik madde açısından zenginleştirilmesi amacıyla kullanımı

Bu çalışmada, yer fıstığı, kestane ve fındık kabuğundan su ile elde edilen ekstraktlarının, toplam polifenol (TP) ve toplam flavonoid (TF) içeriği, antioksidan kapasitesi (AK), bireysel fenolik bileşikleri ve polifenollerinin in-vitro biyoerişilebilirliği (mide ve bağırsak aşaması olarak) açısından incelenmiştir ve en uygun kabuğun yaygın olarak tüketilen ürünlerden biri olan erişteye fonksiyonellik kazandırmak amacıyla, erişte üretimindeki potansiyel kullanımı araştırılmıştır. Sonuçlar, en fazla TP miktarının (172,67 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g kuru madde (KM)) ve en fazla AK'nin (174319,64 mmol askorbik asit eşdeğeri (AAE)/100g KM)kestane kabuğunda bulunduğunu göstermiştir. Kestane ve yer fıstığı kabukları fındık kabuğundan daha fazla TF (sırasıyla, 124,63 ve 123,11 mg rutin eşdeğeri (RE) /g KM)içermiş olup, sonuçlar arasında önemli bir farklılık gözlenmemiştir (p> 0,05).Fenolik bileşiklerden gallik asit ve ellajik asit, sadece kestane ve fındık kabuklarında tespit edilmiştir. Her üç kabuk için de in-vitro sindirim sonrasında, TP biyoerişilebilirliği azalmış olup, en fazla biyoerişilebilirlik gastrik aşama sonunda gözlenmiştir. Kabuk ekstraktlarının AK'de, en fazla intestinal aşama da olmak üzere, azalma göstermiştir. Erişte hamuruna, en fazla fenolik bileşik ve AK'ye sahip kestane kabuk ekstraktının ilave edilmesi (%1), son ürünün TP, TF ve AK'sini, kabuk ekstraktı içermeyen erişteye (kontrol) göre artırmıştır. Kabuk ekstraktında olduğu gibi, erişte örneğinden elde edilen polifenollerin stabilitesinin, mide aşamasında bağırsağa göre daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Ayrıca, kabuk ekstraktının erişte formülasyonunda kullanılması, erişte polifenollerinin biyoerişilebilirliğini artırmıştır. Kabuk ekstraktı ilavesi, pişmemiş eriştenin kırmızılığını (a) artırırken parlaklığını (L) azaltmıştır ancak sarılığını (b) etkilememiştir. Pişmiş eriştede ise pişmemiş erişteden farklı olarak (b) değeri azalmıştır. Pişirme işlemi sonucunda, kontrol ve zenginleştirilmiş eriştelerin ağırlık artışı sırasıyla, %166,34 ve %332,34 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak yer fıstığı, fındık ve özellikle kestane kabuğunun, gıdaların zenginleştirilmesi amacıyla iyi bir polifenol kaynağı olarak kullanılabileceği görülmüştür.